- Total: 3 h 30 min
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Que Dabiz Muñoz es uno de los cocineros más talentosos de la gastronomía a nivel mundial que ha dado España es indiscutible. Técnicamente envidiable, con un afán de superación y mejora increíble y una habilidad innata para combinar sabores, recetas y productos, el madrileño nos regala bocados rotundos llenos de potencia armónica. Su cocina es radical, alternativa y única.
Durante el confinamiento nos obsequió con algunas de sus inconformistas y estupendas recetas, de una forma fácil y con trucos para poder convertir las cocinas de nuestras casas en lugares donde todos sus conceptos se podían plasmar. Entre ellas, la receta que hoy acercamos hasta estas líneas, el ya mítico ssäm de panceta de StreetXO, un plato que ha tenido el placer de permanecer inmóvil, desde sus comienzos en El Corte Inglés de Callao, en la carta de este restaurante que no tengo claro que podamos definir como tal.
Se trata de una panceta melosa y jugosa, acompañada de un mejillón en escabeche que reposa sobre una crujiente y fresca hoja de lechuga con hierbas aromáticas, salsa tártara y también salsa picante; originalmente incorporaba además setas shiitake encurtidas. No hay visita a StreetXo sin ssäm de panceta en la comanda. Así que ya sabéis: si vais, pedidlo, si no podéis... intentad emularlo en casa como nosotros hemos hecho. Una vez lo conseguimos con el sándwich Club de Dabiz y fue todo un éxito.
La clave de la receta de este mar y montaña es la marinada de la panceta y una cocción suave y lenta para que quede jugosísima, que se deshaga al morderla. Aquí lo importante está en la clave de encontrar ese contraste de sabores que se junta con la melosidad de la panceta tan suave. Dulces, salados, picantes y frescos; todos ellos juntos en un mismo mordisco que la complejidad que tiene es la de tener un buen producto y dejar que se cocine a fuego suave, con paciencia.
Lo bueno de esta panceta es que podréis hacer tandas grandes, enfriar completamente y congelar y así después ir sacando poco a poco cuando apetezca. Por supuesto lo podéis hacer también a baja temperatura, envasado al vacío si tenéis máquina, con la marinada dentro de la bolsa. Y como última opción también podríais utilizar algún tipo de torrezno listo para freír en el momento, os podría hacer el apaño si son buenos.
Cómo hacer el ssäm de panceta de Dabiz Muñoz
Ingredientes
Para la panceta
- Panceta de cerdo fresca, 800 g
- Cebolla blanca, 1 ud
- Chalotas, 4 ud
- Zanahorias, 2 ud
- Jengibre fresco, 60 g
- Dientes de ajo, 4 ud
- Salsa de soja, 200 ml
- Cerveza, 200 ml
- Miel, 100 ml
- Agua, 700 ml
- Sal, 40 g
Para la salsa tártara
- Chalotas, 2 ud
- Mostaza de Dijon, 1 cucharadita
- Alcaparras, 20 g
- Mahonesa casera, 70 g
- Sal, c/s
Para montar el ssäm
- Cogollos de lechuga, 2 ud
- Salsa picante tipo sriracha, al gusto
- Cilantro fresco, 1 manojo
- Hierbabuena fresca, 1 manojo
- Albahaca fresca, 1 manojo
- Mejillones en escabeche, 1 lata
Paso 1
Cocer la panceta hasta que quede muy tierna.
Paso 2
Preparar la salsa tártara
Paso 3
Asar la panceta.
Paso 4
Montar los ssäm.
Paso 1
Pelar y cortar todas las verduras en trozos grandes. No hay que andarse con muchas finuras porque luego el caldo resultante se desechará. Echarlas a una cazuela apta para horno y que tenga tapadera (de hierro o tipo cocotte sería ideal). Precalentar el horno a 140 ºC.
Paso 2
A la misma cazuela echar la soja, la miel, el agua, la sal y la cerveza. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar durante 5 minutos. Bajar el fuego, introducir la panceta y tapar. Meter en el horno y cocinar durante 4 horas y media.
Paso 3
Sin destapar la cazuela, dejarla enfriar 24 h en un sitio fresquito (la terraza por ejemplo), pero no en la nevera. Sacar y trocear en trozos grandecitos (cada ssäm nos lo tomaremos de 2 o 3 bocados).
Paso 4
En una plancha, brasa, parrilla o sartén con el fuego medio alto y sin aceite, colocar los trozos de panceta y cocinarlos durante 3-4 minutos por cada lado, que se doren ligeramente y se caliente bien la panceta.
Paso 5
Mientras tanto, hacer la salsa tártara: picar muy fina la chalota y las alcaparras. Añadirlas a la mahonesa, la mostaza de Dijon e integrar todo bien. Poner a punto de sal y pimienta.
Paso 6
Para montar el ssäm, colocamos una cucharada de salsa tártara sobre una hoja de cogollo de lechuga. Encima el trozo meloso de panceta que, si lo hemos hecho bien, se fundirá de lo jugosa que está y para rematar el mejillón en escabeche. Coronando todo el conjunto, las hierbas frescas que más nos gusten. Acompañaremos con alguna salsa picante.