El escabeche es una de las recetas con las que más versiones nos podemos encontrar, tenemos escabeches que se hacen en frío, escabeches de que se cocinan en caliente junto al ingrediente a escabechar, otros que se cocinan por separado. Según la técnica empleada, se conservan más o menos tiempo, pero todos tienen en común que están buenísimos.

(*)  Los 600 g son de pescado listo para escabechar, es decir, si son pescados pequeños como jurelitos o sardinillas que se cocinan con espinas, serán 600 g de los mismos eviscerados y sin cabezas, si son pescados más grandes, como caballas o jureles grandes, es preferible escabecharlos sin espinas, por lo que necesitaremos 600 g de pescado limpio sin espinas. Los pescados que mejor quedan en escabeche, para mi gusto, son los azules como las sardinas, los jureles o las caballas. Los mejillones también son un clásico, pero eso no quita que que algunos pescados blancos, como puede ser la merluza, también se puedan preparar así.

Los escabeches en caliente más clásicos se preparan con dos partes de aceite de freír el pescado, una parte de vinagre y otra de vino blanco. Esto tenía sentido ya que el escabeche era también un método que permitía conservar los alimentos durante varios días cuando no existían las neveras, pero hoy en día la tendencia es utilizar mucho menos aceite, ya que en nevera también aguantan bastantes días siempre y cuando los alimentos estén cubiertos de líquido.

01: Preparar el pescado

Si vamos a hacer mejillones en escabeche, los cocemos, retiramos las cáscaras y los dejamos enfriar. Si lo que vamos a hacer es un escabeche de pescado propiamente dicho, salamos el pescado y lo enharinamos. En una sartén ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra, a fuego medio porque no nos interesa que se nos queme, freímos los trozos de pescado y, cuando estén, los vamos dejando sobre un colador de malla metálica para que escurran el exceso de aceite.

Una vez frito todo el pescado, colamos el aceite para retirar cualquier resto de harina que pueda tener y reservamos 125 ml.

02: Sofreír las verduras

Picamos las cebollas y el pimiento en cubitos. En una sartén ponemos a calentar el aceite que hemos reservado de freír el pescado y sofreímos las cebollas y el pimiento con un poco de sal durante un par de minutos. Bajamos el fuego y las dejamos pochar hasta que estén casi tiernas. Serán unos 10-12 minutos.

03: Añadir los líquidos y las especias

Cuando el sofrito esté listo, añadimos la harina y los pimentones, damos unas vueltas para que se integren bien y añadimos el vino blanco y el vinagre. Subimos el fuego al máximo y cuando empiece a hervir lo dejamos unos 5 minutos para que se evapore el alcohol.

Finalmente, añadimos el agua con una pizca de sal y las bolas de pimienta, esperamos a que recupere el hervor, bajamos el fuego, lo justo para mantener un hervor ligero y lo dejamos 5 minutos más. Retiramos del fuego.

04: Enfriar y escabechar

Dejamos enfriar el escabeche y los trozos de pescado frito. Cuando todo esté frío, ponemos los trozos sobre una fuente honda de vidrio, barro o porcelana, cuidando que queden amontonados. Cubrimos con el escabeche y guardamos en la nevera tapados con papel film hasta el momento de consumir.

05: Servir

A la hora de servir, una vez frío, rectificamos de sal si fuese necesario. Lo hacemos en este momento, porque es cuando ya se han asentado los sabores . Hacerlo en caliente nos podría jugar una mala pasada.

Este escabeche de pescado puede tomarse solo como aperitivo, si los trozos de pescado no tienen espinas pueden desmenuzarse y utilizarse para preparar ensaladas y ensaladillas como si fuese atún, o puede servirse con unas patatas recién hervidas a modo de ensalada templada para comer de plato único.

Siempre que el pescado y las verduras del escabeche estén cubiertas de líquido y tengamos nuestro escabeche en un táper bien tapado en la nevera, nos durará varios días en buen estado. Si se acaba el pescado el primer o el segundo día, cosa que suele suceder a menudo, y aún queda mucho líquido, no tienes que tirarlo, puedes freír más pescado, esperar a que se enfríe y bañarlo con el líquido que sobró del escabeche anterior. Otra opción es triturar el escabeche sobrante y aprovecharlo como aliño para ensaladas.  

Escabeche de pescado japonés

Se trata de un escabeche muy ligero, ya que no se utiliza nada del aceite de la fritura, solo unas gotas de aceite de sésamo en el momento de servir. Por lo demás, es una receta muy similar a los escabeches que se preparan aquí, pero con ese toque agridulce tan característico de la cocina asiática. Si te animas, aquí tienes nuestra receta de escabeche japonés de caballa.

Escabeche frío de pescado

Es un escabeche que se prepara en frío en un momento, perfecto para aprovechar sobras de pescado frito que enseguida se resecan y que luego nadie se quiere comer.

Es tan sencillo como mezclar un vaso de agua con la tercera parte de un vaso de vinagre, añadir un diente de ajo picado, unas hebras de azafrán, un ajo picado, la ralladura de la piel de una naranja, una hoja de laurel, sal al gusto y unas vueltas de pimienta recién molida y mezclar todo bien. Poner el pescado frío en una fuente honda, echar la mezcla por encima y guardar bien tapado en la nevera.