La carrillera es un corte de la ternera y del cerdo que, aunque a veces se considera como casquería, por situarse en la mejilla del animal, tiene características de corte de carne y no de casquería. Es una carne tremendamente gelatinosa que bien cocida y preparada tiene una textura como de mantequilla una vez guisada. Suele estofarse en una salsa de vino tinto, que si se prepara adecuadamente, espesándola mediante reducción y corrigiendo su acidez de la manera más natural posible, es otro auténtico manjar en el que no podrás dejar de mojar pan.

Estas carrilleras las vamos a acompañar de un puré que, con el dulzor del boniato y el sabor profundo y aromático del jengibre , supondrá el contrapunto perfecto a nuestro guiso de carrillera de ternera.

Cómo hacer una carrillera de ternera estofada al vino tinto con puré de boniato y jengibre

01: Marcamos la carrillera

Limpiamos la carrillera de ternera de las membranas y las telillas de grasa que la recubran para dejar la pieza bien pulida. Salpimentamos la carrillera de ternera.

Añadimos una buena cantidad de aceite de oliva a la olla exprés y la ponemos a fuego intenso. Una vez el aceite esté bien caliente, posamos la carrillera y dejamos que se selle por esa cara sin moverla. Cuando comprobemos que se ha tostado y sellado perfectamente por esa cara, le damos la vuelta y la sellamos por la otra cara.

Una vez la carne esté marcada y haya cogido coloración por todo su contorno, la retiramos a un plato y la reservamos para reincorporarla al guiso más adelante.

02: Rehogamos la verdura en la misma olla y añadimos el vino

Pelamos y limpiamos las zanahorias, las cebollas y el puerro y los cortamos en bresa, es decir, en trozos bien grandes.

En la misma olla donde han quedado los caramelizados de los jugos al sellar la carne vamos a marchar la salsa. Retiramos el exceso de grasa que hemos añadido para marcar la carrillera y añadimos los dientes de ajo en camisa y, a continuación, la zanahoria, el puerro y la cebolla troceada.

Rehogamos bien para que la verdura ablande los caramelizados del fondo de la olla mientras esta se cocina. Cocinamos la verdura a fuego alegre durante 10-12 minutos removiendo constantemente para que se coloree y se cocine parcialmente sin llegar a quemarse.

03: Añadimos el vino tinto, cubrimos con el caldo y cocemos en la olla exprés

Añadimos el vino tinto y lo dejamos reducir brevemente (en este caso no hace falta reducirlo a tope ya que luego vamos a espesar la salsa reduciéndola por completo) y volvemos a incorporar la carrillera de ternera. Añadimos una manzana troceada en cuartos, unas cuantas bolas de pimienta y unas hierbas aromáticas, en mi caso salvia, tomillo y romero. Salamos levemente, puesto que al reducir la salsa de concentrará mucho y es mejor pecar de prudente ahora y salar más al finas si fuera necesario.

Terminamos añadiendo agua o caldo hasta cubrir por completo la carne y cerramos la olla exprés. Una vez empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y cocinamos 45 minutos. En olla tradicional, la cocción se alargará hasta las dos horas y media o tres horas. Lo mejor es pinchar la carne y observar que esta parece mantequilla: está supertierna y no ofrece ningún tipo de resistencia al cuchillo.

04: Filtramos la salsa y la reducimos

Acabada la cocción de la carrillera de ternera, retiramos la carne y la reservamos.

Filtramos la salsa por un colador o un chino a una cazuela lo más ancha posible para separar el líquido de todos los tropiezos. Este líquido contiene toda la esencia del guiso y por reducción, gracias a la gelatina natural de la carrillera y a algún toque final que le daremos más tarde, darán como resultado una salsa untuosa y espectacular.

¿Por qué colar la salsa en la cazuela más ancha que tengamos? Pues porque como hemos tenido que añadir líquido hasta cubrir la carrillera al principio de la cocción y ahora queremos que la salsa evapore y espese lo más rápidamente posible, cuanto mayor sea el diámetro del recipiente de cocción más rápido reducirá la salsa.

Ponemos la salsa a reducir con el fuego a tope, removiendo con las varillas con mayor frecuencia cuanto más concentrada esté la salsa, ya que tenderá a agarrarse más fácilmente. Pronto observaréis cómo la salsa empieza a ‘achocolatarse’, esto es, espesa y su color marrón se intensifica, adquiriendo una textura cada vez más untuosa.

05: Preparamos el puré de boniato y jengibre

Limpiamos la piel del boniato y lo cocemos durante 20-30 minutos, dependiendo de su tamaño. Una vez esté cocido y su carne esté bien cremosa, lo pelamos cuando esté aún tibio y lo troceamos dentro de un vaso batidor. Salpimentamos, añadimos una nuez de mantequilla y un poquito de jengibre rallado (una pizca, no os paséis porque luego no hay vuelta atrás).

Trituramos hasta obtener un puré liso y homogéneo. Si está demasiado espeso, podéis estirarlo añadiendo un poco de agua, leche o nata.

06: Volvemos a añadir la carrillera a la salsa y servimos junto al puré de boniato

Cuando la salsa esté ya casi con el espesor adecuado para napar perfectamente la carne, añadimos una nuez de mantequilla fría que terminará de montar la salsa mientras removemos además de aportarle brillo, así como media onza de chocolate negro (mínimo 70% de cacao) que le dará un toque espectacular.

Cortamos la carrillera de ternera en escalopes gruesos, dejando al descubierto sus vetas repletas de gelatina. Los incorporamos en la salsa. Terminamos de reducir la salsa unos minutos con la carrillera de ternera hasta que esté en el punto de espesor perfecto para napar la carne.

Rectificamos la salsa y servimos la carrillera junto con el puré de boniato y jengibre y la salsa reducida de vino tinto

Resultado final

Esta carrillera de ternera estofada con vino tinto y acompañada de un puré de boniato y jengibre es uno de esos platos para recordar.

El proceso para que la carrillera quede perfecta es siempre el mismo: marcar y colorear bien la carne y la verdura, añadir un vino tinto mínimamente amable y colar la salsa. Es verdad que si trituramos todo tendremos más cantidad de salsa y nos ahorraremos todo el proceso de reducir y montar la salsa, pero el resultado no es ni mínimamente parecido. Os invito a filtrar y reducir la salsa porque entonces las carrilleras alcanzan una dimensión absolutamente superior.

Tanto la mantequilla como el chocolate aportan brillo y un toque distinguido a nuestra salsa, mientras que la manzana sirve para rectificar la posible acidez de la salsa al reducir, además de favorecer el brillo y la untuosidad de la salsa gracias a su gran contenido en pectina.

El puré de boniato y jengibre es un acompañamiento diferente para este tipo de platos, aunque unas patatas fritas o un puré de patatas bien hecho son también una guarnición maravillosa para unas carrilleras estofadas bañadas en esta maravillosa salsa.