En algún momento de nuestras vidas, todos hemos dicho «si pudiese, comería pasta todos los días». Bendita verdad, aunque no fuese la más sana de todas las verdades. Hoy, os traemos una receta de espaguetis a la carbonara. Hemos empleado producto local y prescindido de la nata. Una pasta jugosa, rápida y muy económica: te enseñamos cómo hacerla en 15 minutos.

Ingredientes para unos espaguetis a la carbonara

• Agua para hervir la pasta, 1.5 l
• Panceta, 250 g
• Espaguetis Garofalo, 200 g
• Queso curado en polvo, 50 g (cuanto más, mejor…)
• Hojas de laurel, 2
• Huevos, 2
• Diente de ajo, 1
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Preparación de espaguetis a la carbonara:

1: Hervir la pasta

Aplicamos las leyes físicas de cualquier plato de pasta: llenamos una olla con agua y la llevamos a ebullición. Opcionalmente, podemos agregar dos hojas de laurel.

Como en cada casa se tienen preferencias distintas, cuece la pasta a tu gusto. Unos, la prefieren hecha casi papilla. Otros, al dente. Por lo general, entre 8-10 minutos es suficiente, según fabricante.

Si sigues nuestra receta con exactitud, te recomendamos 7 minutos. En el último paso, te explicamos el porqué. Mientras se cuece la pasta, preparamos la carne.

2: Freír ajos y panceta

Cogemos una sartén con algo de profundidad. Calentamos a fuego medio. Agregamos la mantequilla y nada más comience a derretirse, la repartimos por toda la superficie. Vertemos el diente de ajo troceado al gusto. Damos un par de meneos para que el sabor de la mantequilla filtre bien al ajo. Nada más coja color, agregamos toda la panceta.

Veréis un fenómeno irresistible: como la grasa irá generando un fondo natural sobre la sartén. Ese es el jugo que hará que tus espaguetis sepan a gloria bendita. Freímos hasta que coja un tono bronce, generosamente tostado. Tenemos que calcular el fuego o potencia de la cocina de modo que cuando tengamos este color, la pasta esté casi cocinada.

3: Integrar pasta con la panceta

El paso clave. Si lo haces como nosotros, no lavas la pasta sobre agua fría ni la cambias en ningún momento de su olla. La pasta debe estar prácticamente cocida, ya que terminará de hacerse del todo en la sartén. De ahí que sean 7 minutos en lugar de 8. El último minuto se le da sobre la sartén.

Así, acercamos la olla a la sartén y, como te enseñamos en el vídeo, nos ayudamos de unas pinzas o cuchara para pasta para trasplantar los espaguetis directamente sobre la sartén. Una vez integrados, lo removemos todo para que la grasa de la panceta cubra como un ungüento toda la pasta. Dependiendo de la grasa y de la mantequilla, si lo ves muy seco —a nosotros nos lo ha parecido—, cogemos un cazo y vertemos sobre la sartén un poco del agua donde hemos cocido los espaguetis. Removemos para que se mezcle todo bien, la pasta se termine de beber este caldo y se evaporen los líquidos.

4: Integrar el huevo

Última parada que consagra la carbonara con huevo. Apagamos el fuego. Batimos los huevos en un bol y añadimos pimienta al gusto, una pizca de sal y un poco de queso en polvo. Mezclamos. Vertemos la magia sobre la sartén y removemos. Con el calor de la sartén, el huevo cuajará ligeramente. Retiramos.

5: Servir

La parte más compleja, ya que el color del plato, los brillos de la panceta y el tono del huevo hacen imposible aguantarse un solo segundo más. Si sois capaces, servid en plato. Añadid pimienta negra por encima y abundante queso espolvoreado. Nosotros tenemos una máxima filosófica: completamente nevado de queso curado.

Notas

Vamos a ir al grano: en España, este plato acostumbra a prepararse con nata, no con huevo. También es bastante común añadirle cebolla. Al igual que afilamos el machete cada vez que vemos una publicación viral de «mira qué guarrada hacen llamar paella en “x” país», en Italia se la tienen reservada con este plato. Consideran una abominación añadirle nata, pues rompe la sencillez e intensidad del sabor, principalmente hilado por la grasa de la carne.

Nosotros insistimos en una fórmula moral muy simple: en tu casa, cocina como se te antoje. Al menos, hasta que la policía de lo tradicionalmente correcto te cierre el chiringuito. Si la curiosidad está en tu naturaleza y estás buscando un plato de pasta a la carbonara más cercana a lo tradicional, esta opción de espaguetis a la carbonara te va a encantar. Como muchos otros platos, la carbonara ha sufrido modificaciones allá donde ha viajado. Para un italiano, este plato clásico incorpora guanciale, que es el nombre que recibe en Italia la papada del cerdo.

En Roma, es muy típico que el guanciale se deje curar, como si fuese un jamón. Algunos productores le añaden especias para que filtren los aromas y conseguir sabores especiales. Otros, solo curan con sal. El resultado es una pieza de cerdo que estalla de sabor cuando la fríes, ya que la grasa que desprende, en sí misma, es una salsa. Si tenéis ocasión de comprar este producto importado, hacedlo. Nosotros hemos escogido panceta ibérica ahumada, ya que es un producto muy asequible en España y ofrece resultados sabrosos.

Para no liarnos, podemos resumir en que el tocino es sólo la parte grasa (blanca) del cerdo, bien en crudo o curada. Es el tejido grasiento. La panceta incluye, además de esta grasa que llamamos tocino, una capa de carne magra del animal. Si es cruda, sin cocinar, sigue llamándose panceta. Si se le da un ahumado, entonces lo llamamos beicon/bacón, que es el universal bacon en inglés. Para los italianos, pancetta es muy parecida a nuestra panceta, aunque ellos tienen costumbre de curarla en salazón y condimentos unos meses antes de emplear en cocina. Además, suele verse presentada en rollos. Por último, todas estas partes se localizan en la panza del cerdo, no en la cara como hemos señalado en el caso del guanciale.

Más reflexiones: los puristas no toleran tampoco ni el uso de la mantequilla, ni el ajo. La pureza de la carbonara únicamente emplearía aceite de oliva y la grasa del guanciale. Por ejemplo, el difunto chef Antonio Carluccio lo cocinaba con sumo cariño a la tradición: aceite de oliva, guanciale, pecorino, huevo y pimienta negra, mientras que el divertidísimo Gennaro Contaldo ha sucumbido a los encantos de la mantequilla y el recurrente uso del Dios ajo, conocido por su insustituible sabor. Los hay que echan el huevo con yema y clara. Los hay que solo las yemas. Tensiones sin resolver de la propia vida.

Para terminar, al igual que hemos sustituido el guanciale por algo típico de nuestra tierra, también hemos cambiado el queso parmesano o pecorino por un queso de oveja curado manchego. El parmesano es de vaca, mientras que el pecorino es también de oveja. Aquí depende de lo puristas que queráis ser en la confección de la receta o del acceso a estos productos. Si no quieres complicarte, un buen queso de oveja curado que tenga esa consistencia dura y acabado salado será perfecto. Compra una cuña y ralla en polvo en el mismo momento.

Tras este breve compendio de pinceladas históricas, culturales y gastronómicas, ¿te animas a preparar estos espaguetis a la carbonara? Comparte tu foto y etiquétanos en Instagram. Cuéntanos cuál es tu toque personal, qué queso te gusta y qué partes del cerdo utilizas. Buon appetito!