Hoy os proponemos un plato muy sabroso que hará las delicias de los amantes del pescado y el marisco, entre los que me incluyo. Esta zarzuela de pescado y marisco tiene un sabor a mar impresionante y es muy saludable. Es un plato perfecto para una comida o cena especial, como son estas fechas navideñas. La verdad es que no me había acordado de incluirla en el menú de estas Fiestas, pero gracias a que me la ha recordado mi amiga Ane, gran cocinillas, la he rescatado y la comparto con vosotros.

No es para nada una receta de elaboración complicada, pero sí laboriosa, por lo que es muy importante organizarse bien en la cocina porque hay que hacer varias preparaciones, ya que cada marisco y pescado irá cocinado por separado para cuidar al máximo que todos estén en su punto perfecto de cocción.

Preparación de la Zarzuela de pescado y marisco

1. Ponemos las almejas en remojo para que suelten la arenilla. Las revisamos una a una por si alguna está llena de arena. Lavamos los mejillones y les quitamos las barbas e impurezas.
2. Hacemos un fumet o caldo de pescado con la cabeza del rape, la cebolla, la zanahoria, el perejil, el diente de ajo y la hoja de laurel. Sazonamos ligeramente. Llevamos a ebullición y desespumamos. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.
3. Mientras, abrimos los mejillones y las almejas al vapor con un poco de vino blanco. Es importante ir retirándolos a medida que se vayan abriendo porque terminarán de hacerse en la cazuela. Quitamos una concha al mejillón y reservamos. Colamos los caldos y reservamos.
4. En una sartén con poco aceite, para hacer efecto plancha, damos vuelta y vuelta a las cigalas y a las gambas ligeramente sazonadas. Reservamos.
5. Vamos a hacer el sofrito en la misma sartén donde hemos marcado el marisco, para aprovechar bien todos los sabores. Añadimos un poco más de aceite y vertemos la cebolla y el ajo picados. Añadimos los calamares cortados en anillas. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate rallado, con un poco de azúcar para quitar su acidez. Sazonamos ligeramente. Sofreímos lentamente removiendo de vez en cuando. Cuando el sofrito esté reducido, añadimos el vino blanco y un vaso del caldo de los mejillones y almejas. Dejamos que reduzca y se evapore el alcohol. Removemos y cocemos durante unos 5 minutos. Añadimos más fumet hasta conseguir la consistencia deseada.
6. Mientras se hace el sofrito, enharinamos el pescado ya cortado en rodajas anchas, y lo marcamos a fuego fuerte para sellarlo y que luego nos quede bien jugoso. Reservamos en la cazuela definitiva.
7. Vertemos el sofrito con las anillas de calamar en la cazuela definitiva, sobre el pescado, y distribuimos. Vamos añadiendo a la cazuela de forma ordenada las cigalas, gambas, almejas y mejillones. Añadimos más caldo si es necesario.
8. Meneamos suavemente la cazuela para que se asienten todos los ingredientes. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego lento 5 minutos.
9. Mientras, preparamos la picada machacando en un mortero los dientes de ajo picados, las almendras tostadas, las rebanadas de pan frito y el perejil. Añadimos un poco de fumet, o si no nos queda agua, y removemos. Incorporamos la picada a la cazuela. Hervimos unos 5 minutos moviendo ligeramente la cazuela para que la salsa quede bien ligada. Debe quedar una salsa caldosita.

Resultado

Y ya tenemos una cazuela de zarzuela de pescado y marisco de lujo para ser degustada. Pero yo creo que estos platos ganan en sabor con el reposo, así que si puedes cocinarla con antelación, déjala reposar y vuelve a calentarla antes de servir. Si tu cazuela es apta para el horno caliéntala en él, sino hazlo al fuego suavemente.

Con estas cantidades hemos puesto que salen 4 raciones, pero considerando raciones de plato único, si lo vas a presentar estas fechas como plato principal después de varios entrantes seguro que te cunde mucho más 😉

Si no eres amante de las salsas con “tropiezos” te sugiero que la tritures, pero esto como siempre es para gustos. Puedes darle un toque picante a la zarzuela añadiendo guindilla o cayena al sofrito o añadiendo pimienta al pescado y la picada.