Las maravillas de cocina a baja temperatura no tienen límite. Aquellos que hayáis probado o cocinéis huevos escalfados sabéis la dificultad de conseguir que salgan bien. Os contamos la forma más fácil para cocer un huevo perfecto para baja temperatura.

Cuando cocemos huevos de forma tradicional llevamos el agua a su punto de ebullición y sumergimos el huevo en su cáscara durante 2 minutos para hacerlo pasado por agua con la yema muy líquida y la clara algo líquida, 5 minutos para la yema líquida y la clara cuajada y 8 minutos para un huevo duro con yema y clara totalmente cuajadas.

Esto es relativamente fácil, aunque poco controlable y, por consiguiente, dificulta el poder repetir los mismos resultados una y otra vez.

Huevo escalfado vs. huevo a baja temperatura

Pero si queremos un huevo escalfado o poché tenemos que sacarlos de la cascara y sumergirlos en el agua controlando la temperatura en cierta medida. Si utilizamos una cocción tradicional la dificultad aumenta mucho porque hay que hacerlo a ojo. Aquellos con la técnica más desarrollada los hacen perfectos, pero requiere de mucha pericia para conseguir que quede perfecto.

Es por eso que os quiero enseñar a cocinar un huevo a baja temperatura, porque es lo más parecido a hacerlo escalfado y de una forma muy fácil y controlada, sin posibilidad de equivocarnos. Como para cualquier forma de cocinarlo es necesario que el huevo sea de la mayor calidad y lo más fresco posible, esto ayudará a que quede mejor.

¿Qué necesitamos para cocinar un huevo perfecto a baja temperatura?

Algo para controlar la temperatura del medio donde cocinamos el huevo, eso es imprescindible. Podemos hacerlo de muchas maneras. En nuestra guía de utensilios sobre cocción a baja temperatura os contamos todas las formas, pero os resumo las tres principales para el caso concreto de cocer huevos:

• Una olla normal y un termómetro. Al ser manual y no automática es la más pesada porque hay que estar controlando constantemente la temperatura para que no suba o baje.
• Un termocirculador como por ejemplo Anova. Este dispositivo calienta el agua de un recipiente y lo mantiene de forma constante a la temperatura que le indiquemos.
• Rocook. Aunque es la solución más cara, esta placa de inducción con control automático de temperatura es una solución perfecta para este tipo de cocciones. En este ejemplo es la que hemos usado nosotros.

Y por supuesto también necesitamos huevos. Como os decía, de calidad y frescos, es importante.

Cómo cocinar un huevo perfecto a baja temperatura

La cocción del huevo a baja temperatura es el mejor ejemplo de la importancia del juego que podemos hacer con tiempo y temperatura. Con esta técnica podemos bajar la temperatura y aumentar el tiempo o aumentar la temperatura y bajar el tiempo. Jugando con estos dos parámetros podremos encontrar un punto perfecto eligiendo la textura de la yema y de la clara. La que queramos, es así de fácil.

Mi temperatura preferida para cocinar un huevo a baja temperatura son 65ºC porque es a la que la yema queda líquida y la clara sólida pero sin cuajar del todo (como la de la foto). A 65ºC la clara siempre va a quedar con esa textura y el tiempo solo afecta a la yema. Podemos cocinar de 20 a 40 minutos según lo líquida que la queramos, siendo 20 minutos la más líquida y 40 lo más cercano a que cuaje, sin llegar a hacerlo.

Combinaciones Tiempo-Temperatura

Por simplificar:

• 20 minutos a 65ºC: Yema totalmente líquida y clara casi cuajada
• 30 minutos a 65ºC: Yema bastante líquida y clara casi cuajada
• 40 minutos a 65ºC: Yema poco líquida y clara casi cuajada

Pero también podemos jugar con el factor temperatura y empezar a buscar diferentes combinaciones. Aquí os dejo una tabla de temperatura y tiempo para cocer huevos a baja temperatura con algunas de las que mejor me han funcionado a mi:

• 12 minutos a 85ºC: Yema totalmente líquida y clara totalmente cuajada
• 13 minutos a 85ºC: Yema bastante líquida y clara totalmente cuajada
• 14 minutos a 72ºC: Yema bastante líquida y clara casi cuajada
• 17 minutos a 72ºC: Yema líquida y clara casi cuajada
• 15 minutos a 69ºC: Yema muy líquida y clara poco cuajada
• 21 minutos a 72ºC: Yema casi cuajada y clara casi cuajada
• 15 minutos a 85ºC: Yema cuajada y clara cuajada (huevo duro)

Y así de fácil es cocer un huevo a baja temperatura de forma fácil. Lo mejor es empezar por la técnica de los 65ºC e ir probando diferentes tiempos, después ya nos podemos aventurar a buscar combinaciones diferentes de tiempo y temperatura hasta encontrar la que más nos guste. Lo mejor es que una vez conseguido solo tenemos que repetir exactamente el mismo tiempo y temperatura y obtendremos los mismos resultados. Así de fácil.

¡A disfrutar de vuestros huevos a baja temperatura!