El secreto ibérico con tomate asado es una fantástica receta para probar y apreciar la calidad de una carne como el secreto, una de las partes más apreciadas del cerdo ibérico, uno de los grandes manjares de la gastronomía española, que pegada a la panceta y a las costillas, le aporta un extra de jugosidad y ternura a tu paladar y además es ligera y saludable.

Despiece del cerdo ibérico, joya de la cocina española

El despiece del cerdo ibérico es ligeramente distinto al del cerdo blanco, existiendo en el primero una serie de piezas pequeñas muy apreciadas en el primero que en el segundo carecen de interés especial por lo que simplemente se venden como parte de otras piezas más grandes.

Una de las piezas del cerdo cuyo consumo como producto fresco se ha extendido en los últimos años gracias a los restaurantes que lo han puesto de moda es el secreto ibérico, también conocido como cruceta ibérica. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.

En el despiece tradicional -el del cerdo blanco- va unido al “tocino blanco de lomo”, aunque en los últimos años también empieza a venderse por separado. El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Se usa para asar, para hacer carne picada que luego usaremos en albóndigas o hamburguesas. También es riquísimo en guisos y en arroces. Si se cocina durante largo tiempo a baja temperatura se consigue un pulled pork delicioso.

Cómo cocinar secreto ibérico con tomate asado

Intenta conseguir un secreto de la mejor calidad posible, natural y sin conservantes ni colorantes. Ello permitirá que se pueda quedar menos hecho y por ende, más jugoso porque el cerdo de calidad se puede consumir perfectamente poco hecho ya que lleva controles exhaustivos de enfermedades.

Paso 1

Lo primero que haremos será limpiar bien el secreto ibérico con los excesos de grasa externos y las posibles ternillas para que a la hora de cocinarlo no se ponga rígido.

Paso 2

Para asar los tomates, hacer una cruz en la base de los tomates y ponerlos en un envoltorio de papel de aluminio aliñados con sal, pimienta, romero, aceite y la reducción vinagre de Módena a 220ºC durante 25 minutos.

Paso 3

Preparar la ensalada de lentejas mezclándolas con las hojas de cilantro añadiendo un poco del jugo que hayan soltado los tomates del asado. El resto del jugo reservarlo también.

Paso 4

Marcar el secreto a la plancha con un poco de aceite muy caliente. Vuelta y vuelta para que se dore por los dos lados y así consigamos un secreto ibérico con tomate asado crujiente por fuera pero tierno por dentro, aprovechando todo su sabor.

Paso 5

Trocear y echar sal en escamas. Acompañar de los tomates asados, la ensalada de lentejas y el secreto ibérico salseado también con el jugo del tomate asado.