Los boquerones en vinagre son casi un símbolo nacional en España y aunque en realidad su preparación es tremendamente sencilla es una receta que hay que saber calibrar y entender bien para lograr lomos de boquerón sedosos, el vinagre justo y el equilibrio exacto. Hablamos de una receta antiquísima que nacería probablemente de la necesidad de conservar pescado largos tiempos cuando las neveras no existían y el vinagre permitía hacerlo aunque ahora resulta crucial congelar a estos pescaditos azules pues suelen estar completamente invadidos de anisakis, el mayor temor del mar en estos momentos.

Paso 1

Lo más importante es siempre congelar el boquerón o la anchoa por lo menos una semana, sin tripas, para evitar problemas de anisakis. Luego descongelar bien, durante 24 horas en la nevera.

Paso 2

Mezclar el agua con el vinagre y dejar enfriar en la nevera. 

Paso 3

Desangrar los boquerones en agua con hielo y sal durante 10 minutos. Escurrir. 

Paso 4

Con mucho cariño y paciencia y la ayuda de una puntilla afilada ir abriendo los boquerones uno a uno retirando la raspa pero dejando la colita final. Nada más limpiarlos introducirlos en la mezcla de agua y vinagre. 

Paso 5

Añadir la sal, tapar el recipiente y llevar a la nevera 6 horas para que no queden muy secos. 

Paso 6 

Picar el ajo muy finito y el perejil. 

Paso 7

Sacar los boquerones del vinagre y llevarlos a otra bandeja regándolos con aceite de oliva abundante, hasta que les cubra completamente. Terminar con el ajo y el perejil picados. Conservar así listos para servir. 

Trucos y sugerencias

Si añades un poco de aceite de girasol no se cuajará la mezcla en la nevera. Prueba a tostar un poco de pan con mantequilla y a poner un boquerón en vinagre encima y una anchoa, el matrimonio perfecto.