El recetario español está lleno de platos de aprovechamiento fruto de épocas de hambre. Nuestros mayores estaban muy sensibilizados respecto al desperdicio de alimentos y en sus casas no se tiraba nada.

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Si sobraba pan y se ponía duro, se hacían torrijas o una sopa castellana; si sobraba pescado frito, se hacía un escabeche para conservarlo sin que se pusiera malo; si sobraba algo de carne del cocido, se hacían croquetas o ropa vieja. Se podría sacar un recetario completo con las sobras como protagonistas.

Y con sobras se prepara esta ensalada que es típica de Peloche, en la comarca de la Siberia Extremeña. Aunque como se trata de un plato popular y muy fácil de comer en verano, mucha gente lo prepara desde cero, pues es una ensalada muy completa que sirve como plato único para un día de calor.

Originalmente, el escarapuche era un plato que preparaban los pescadores de la zona con peces de río que se asaban con brasas de encina y se comían con tomates de la huerta extremeña. Con la construcción de los grandes embalses en la región, -estamos hablando de la zona de España con más kilómetros de costa interior-, la actividad pesquera empezó a disminuir y empezó a utilizarse también carne para preparar el plato.

La base de la ensalada es bien sencilla, las sobras de carne o de pescado asados, se trocean o se desmenuzan, se aliñan con sal, aceite y un buen vinagre de vino y se dejan reposar unas horas. Después, se mezcla con los tomates y la cebolla. Opcionalmente, a quien le guste el sabor del pimiento crudo, también le puede poner. Se corrige la sazón del conjunto y ya tendríamos nuestro escarapuche.

En realidad, no es una receta descabellada, sino que resulta completamente lógica. De la misma manera que utilizamos atún cocinado y enlatado para añadir proteínas a nuestras ensaladas, podemos añadir otros pescados que hayamos cocinado nosotros. De la misma manera, igual que son habituales las ensaladas que llevan pollo asado, podemos usar cualquier otra carne asada. En mi casa, a mi madre le gustaba hacerse una ensalada parecida a este escarapuche cuando sobraba pescado frito.

Las ensaladas de carne no son algo excepcional, en Asia son habituales, como la Yum Nua, uno de los platos más conocidos de Tailandia que se prepara cortando en láminas finas un entrecot asado a la parrilla, mezclándolo con tomates, pepino, chalotas, chile fresco, hierbas aromáticas y un aliño de lima y salsa de pescado; o la bún bò xào, una ensalada de ternera y fideos aliñada con salsa nuoc cham que es típica de Vietnam. Mismo concepto del escarapuche extremeño adaptado a los sabores de cada zona.

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