Preparar salsa holandesa es todo un reto para cualquier cocinero. Es, sin duda, una de las emulsiones menos estables de la cocina y con mucha facilidad caeremos en la trampa de que se corte... y el arreglo no es precisamente sencillo.

Estamos hablando de una de las pequeñas salsas francesas, la que no puede faltar en los huevos Benedict, que se hace a partir de mantequilla y yema de huevo y que es absolutamente maravillosa. Grasa por un tubo, todo sea dicho, pero para untársela feliz por el cuerpo. A partir de ella nacen otras como la bearnesa, en función de los condimentos, y lo cierto es que son ideales para acompañar pescados, huevos y verduras; como en este caso. 

La elección ha sido unas espinacas frescas con su tallo incuido, ligeramente cortado pero no del todo, porque no sólo se comen las hojas de esta verdura. Las espinacas son tremendamente versátiles y las reconoceremos por recetas como las espinacas con bechamel o las espinacas a la catalana - que seguro que alguna de las dos ha estado presente en nuestra casa "desde siempre" - aunque a partir de ellas podríamos elegir un sinfín de opciones: tortilla de espinacas (le aportan una gran jugosidad), crema de espinacas con huevo poché (tremendamente fácil de hacer), quiche de espinacas, chorizo y champiñones (igual que en la tortilla, queda muy jugoso) o también una estupenda lasaña con espinacas y mejillones en escabeche.

Por supuesto, también son ideales en crudo para ensaladas, como la mítica de beicon, nueces y parmesano con vinagreta de miel; especialidad de mi tía Cuqui desde hace ya años. Pero con salsa holandesa quedan realmente deliciosas, bien lo saben los franceses aunque en España ya hayamos adoptado los huevos Benedict como reyes del desayuno/brunch. ¿A quién no le gustan? 

El toque final lo aportamos con sardinas salonas, esas sardinas curadas que compramos tal cual en el supermercado o en la pescadería, de potente sabor y un grado de salinidad elevado por lo que con muy poca cantidad conseguiremos un complemento perfecto. Hay que animarse a cocinar con ellas y utilizarlas más porque pueden ser una gran opción. 

Cómo hacer espinacas con sardinas y salsa holandesa

Ingredientes

• Manojo de espinacas, 1 ud (500 g)
• Sardina salona, 2 ud
• Polvo de sésamo picante, al gusto (opcional)
• Aceite de oliva, 2 cucharadas
• Sal, c/s

Para la salsa holandesa

• Yemas de huevo, 2 ud
• Mantequilla sin sal, 250 g
• Zumo de Limón, 1 cucharada
• Sal, c/s
• Pimienta negra molida, c/s
• Agua fría, 1/2 cucharadita

Paso 1

Preparar la salsa holandesa.

Paso 2

Cortar y saltear las sardinas.

Paso 3

Saltear las espinacas.

Paso 4

Emplatar terminando con el polvo picante.

Paso 1

Lo primero será clarificar la mantequilla que es algo imprescindible para hacer la holandesa. La mantequilla se clarifica a fuego mínimo, queremos que se derrita de forma paulatina, lentamente, para que se separe la grasa de la parte láctea pero que no salgan burbujas. 

Paso 2

Mientras tanto podemos montar las yemas con la ayuda de unas varillas, con el agua incluida en la mezcla, batiendo sin parar para que espumen y cambien de color. 

Paso 3

Con la mantequilla ya clarificada quitaremos la parte blanca que haya subido a la superficie y la reservaremos para añadírsela después al salteado de espinacas. 

Paso 4

Poner las yemas de huevo al baño María, suavecito, no queremos mucho calor porque sería contraproducente y la emulsión también se cortaría, igual que si estuviese frío. Sin parar de remover con las varillas ir vertiendo poco a poco la mantequilla clarificada, viendo que coge consistencia la salsa. 

Paso 5

Cuando ya hayamos incorporado casi toda la mantequilla y veamos que la consistencia es adecuada añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta negra y mantener siempre en el baño maría removiendo de vez en cuando, para que no se corte. 

Paso 6

Quitar las escamas de las sardinas, retirar la cabeza y también la espina central y trocear. Saltear en una sartén a fuego animado con un poco de aceite de oliva para que saquen todo su sabor, retirar. 

Paso 7

Cortar los tallos de las espinacas y disponerlas en la misma sartén con lo blanco de la mantequilla y unas gotas de sal. Saltear a fuego suave, tapando para que se condense el vapor, un par de minutos únicamente. 

Paso 8

Emplatar sirviendo las espinacas con los trozos de sardina, salsear con la salsa holandesa y terminar con el polvo picante si se quiere.