Aunque no sea una receta típica en España, poco a poco nos hemos ido aficionando cada vez más al steak tartar o filete tártaro, una preparación de carne cruda a base de ternera (solomillo generalmente aunque también lo podríamos hacer con wagyu) condimentada que triunfa allá por donde va.

En estas fechas, por lo general, todo está permitido y es por eso por lo que este tartar utiliza el lomo de cerdo de primera calidad como ingrediente principal y luego rellena un hojaldre, la opción perfecta para comerlo a bocados de entrante. No sólo desabrocharse el cinturón y concentrarse en disfrutar de los enormes manjares que se presentan es tarea navideña, sino que también es una época en la que debemos agudizar el ingenio para triunfar con los cuñados.

La receta de hoy, emplea el mejor cerdo ibérico (que sí, que se puede comer crudo si es de máxima calidad) dándonos un contrapunto especial y sofisticado a los gorrinos de las mejores dehesas del país y también a nuestras mesas, pero… ¿Alguien conoce realmente el origen de esta receta? Lejos de estos aires refinados que aparenta, cuenta la leyenda que la carne tan selecta del steak tartar, antiguamente, era transportada por los jinetes tártaros debajo de la montura, lo que le confería ese cierto aroma potente que había que camuflar con el clásico aliño de tártara.

No se sabe a ciencia cierta si esto es verdad o si, por el contrario, lo inventó Escoffier en 1921; pero lo que sí es seguro es que es un auténtico recetón buenísimo que se puede ir adaptando a diferentes condimentos, aliños y preparaciones como este con un punto más de pimienta blanca y su costra de hojaldre. 

Recetas de tartar de carne hay tantas como cocineros (y es muy fácil poder disfrutarlo en los mejores restaurantes), pero la preparación de hoy, a base de pimienta negra y guarnecido bajo dos capas de un delicioso y crujiente hojaldre mantequilloso, lo hace muy especial. Además, es una muy buena receta para preparar cuando sean muchos invitados porque se deja todo preparado y así empiezan el picoteo nada más llegar y no olisquean acerca de cuál va a ser el plato principal (que perfectamente podría ser también este particular steak tartar). Eso sí, os recomiendo que montéis el tartar sobre el hojaldre en el último momento para que éste no se humedezca y esté bien crujiente. 

Cómo hacer un steak tartar en hojaldre

Paso 1

Lo primero que hay que hacer es lo que llamamos en los restaurantes la mise en place. Eso significa dejar preparados todos los ingredientes y preparaciones para luego sólo tener que ensamblar todo en el último momento y así hacerlo más fácil y rápido. Para ello calentaremos el horno a 200 ºC y pincelaremos la plancha de hojaldre con el huevo batido. La pincharemos por todas partes con la ayuda de un tenedor o un cuchillo y la hornearemos hasta que quede bien dorada y brillante por encima. Sacar del horno en ese momento y dejar enfriar sobre una rejilla completamente. 

Paso 2

Picar por otro lado la carne de lomo a cuchillo, con un cuchillo bien afilado, hasta que quede pequeñita. Picar también la chalota, los pepinillos y la alcaparra, muy finos. 

En un bol emulsionar la yema de huevo con el aceite de oliva y la pimienta negra, añadir más aceite si es necesario, tiene que montar como una mahonesa. Incorporar también el tabasco y la mostaza y mezclar bien. Añadir los encurtidos y por último la carne poniéndola a punto de sal. Mezclar bien. 

Paso 3

Cortar el hojaldre a la mitad, dejando un hueco dentro, y rellenarlo con el tartar de lomo al gusto. Terminar por encima con un poco de sal si se quiere.