Una de las cosas que más triunfan en mi casa cuando tengo invitados es este salmón ahumado casero. La verdad es que la primera vez que lo hice tenía mis dudas sobre cuál iba a ser el resultado, pero visto lo bueno que queda, se ha convertido en un clásico de mi recetario, no solo para cuando organizo alguna cena en casa, sino para tenerlo en la nevera, que aguanta bastantes días y echar mano de él para preparar cenas y aperitivos.

01: Enterrar el salmón en la sal ahumada

Escogeremos un filete de salmón ni demasiado fino ni demasiado grueso, sin piel y sin espinas. Lo lavamos con cuidado bajo el chorro de agua fría y lo secamos suavemente dando toques con papel de cocina. En el fondo de una fuente honda en la que quepa el filete de salmón sin que sobre demasiado espacio ponemos una capa gruesa de sal ahumada, colocamos el lomo de salmón encima, y lo cubrimos bien por todas partes con más sal. No te preocupes si necesitas usar un kilo de sal o incluso más.

02: Prensar y reposar

Tapamos la fuente con papel film colocando este en contacto con la sal. Sobre el papel film pondremos algo de peso -seguramente un brick de leche será lo que tengas más a mano- y lo dejamos en la nevera durante 48 horas.

03: Retirar la sal y curar

Pasados dos días, retiramos el peso, y sacamos nuestro filete de salmón de la sal. Habrá mucho líquido, pero es normal. Lavamos bien el filete bajo un chorro de agua fría para retirar cualquier partícula de sal, lo secamos bien con papel de cocina y lo envolvemos a conciencia en papel film. Lo volvemos a meter en la nevera y lo dejamos otras 48 horas más antes de consumirlo.

04: Servir el salmón ahumado casero

Pasado ese tiempo podemos ya servir el salmón, para ello, con ayuda de un cuchillo bien afilado -un jamonero es perfecto- hacemos cortes paralelos a la espina para sacar lonchas finas que iremos dejando sobre un plato de la forma más artística que seamos capaces. Las pincelamos con aceite de oliva y servimos. Opcionalmente podemos espolvorear un poco de eneldo y cebollino picados y terminar con un toque de pimienta.

Si sobra, se conserva durante un par de semanas en la nevera cubierto de aceite de oliva y, cuando se termine, el aceite que sobra es perfecto para aliñar ensaladas.

Notas

Para evitar riesgos de anisakis yo siempre lo preparo con salmón que he congelado previamente, pues al fin y al cabo, aunque el resultado no sea exactamente el de un pescado crudo, yo por si acaso, tomo las mismas precauciones que cuando preparo sushi o algún ceviche.