El arroz con leche es uno de mis postres favoritos. Eso sí, es un postre cuyo resultado final varía mucho de una vez a otra, lo que hace difícil calcar la receta y, aun comprando arroz con leche comercial a casas que lo elaboran de manera casera, podemos observar diferencias evidentes tanto en sabor como en consistencia de una tanda a otra. Además es un postre que bien acabado, espeso, cremoso y equilibrado, puede resultar celestial, pero cuando no se hace bien puede llegar a resultar una cosa poco apetecible.

Cuando me hice con una Crock Pot hace ya unos meses, lo primero que pensé es que un arroz con leche quedaría genial cocinado en ella: esa necesidad de un cocinado con mimo y pausado que necesita el arroz con leche me daba la sensación que le venía como anillo al dedo a mi nueva adquisición. Y no estaba equivocado, pero hay que seguir unos pasos de manera muy definida para que nos quede perfectamente cocinado en este tipo de olla slow cooker.

Cómo hacer un arroz con leche en Crock Pot u olla de cocción lenta

01: Reducimos la leche a 3/4 partes de su volumen inicial

Como el uso de la olla de cocción lenta evita la evaporación de la leche y no permitirá que se reduzca como en la cocción tradicional, debemos reducirla previamente para que ligue perfectamente junto con el almidón del arroz y nos quede un arroz con leche espeso.

Introducimos la leche en una olla y la ponemos al fuego. Una vez arranque a hervir, coceremos a fuego lento hasta que su volumen se reduzca hasta 3/4 partes del volumen inicial. Hay que evitar un fuego alto, porque la leche se nos agarrará al fondo y puede que se nos salga de la olla al hervir con mucha intensidad.

02: Infusionamos la leche

Una vez reducida la leche, introducimos las ramas de canela, la piel de los cítricos y la vaina de vainilla, así como los granos de su interior que previamente habremos rascado. Sacamos del fuego de inmediato, y dejamos que la leche se infusione unos 15 minutos con el calor residual de la leche en la misma olla.

03: Añadimos la leche a la Crock Pot y a continuación el arroz

Con la leche ya previamente reducida e infusionada, la añadimos a la olla de cocción lenta todavía caliente. Encendemos la Crock Pot, y la programamos en ALTO (HIGH) 2 horas y 30 minutos. Tapamos y dejamos que tome temperatura. Tras 20 minutos, cuando queden 2 horas y 10 minutos de cocción programada, añadimos el arroz a la leche y removemos. Volvemos a tapar y proseguimos la cocción.

04: Añadimos el azúcar

1 hora y 10 minutos después de añadir el arroz a la leche, es decir, cuando le reste una hora a la Crock Pot para terminar la cocción, añadimos el azúcar. Removemos y volvemos a tapar.

Cuando queden 30 minutos para que termine el temporizador, destapamos la olla para que el arroz con leche evapore y gane más consistencia.

Cuando acabe el tiempo, apagamos la Crock Pot, añadimos una nuez de mantequilla al arroz con leche y removemos bien para que la materia grasa se integre bien.

Dejamos que pierda a temperatura en la propia olla destapada antes de introducirlo en el frigorífico.

05: Rectificamos la textura del arroz con leche y lo enfriamos

Una vez el arroz con leche esté a temperatura ambiente y posteriormente enfríe en la nevera unas horas, el arroz con leche espesará y cogerá cuerpo. De todas manera, si observáis que el arroz con leche está demasiado líquido (no debería si seguís las proporciones que os he dado y la reducción previa, pero por si acaso) lo ideal es reducirlo aprovechando que aún está caliente.

Para ello colocamos en una cazuela baja y ancha un colador grande y filtramos el arroz con leche sobre él, de manera que la leche vaya a parar a la cazuela. Reservamos el arroz que ha quedado en el colador y reducimos la leche a fuego fuerte, removiendo constantemente con las varillas. La leche junto con el azúcar y el almidón del arroz hará que la mezcla espese cada vez más, casi como si se tratara de una crema pastelera, por lo que podremos dejarla en el punto de espesor que más nos guste. Una vez reducida la leche, volvemos a añadir el arroz, mezclamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cuando nuestro arroz con leche haya templado, lo vertemos en el interior de un tupper o fuente y lo introducimos en el frigorífico durante al menos 6-8 horas.

En el caso de que el arroz con leche nos resulte demasiado espeso, únicamente deberemos añadir un poco de leche al arroz con leche ya frío y remover hasta que se mezcle bien y adquiera la consistencia que queramos.

06: Servimos cada ración y caramelizamos el arroz con leche con el soplete

Una vez frío, ya podemos disfrutar de nuestro arroz con leche con un poco de canela en polvo por encima. Cada uno que lo tome a la temperatura que más le guste, pero a mí desde luego me gusta siempre bien frío.

Si queréis un acabado todavía más delicioso, lo que debéis hacer es caramelizarlo al modo asturiano, para que se forme un cristal muy fino y crujiente de caramelo en su superficie, que además de resultar vistoso le da otro aire a nuestro arroz con leche cocinado en Crock Pot.

Añadimos un poco de azúcar sobre el arroz con leche y caramelizamos con el soplete. Eso sí, tened cuidado en usar un recipiente adecuado que soporte bien la temperatura a la que se va a ver sometido debido a la acción del soplete. Si usáis un recipiente de vidrio como el de la foto, intentad que sea lo suficientemente grueso y caramelizar el azúcar de manera que la llama actúe únicamente sobre el arroz con leche, en el centro, y no toque el recipiente en la medida de lo posible.

Resultado final

El origen del arroz con leche es tan antiguo como poco claro, ya que no se sabe a ciencia cierta su procedencia. Sin embargo, se trata de un postre muy popular en los países de Latinoamérica, así como en otros países europeos y de Oriente Próximo.

En España es muy popular el arroz con leche asturiano, aunque es un postre muy típico también de otras comunidades del norte de España, como Galicia, Cantabria y País Vasco, regiones que, por otra parte, siempre han sido referente en cuanto a producción de leche de vaca en nuestro país. Ese sencillo hecho que hacía que resultara un postre muy accesible y económico en esa zona y que se introdujera rápidamente en el recetario de nuestra cocina tradicional.

Pese a ser un postre muy humilde, la preparación del arroz con leche perfecto es todo un reto. La consistencia perfecta, el equilibrio de sabor de la canela y cítricos, el punto del grano, el dulzor justo… todas esas pequeñas cosas hacen que el resultado difiera mucho en el acabado final del postre. Además, seguir una misma receta que nos quedó perfecta con anterioridad nos garantiza el éxito porque es complicado calcarla de nuevo, ya que hay tantos factores que entran en juego que es imposible seguirlos siempre de manera idéntica.

El arroz con leche casero es un postre viejuno y tradicional que vale la pena conservar. Así la felicidad que nos procura nos seguirá acompañando generación tras generación y todos podremos seguir disfrutando con él.