Guiso de pavo picante con tomate, receta italiana "all'arrabbiata"

La salsa all'arrabbiata es todo un clásico de la cocina italiana y más concretamente de Roma, donde abanderan la paternidad de los macarrones preparados así. Los penne all'arrabbiata son toda una institución en el país vecino y, como todo lo bueno, hay que saber emplearlo para muchos y diversos menesteres. En esta ocasión, partiendo de esa salsa vamos a cocinar en ella, en lugar de pasta, unos taquitos de pavo para conseguir así muchísimo sabor en un guiso en el que el tomate, el ajo y la guindilla son fundamentales. Un poco siguiendo los pasos de Fokacha, esa trattoria españolizada, que utilizaba esta salsa picante para acompañar con el atún. 

Aunque en España no estemos muy preparados a comer picante, lo cierto es que poco a poco y gracias a las influencias extranjeras cada vez nos lanzamos más con algunas salsas y preparaciones. Buen comienzo podría ser un tataki de bonito con mahonesa picante, un arroz mexicano picante o directamente hacer nosotros mismos nuestra salsa dulce de chile casera; así podremos calibrar la intensidad. Porque sí, una de las cosas más importantes cuando cocinamos con picante es saber corregir un guiso cuando nos pasamos, algo que no es siempre tan sencillo. Aquí, el picante se lo darán las cayenas pero también un poco el ajo y lo bueno es que jugaremos con la acidez y el dulzor del tomate. 

Por supuesto, esta salsa la podéis emplear tanto para el pavo como para pollo, cerdo o incluso un morcillo de ternera. Sólo tendréis que tener cuidado en la cocción de cada cosa, igual que si os decidís a hacer un bacalao o un bonito con tomate un poco más alegre. En esta ocasión yo no le he agregado el queso pecorino clásico, pero si os apetece es siempre más que bienvenido; no faltaría nunca si el ingrediente principal es la pasta, claro. 

Guiso de pavo picante con tomate

Paso 1

Trocear el pavo con la ayuda de un cuchillo y salpimentar. Tendremos que conseguir trozos de bocado, pero no muy pequeños para que no se queden muy secos y pasados. Saltear el pavo en una sartén a fuego muy fuerte con un poco de aceite, para que se doren completamente por todas partes. Reservar. 

Paso 2

En esa misma sartén, añadir un poco más de aceite y dorar los dientes de ajo pelados y fileteados con las cayenas. Cuando empiecen a tomar color incorporar también las chalotas peladas y también loncheadas finamente en rodajas. Dorar ligeramente todo, con cuidado de que no se queme porque es algo que pasa muy rápido y, con el ajo, amarga muchísimo. 

Paso 3

Añadir entonces el tomate triturado, si es con hierbas añadidas le dará un punto más especial a la salsa pero si no tenéis siempre podéis incorporar vosotros un poco de orégano, tomillo o lo que os guste. Dejar cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos y, entonces, añadir los tomates cherry. 

Paso 4

Dejar cocinar con los tomates cherry, sal, pimienta y el azúcar durante unos 20 minutos, tapado porque si no salta con muchísima facilidad. La salsa tendrá que condensarse así que lo mejor es no tapar del todo, dejar siempre una rendija abierta para que respire y se evapore. 

Paso 5

Cuando la salsa ya esté perfecta añadir el pavo, bajar la temperatura al mínimo y cocinar durante 10 minutos más para que la carne se condimente bien y termine de cocinarse. No debe quedar cruda, pero si la cocinamos a fuego muy fuerte quedaría muy hecha y demasiado seca. 

Paso 6

Terminar, si se quiere, con el queso pecorino y también con unas hojas de perejil fresco abundante. Tanto dentro del guiso como fuera. Esto es un plato que viaja perfectamente en una tartera y que congela también a la perfección.