Imagínate esa pizza de masa fina y bordes crujientes, chorreante de queso y con un sabor brutal. Esas pizzas de trattoria, cocinadas en horno de leña, que te transportan a la Italia de las películas. ¿Estás salivando ya? Pues toma buena nota, que nos hemos ido a Grosso Napoletano, un restaurante italiano en el que preparan unas de las mejores pizzas de Madrid, para que Mario, su jefe de cocina, nos cuente todos los secretos de la auténtica pizza napolitana.

(*) La harina 00 que se usa en Italia, en España equivale a una harina de media fuerza. En general, nos servirá cualquier harina blanca cuyo contenido de proteínas esté entre el 11,5 y 13,5%.

(**) La passata de tomate es un puré de tomate muy concentrado típico de la cocina italiana que se puede encontrar fácilmente en conserva.

Elaboración de la verdadera pizza napolitana

La preparación de la masa de pizza es un proceso sencillo, pues no requiere de gran esfuerzo por nuestra parte, lo único que sí requiere es del tiempo necesario para que se lleven a cabo todos los reposos que indica la receta.

01: Preparar la masa

Lo más cómodo es pesar con antelación todos los ingredientes para tenerlos a mano cuando los necesitemos.

En un bol, ponemos la mitad de agua y disolvemos la levadura prensada de panadería.

En el bol de una amasadora tipo Kitchen Aid, ponemos la harina, la miel y el agua con la levadura que hemos disuelto. Ponemos a funcionar la máquina a velocidad media y, sin dejar de amasar, vamos añadiendo el resto del agua y la sal.

Finalmente, añadimos el aceite poco a poco, dejándolo caer en forma de hilo mientras la máquina sigue amasando.

Enharinamos ligeramente la mesa de trabajo, volcamos la masa, la tapamos y la dejamos reposar media hora.

Pasado ese tiempo trabajamos la masa con las manos, plegándola una y otra vez sobre sí misma hasta formar una bola de masa lisa.

Ponemos nuestra bola de masa en un bol limpio ligeramente engrasado y enharinado, lo tapamos con papel film y dejamos reposar durante unas ocho horas.

02: Formar las pizzas

Dividimos la masa - que habrá aumentado mucho de tamaño -y formamos 4 bolas de idéntico tamaño que estiraremos sobre la mesa enharinada con ayuda de las manos.

Pasamos las bases de nuestras pizzas a una bandeja forrada con papel de horno, las tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar una hora.

Mientras reposa la masa encendemos el horno a 250-300ºC -al máximo que alcance nuestro horno de casa- para que vaya precalentándose. Si tenemos una piedra para hornear pizzas, la ponemos desde ese momento en la parte inferior del horno.

También aprovechamos para sacar la mozzarella de la nevera. La apretamos bien y la dejamos sobre un colador para que suelte el máximo líquido posible.

03: Colocar los ingredientes y hornear la pizza

Sazonamos el tomate mezclándolo con el aceite de oliva virgen extra, el orégano y sal al gusto. Lo extendemos sobre las bases de pizza e introducimos estas en la parte inferior del horno precalentado a la máxima temperatura.

Dejamos hornear durante unos 10 minutos, las sacamos del horno y repartimos sobre ellas la mozzarella cortada en rodajas. Introducimos de nuevo el horno durante unos siete u ocho minutos hasta que el queso esté completamente fundido.

Sacamos del horno y repartimos por encima las hojas de albahaca.

04: Servir

La pizza napolitana se sirve inmediatamente, cortada en cuatro trozos que se comen enrollando cada porción para que el queso no se escape.

Consejos

Los hornos de las trattorias alcanzan temperaturas que llegan a los 500ºC. Valores que también se pueden alcanzar en hornos de leña como los que aún se conservan en algunas casas de pueblo. Si tienes la suerte de poder hacer una pizza en uno de estos hornos, puedes poner todos los ingredientes de la cobertura sobre la masa y hornear en un solo paso de unos diez minutos, pero si quieres hacer una pizza napolitana en casa, como los hornos domésticos no alcanzan temperaturas tan altas, la mejor manera de conseguir un resultado similar es haciendo el horneado en dos tiempos.

A la hora de colocar la cobertura recuerda dejar un borde generoso sin nada para que se pueda formar ese borde de masa hueca y crujiente tan característico de este tipo de pizza.

Así que ya no tienes excusas para seguir comprando pizzas congeladas. Esperamos que hagas tus propias pizzas en casa y que nos las enseñes en las redes sociales. Sube las fotos y etiquétanos en Facebook o en Instagram.