Esta receta de bacalao gratinado con muselina de pesto verde como veréis, no tiene mucha complicación. Tan sólo tenemos que hornear primero una cama de patatas y cebolla (o hacerlas en la sartén, como prefieras), después hornear durante unos minutos el bacalao, naparlo con la muselina y darle un golpe de grill.

La muselina es una mayonesa a la que se incorpora clara montada para darle esponjosidad. Además, a esta muselina le vamos añadir unas cucharadas de pesto verde, que le aportará mucha intensidad de sabor. Obtendremos un bacalao jugoso y muy sabroso.

(*) Como estamos en plena temporada, para esta receta he utilizado un lomo de bacalao Skrei, que como sabes es toda una joya gastronómica.

(*) Puedes también utilizar un aceite oliva virgen extra de sabor suave, como las variedades hojiblanca o arbequina, o utilizar una mezcla de aceite de girasol y de oliva.

Elaboración del bacalao gratinado con muselina de pesto verde

01: Elaboramos la muselina de pesto verde

Comenzamos elaborando el pesto verde, pero en esta ocasión yo he aprovechado el que me sobró tras preparar las palmeras de hojaldre con pesto de verde. Puedes utilizar uno comercial, aunque no están tan ricos como los caseros y la verdad es que el pesto casero se prepara en un momentito.

Continuamos la receta preparando la mayonesa. La puedes hacer con batidora de brazo o con robot de cocina. Yo la he elaborado con la Thermomix. Para ello, pesamos el aceite en una jarrita que pondremos sobre la tapa de la Thermomix. Reservamos. Vertemos en el vaso el huevo a temperatura ambiente, la sal y el zumo de limón o vinagre. Programamos 1 min 30 seg/vel 4. Ponemos el cubilete en la tapa y con la máquina en marcha vamos vertiendo el aceite lentamente sobre la tapa, de manera que caiga dentro del vaso en un hilo muy fino. De esta forma conseguiremos que se vaya emulsionando.

Si tienes la mala suerte de que se te corte la mayonesa, no te preocupes porque tiene remedio, pon en el vaso sin lavar 20 g de agua caliente (o fría y programa 2 min/37ºC) y ve añadiendo por el vocal la mayonesa cortada en velocidad 4.

Si vas a elaborar la mayonesa con una batidora de brazo, aquí te dejo unas cuantas indicaciones para que te salga a la primera y también unos trucos por si se te corta:

Montamos la clara bien firme. Lo podemos hacer con una batidora de mano con el accesorio de varilla, o con un robot de cocina. Yo he utilizado nuevamente la Thermomix. Para ello, es imprescindible que el vaso esté muy limpio, sin rastro de grasa, y bien seco. También es muy importante que la clara de huevo no tenga nada de yema y que el huevo que utilicemos esté a temperatura ambiente. Si utilizas un huevo recién sacado del frigorífico programa temperatura 37ºC durante el tiempo que estemos montando. Ponemos la mariposa en las cuchillas y agregamos la clara de huevo y una pizca de sal. Programamos 1 min/vel 3,5.

Para preparar la muselina de pesto verde, incorporamos las cucharadas de pesto verde a la mayonesa y mezclamos bien.

Añadimos poco a poco la clara montada a la mayonesa de pesto. Lo haremos en dos tandas y con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, con ayuda de una espátula, hasta que la clara quede perfectamente incorporada.

Y ya tenemos lista nuestra muselina de pesto verde. Mientras continuamos con la receta, reservamos la muselina en el frigorífico para que no se estropee.

Precalentamos el horno a 180ºC.

02: Horneamos la cama de patatas y cebolla, y posteriormente incorporamos el lomo de bacalao

Pelamos y lavamos las patatas. Las cortamos en rodajas muy finas. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana.

Engrasamos la bandeja del horno o una fuente apta para horno con aceite de oliva y extendemos las rodajas de patata. Disponemos encima la cebolla y salpimentamos al gusto. Horneamos a 180ºC calor arriba y abajo durante unos diez minutos. No tienen que terminar de cocinarse.

En lugar de hornear las patatas y la cebolla, las podríamos cocinar ligeramente en la sartén y luego incorporarlas en la fuente al mismo tiempo que el bacalao.

Después del tiempo de horneado de la patatas y la cebolla, ponemos sobre ellas el lomo de bacalao con la piel hacia abajo. Salpimentamos ligeramente e introducimos de nuevo en el horno durante diez minutos.

03: Napamos el bacalao y gratinamos

Pasado este tiempo, sacamos la fuente del horno y napamos el bacalao con la muselina de pesto. Para ello añadimos generosamente la muselina de pesto sobre el lomo de bacalao y extendemos bien cubriéndolo completamente. Opcionalmente, podemos rallar sobre la muselina un poco de queso parmesano. Gratinamos durante unos cinco minutos o hasta que veamos que la muselina está dorada.

El tiempo de horneado dependerá del grosor del lomo de bacalao, o de si utilizamos trozos más pequeños, y por supuesto dependerá también mucho de nuestro horno. En cualquier caso, siempre es mejor quedarnos cortos que dejarlo seco.

04: Servimos el bacalao gratinado con muselina de pesto verde

Servimos el lomo de bacalao calentito, junto con las patatas y la cebolla. Podemos acompañarlo con una ensalada verde, como contraste refrescante.

Podríamos también presentar este bacalao gratinado sobre una cama de salsa de tomate casera, o acompañado por unos pimientos rojos asados o unas verduras variadas salteadas.

Resultado

El resultado de esta preparación es un bacalao muy jugoso, cuyas lascas se separan fácilmente, y con un intenso sabor gracias a la muselina de pesto.