El arroz negro con calamares es una de las recetas de arroces más deliciosas de la gastronomía valenciana y, por tanto, del mundo. Sin embargo, en esta ocasión la vamos a tunear un poco, sobre todo al sustituir el propio arroz por pasta puntalette, un tipo de pasta pequeña y con forma de piñón que simula el grano del arroz. Además terminaremos nuestro falso arroz negro como si de un risotto se tratara.

Cómo hacer un falso arroz negro con calamares y alioli auténtico

01: Rehogamos la base del falso arroz negro

El primer paso para preparar este falso arroz negro con calamares y alioli a mortero sin huevo es, como casi siempre, currarnos una buena base. Picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela ancha con 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el ajo empiece a cocinarse y a ‘bailar’, es el momento de añadir la cebolleta, picada también lo más fina que podamos. Añadimos también el pimiento verde picado del mismo modo.

Rehogamos poco a poco la base de verdura de nuestro falso arroz negro de calamares. Salamos ligeramente.

02: Montamos el alioli a mortero a mano y sin añadir yema de huevo

Vamos ahora con el paso más complejo de esta receta de falso arroz negro con calamares: el alioli a mortero y sin huevo. Para que la sola pulpa del ajo consiga ligar con el aceite sin la ayuda de la yema de huevo es necesario montar el alioli muy poco a poco, con esmero, interés y mucha paciencia, porque de otro modo se nos cortará y terminaremos desistiendo en el intento.

En primer lugar, colocamos un poco de sal gorda en el fondo del mortero para que el ajo no resbale al majarlo y se aplaste fácilmente. Añadimos los dientes de ajo partidos en 4 trozos y los chafamos con la mano del mortero (la maza con la que se aplastan los alimentos). Chafamos los dientes de ajo hasta que hayan formado una pasta uniforme y untuosa y no queden trozos sin prensar e integrar.

Llegados a este punto, toca ir montando el alioli, añadiendo muy poco a poco el aceite en gotas o en hilo muy fino mientras con la otra mano seguimos moviendo y mezclando el alioli con movimientos circulares. Eso sí, siempre debemos esperar a que el aceite que acabamos de añadir se haya ligado perfectamente en el alioli antes de añadir más aceite, por eso debemos hacerlo muy poco a poco para que no se nos corte.

Poco a poco iremos observando como la pasta va adquiriendo un textura cada vez más cremosa, espesa y amarillenta (por el aceite que no por el huevo), hasta que hemos añadido todo el aceite y el alioli está perfectamente ligado y formado. Salpimentamos.

03: Seguimos preparando el fondo de nuestro falso arroz negro con calamares 

Una vez rehogada la base de ajo, cebolleta y pimiento verde, añadimos los calamares cortado en anillas finas (las patas las guardaremos para saltearlas al final). Subimos el fuego a una intensidad media-alta y salamos.

Rehogamos brevemente los calamares con la verdura, añadimos el tomate y, acto seguido, el vino blanco. Estos dos ingredientes darán un ligero toque de acidez que tan bien le va a este falso arroz negro de calamares.

Una vez reducido el vino blanco, añadimos la tinta de calamar y cocinamos un par de minutos, mezclando bien todos los ingredientes.

04: Añadimos la pasta puntalette y la cocinamos como si de un risotto se tratase

Llega el momento de añadir la pasta puntalette y cocinarla en primera instancia un minutillo rehogándola con el resto de los ingredientes. Ahora sí, añadimos un par de cazos de caldo, mezclamos y rectificamos de sal. Cocemos nuestro falso arroz negro con calamares mientras lo movemos constantemente y añadimos caldo poco a poco cuando el falso arroz negro se seque. No os paséis añadiendo caldo, ya que al tratarse de pasta el tiempo de cocción es menos de la mitad que el del arroz, y en 7-8 minutos vuestro falso arroz negro con calamares estará listo.

Un minuto antes de que la pasta esté al dente y al punto, añadiremos la mantequilla y el queso para mantecar ligeramente el falso arroz negro. De este modo el resultado final será todavía más cremoso y untuoso.

05: Servimos el falso arroz negro con calamares junto con el alioli

Servimos el falso arroz negro con calamares junto con el alioli a mano y sin huevo montado a mortero, colocando las patas de calamar salteadas vuelta y vuelta por encima. Y cómo no, un buen trozo de pan al lado, porque esta receta es de esas de rebañar el plato hasta darle brillo.

Resultado final

¿A quién se le ocurriría cocinar con tinta de calamar, un ingrediente tóxico con el mismo aspecto del petróleo que tiñe todo del negro más absoluto? La respuesta es una incógnita, lo que es seguro es que fue una idea extraordinaria. La tinta de calamar o sepia una vez cocinada es inocua (la que compramos envasada ya está cocinada, por lo que no es necesario volver a hervirla) y es un ingrediente muy sabroso e indispensable para platos tan típicos de nuestra gastronomía como los chipirones en su tinta o el arroz negro y sus diferentes versiones en la cocina Mediterránea.

El arroz negro en particular es una de mis recetas favoritas y cuando se manteca ligeramente y se sirve junto con un auténtico alioli como el que nos hemos currado en esta receta el resultado final es simplemente brutal. De todos modos todo es una cuestión de equilibrio, tampoco debemos pasarnos mantecando el arroz y añadiendo alioli porque tanto ingrediente graso terminará haciendo que nuestro plato resulte excesivamente pesado.

Además, al sustituir el arroz por la pasta puntalette hemos dado otro aire distinto al plato, pero sin suponer ningún perjuicio a la receta original: si servís este plato a vuestros comensales os aseguro de que no se darán cuenta de que lo que están comiendo no es arroz.

En cuanto al alioli, esta es la receta del alioli auténtico, el más genuino pero también el más laborioso y complicado de conseguir. Si tras majar los ajos añadís un poco de yema de huevo (o incluso una yema de huevo entera) el alioli os montará mucho más fácilmente una vez comencéis a añadir poco a poco el aceite, aunque como siempre deberéis tener las precauciones oportunas al consumir estos ovoproductos en crudo, para así evitar cualquier tipo de problema.