Esta receta es muy típica de la zona de la Borgoña, en Francia, y se consume mucho como entrante junto a las infinitas terrinas más que ellos realizan. En las charcuterías, de hecho, suelen tener un apartado especial para ellas junto a algunos patés; algo que me da mucha envidia, todo hay que reconocerlo. Ellos lo llaman jambon persillé, que podría traducirse como jamón con perejil, y su único secreto es emplear toda la gelatina del codillo para dar forma a la terrina, aliñándola con bien de hierbas únicamente.

Esta receta de codillo no tiene nada que ver con un codillo al horno glaseado, ni tampoco con el codillo que suelen servir en los restaurantes alemanes (ni el cocido, ni el asado) y el punto buenísimo es que se elabora con el codillo que viene envasado, ese en el que en su etiqueta pone "semicocido". Ese codillo sirve para más que para comerlo cocido nada más terminar. Pero también habrá que cocerlo bien, para que quede tremendamente meloso y suave y para que suelte toda su grasa y colágeno en el caldo.

El caldo será clave para que, después, la terrina quede bien compactada. También habrá que hacer peso en la misma y desmigarlo todo muy bien. Si dejamos trozos más gruesos corremos el riesgo de que posteriormente la terrina se desmorone más. Yo recomiendo hasta incluso congelar la terrina un poco antes de cortarla. Sin duda lo haría si quisiera cortarla finamente con la ayuda de una cortafiambres, que es una buena opción.

Cómo hacer una terrina de carne de codillo de cerdo

Paso 1

En una olla exprés, colocar el codillo semicocido junto con el laurel, la pimienta negra, la zanahoria, la cebolla pelada en la que incrustaremos los clavos, un diente de ajo y el azúcar. Incluir el vino y también el agua. Tapar la olla y arrancar la cocción a tope, con la olla cerrada al máximo. Cuando suba la válvula, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 1 hora y 30 minutos. Apagar entonces el fuego y dejar enfriar completamente hasta que la olla se pueda abrir.

Paso 2

Retirar el codillo del caldo y colarlo, para retirar todo el resto. Quitar la capa más grasa del codillo y retirarla. Volver a poner el caldo al fuego y dejar reducir hasta la mitad o un poco más, queremos un caldo muy bien condensado para que esté lleno de colágeno y de sabor.

Paso 3

Desmigar el codillo bien, trocearlo si se quiere. Picar el perejil muy fino y también el otro diente de ajo. Picar la panceta de igual manera. Ahora ya tendremos todos los ingredientes de nuestra terrina.

Paso 4

Forrar bien el molde con papel film, para que luego se pueda desmoldar sin problema. Y ahora tendremos dos opciones: 1) Ir poniendo capas de todo en la terrina, 2) Mezclar todo muy bien y colocarlo dentro de la terrina.

Paso 5

Cuando la terrina esté bien hecha, compactarla. Mezclar un poco de caldo con pimienta negra y también con la mostaza, añadir un poco de vino blanco si se quiere. Verter el caldo en el molde, lo suficiente para que esté por todas partes. Dar unos golpes a la terrina sobre la mesa, contundentes, para que el caldo se reparta bien. Cerrar el molde con el papel film, cubriéndolo todo.

Paso 6

Poner peso encima, con cuidado porque se saldrá un poco de caldo, siempre es mejor poner un plato debajo. Tiene que tener peso uniforme para que quede bien compacto Llevar a la nevera y dejar, al menos, 24 horas allí.

Paso 7

A la hora de servir, trocear la terrina con un cuchillo de sierra para que se corte bien, o uno bien afilado. También se puede congelar para lonchearla muy fina con una cortadora de fiambres.