Se puede escabechar casi cualquier cosa, los escabeches son recetas que funcionan con carnes de ave e incluso ternera y con pescados, sobre todo los azules como las sarde in saor, mariscos, como las ostras o los míticos mejillones e incluso en verduras y hortalizas.

Utilizado como método de conservación de los alimentos, la técnica del escabeche se ha quedado en nuestro recetario con una finalidad gustativa, por su rico sabor, más que para que el alimento en cuestión aguante más tiempo en condiciones óptimas de consumo.

Es una técnica asequible a la que podemos dar diferentes usos. Perfecto para tomar como plato principal, el alimento escabechado también se puede guardar durante varios días en la nevera y usarlo para darle vida a una ensalada, o a unas legumbres.

Para hacer el adobo partiremos de pochar en abundante aceite de oliva (mejor si es virgen extra) una base de cebolla, zanahoria y ajo, para después incorporar vino blanco y vinagre, además de laurel y unos granos de pimienta y, en último momento, caldo de pollo y las hierbas aromáticas que más nos gusten.

Las proporciones que se muestran son para hacer un escabeche con una acidez normal, pero si os gusta más fuerte basta con incorporar un poco más de vinagre, o, menos, si se prefiere suave, para lo que se puede utilizar un vinagre de sidra o manzana en lugar del de vino. Incluso al final se podría terminar con algún aderezo al gusto como soja o ralladura de naranja.

El caldo de pollo, lo podremos hacer casero poniendo a cocer las carcasas del animal, durante una hora aproximadamente con una zanahoria y puerro o cebolla, o algún nabo si se quisiera. Dado que el escabeche es de pollo, se puede comprar un pollo entero, y utilizar las diferentes partes del mismo; para escabechar utilizaremos las pechugas (o muslos), y para hacer el caldo las carcasas, alitas o los cuartos.

Se puede degustar en el momento caliente, templado o frío, pero se disfruta más al día siguiente. Y no se debe dudar en mojar bien el pan en esta deliciosa salsa que, si sobra, es perfecta para aliñar unas hojas de lechuga o un arroz blanco.

También se podría triturar, una vez terminado el guiso, toda la salsa con las verduras incluidas y dejando el pollo a un lado. Así quedaría una consistencia espesa que bien valdría para terminar un plato consistente de legumbres como lentejas o judías.

Como las pechugas del pollo es lo que más se seca y antes se hace, siempre es recomendable incluirlas unos minutos más tarde que el resto de las partes. Lo más importante será llevar a cabo una cocción muy lenta, a fuego muy bajo, para que el pollo guarde toda su jugosidad y no se quede seco pues es la pena de muchos escabeches de cualquier ave.

Receta de pollo en escabeche

Paso 1

Pelar la cebolla y picarla en juliana. Hacer lo mismo con la zanahoria. Pochar en un cazo la cebolla con la zanahoria y también los dientes de ajo, en abundante aceite de oliva hasta que esté bien tierno y empiece a caramelizar.

Paso 2

Agregar entonces el vino blanco y el vinagre y dejar evaporar a fuego alegre durante 5 minutos. Añadir también el laurel y la pimienta.

Paso 3

Por último, bañar con el caldo de pollo y dejar reducir a fuego suave durante unos 15 minutos. Hasta lograr un delicioso escabeche. Incorporar hierbas y especias al gusto de cada uno, que le darán personalidad al escabeche.

Paso 4

Cuando la salsa esté hecha, incorporar el pollo previamente salado y tapar dejando cocinar ahí durante 20 minutos, meneando de vez en cuando y siempre con el fuego al mínimo.

Paso 5

Dejar enfriar completamente, reposando el escabeche, antes de servirlo frío, templado o caliente. Como quiera cada uno.