Seguro que todos habéis escuchado alguna vez expresiones como estar más tieso que la mojama -entiéndase no tener mucho dinero para gastar- o que alguien está más seco que la mojama -cuando está muy muy delgado-, pero lo que también es muy probable es que muchos no hayáis tenido ocasión de probar este suculento manjar típico de regiones como Murcia, Levante o Andalucía.

La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún en sal gruesa, después se lavan y se escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días. Muchos lo comparan con el jamón y la cecina, pues la textura final es bastante similar.

Tipos de mojama

Las de mejor calidad son las que se elaboran con piezas de atún rojo de almadraba (bluefin), que vendrían a ser como el jamón ibérico, pero también se elaboran con piezas de atún (yellowfin).

Pero la calidad no solo depende del tipo de atún sino de la pieza empleada para elaborarla. En el mercado podemos encontrarnos tres tipos:

• Solomillo: Curiosamente, aunque cuando hablamos de carnes el solomillo sugiera la más alta calidad, en el caso del atún es todo lo contrario ya que es la zona más externa del lomo justo bajo la piel lo que hace que sea la más seca. Apenas tiene grasa infiltrada por lo que no se aprecia veteado.
• Primera: Aunque es de la zona interior del lomo,  no llega a ser la pieza de máxima calidad, esto se nota en que no es tan suave de textura, aunque en cuanto a sabor podría ser similar. Su veteado es más abierto y se acerca más a las líneas paralelas.
• Extra o especial: Es la de mayor calidad, y corresponde a la zona central del lomo del atún -en el despiece del atún corresponden a los cortes que reciben el nombre de descargando y descargamento-. Su textura es muy fina y compacta, con un veteado que tiende a formar círculos concéntricos.

Cómo se sirve la mojama

La forma más habitual de servir este manjar es en lonchas finas de unos 2 o 3 mm de grosor, regadas con un hilo de un buen aceite de oliva virgen extra que realzará su sabor y acompañadas de almendras fritas o tostadas.

Para maridar, son adecuados las cervezas rubias de baja graduación alcohólica, o un vino blanco como puede ser el fino jerezano, la manzanilla de Sanlúcar o los blancos de Rueda tipo Verdejo.

Fuente | Angomar Imagen | Tamorlan