Aunque es habitual llamar paella de verduras a este tipo de arroces hechos solo con vegetales, el chef José Andrés en su newsletter Longer Tables nos recuerda que no deberíamos hacerlo porque para los valencianos, la paella es la paella valenciana hecha con pollo, conejo, garrofó y judías verdes, lo demás es 'arroz con cosas'. Así que, haciendo gala de un gran sentido del humor, el cocinero explica que, para no meternos en problemas con la policía de la paella, mejor llamamos a esta receta 'Arroz con verduras'.

Lo que sí tienen en común la paella y cualquier buen arroz es que cocinarlos es una buena ocasión para reunir a los seres queridos.

En esta carta, José Andrés recalca algo que a mí me parece muy importante, cuenta que él no usa exactamente las mismas verduras siempre que hace paella y recomienda adaptarse a las verduras frescas que llegan cada día al mercado. Si es temporada de espárragos y de guisantes, se le ponen guisantes a la paella; si hay habas o alcachofas, adelante con ellas. Si es otoño, las setas son una buena opción. Es fantástico que adaptemos nuestras recetas a los productos de temporada.

Lo ideal para cocinar arroces y paellas es poder hacerlo sobre fuego, pero también puede hacerse sobre una parrilla acercando mucho la paella (el recipiente) a la fuente de calor. Si cocinamos en casa, puede ser útil hacerse con un quemador paellero. Aunque, si no hay otra cosa, la inducción a tope no dará mal resultado siempre y cuando hagas una paella de muy pocas raciones.

Lo que no puede faltar nunca, aparte de un arroz de calidad y de la variedad adecuada, es un sofrito de cebolla y tomate cocinado a fuego lento. El chef indica que se puede preparar el sofrito la víspera con mimo, cocinándolo durante tiempo suficiente para que se caramelice (caramelización = umami = comida riquísima).

[El ingrediente que nunca puede faltar en una paella según el chef José Andrés]

Paso 1

Lo primero es preparar el sofrito, que puede hacerse con uno o varios días de antelación. Calentamos el aceite en una cazuela a fuego medio-bajo. Añadimos las cebollas finamente picadas, el azúcar y la sal y cocinamos, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén tiernas y doradas, esto nos llevará unos 45 minutos.

Buscamos que las cebollas se caramelicen, pero sin quemarse ni oscurecerse demasiado. Si vemos que eso comienza a suceder, añadimos media cucharadita de agua.

Paso 2

Mientras tanto, cortamos los tomates por la mitad y los rallamos con un rallador de agujeros grandes. Es la forma más sencilla de deshacernos de las pieles.

Paso 3

Echamos los tomates rallados, el pimentón y las hojas de laurel en la cazuela con las cebollas y cocinamos durante al menos otros 20 minutos a fuego medio. Sabrás que el sofrito está listo cuando el tomate se haya vuelto de un color casi óxido y el aceite se haya separado de la salsa. Retiramos del fuego y desechamos las hojas de laurel. Podemos guardarlo en la nevera en un bote cerrado hasta un par de semanas.

Paso 4

Cuando vayamos a hacer la paella, calentamos el aceite de oliva en una paellera (paella sería el término correcto) grande sobre un fuego caliente. Echamos primero las verduras más duras, como los tubérculos, y las cocinamos hasta que estén ligeramente doradas durante unos 1-2 minutos. Luego añadimos las verduras más tiernas, como judías verdes, guisantes, champiñones o verduras de hoja verde, y cocinamos hasta que todas las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

Paso 5

Añadimos el sofrito hasta que cubra uniformemente las verduras. Echamos el arroz extendiéndolo por toda la superficie y sazonamos al gusto.

Paso 6

El arroz debe cocinarse entre 18 y 20 minutos ¡Ese es el punto óptimo! Dice José Andrés -yo no lo haría así- que el arroz hay que probarlo a menudo durante todo el proceso de cocción e ir agregando más agua según sea necesario. En los últimos minutos aumentaremos la intensidad del fuego para formar ese socarrat que tanto nos gusta.

Paso 7

Llevamos la paella a la mesa y espolvoreamos con las hierbas aromáticas.