Con el tiempo, nuestros hábitos culinarios y nuestros gustos evolucionan, decantándonos, en general, por comidas más limpias y digestivas, y, por consiguiente, nuestras preparaciones y recetas siguen la misma senda.

En el caso de las legumbres, esta evolución me ha llevado a que cada vez evite más echar todo tipo de chorizos, morcillas, pancetas y demás chacina a los cocidos, potajes, lentejas, etc, optando por guisarlas ayudándome de otro tipo de ingredientes.

Es verdad que las legumbres viudas, cocinadas sólo con verdura, están muy sabrosas, siempre y cuando la legumbre sea buena y de gran calidad. Y las alubias con el marisco y los garbanzos con productos como el bacalao son siempre una buena opción. Pero, os preguntaréis, ¿qué le podemos echar entonces a nuestras legumbres para que nos quede un plato sabroso y en condiciones, pero conservando ese toque de sabor cárnico que tanto reconforta?

La respuesta es muy simple: utilizad la casquería. ¡A mí me encanta usar oreja, callos, manitas y demás casquería para acompañar mis garbanzos, mis lentejas o mis alubias!

En esta ocasión vamos a preparar un contundente, pero para nada pesado ni graso plato de garbanzos guisados con unas manitas de cerdo, y acompañados de unos sabrosos hongos, a los que daremos el salteado justo para que conserven toda su carnosidad e intensidad.

Cómo hacer garbanzos guisados con manitas de cerdo y hongos

01: Limpiamos y escaldamos la manita de cerdo

Lavamos a conciencia las manitas y quemamos los pelos que puedan tener con la ayuda de un soplete. Las introducimos en la olla exprés junto con el hueso de jamón, cubrimos las manitas de agua y las ponemos al fuego. Cuando arranque el hervor, tiramos el agua por el fregadero y lavamos bien la olla, las manitas y el hueso, para quitar la espuma y suciedad que hayan soltado las patas y que queden bien limpias.

El hecho de escaldar el jamón es para que pierda un poco la fuerza. Si lo añadís sin escaldar junto con el resto de los ingredientes, corréis el riesgo de que cobre demasiado protagonismo y, en vez de aportar un punto interesante de sabor a nuestros garbanzos, termine por salar y potenciar en exceso el caldo, arruinando toda la receta.

02: Cocemos los garbanzos junto con la manita de cerdo

Volvemos a introducir las manitas y el hueso de jamón en la olla. Añadimos también los garbanzos (previamente remojados durante unas 12 horas), una cucharadita de pimentón dulce, el laurel y, dentro de una malla, el puerro y una cebolla con los clavos de olor clavados en ella.

Salamos ligeramente (el hueso de jamón, aunque lo hayamos escaldado, es potente, y las manitas también dan bastante sabor), tapamos y cocemos unos 55 minutos, una vez empiece a salir el vapor de la olla.

El tiempo de cocción depende del tipo de garbanzo, la dureza del agua, la olla… El garbanzo pedrosillano tarda algo más que otro tipo de garbanzos, por lo que si usamos otro pondremos primero las manitas a cocer sin los garbanzos durante 10-15 minutos y luego agregaremos los garbanzos y cocemos tres cuartos de hora más el conjunto. Lo que sí que es importante es que las manitas queden bien cocinadas y blanditas, así que no os quedéis cortos de cocción.

03: Marchamos el sofrito

Para el sofrito, picamos 4 ajos, las dos cebollas restantes y los pimientos. Rehogamos bien todo en una cazuela baja y ancha. Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos una cucharada de pimentón picante, cocinamos brevemente y añadimos también el tomate rallado.

Reducimos a fuego lento hasta que se evapore todo el agua del tomate y el fondo vuelva a quedar seco.

04: Deshuesamos y cortamos las manitas

Cuando los garbanzos y las manitas estén cocinadas, separamos caldo, manitas y garbanzos.

Con las manitas todavía calientes, pero lo suficientemente tibias para permitirnos cogerlas con las manos sin achicharrarnos, vamos quitando con las manos todos los huesecillos que tienen, hasta que queden completamente deshuesadas.

Lo haremos meticulosamente con cuidado y un poco de paciencia, ya que cuentan con muchos huesos muy pequeños. No esperéis a que enfríen del todo, ya que el colágeno hará que se endurezcan y os será imposible deshuesarlas correctamente.

Una vez limpias, las cortamos en trozos medianos.

05: Salteamos los hongos

Cortamos los hongos en trozos medianos.

Rehogamos brevemente los dos ajos picados restantes, y salteamos los hongos a fuego vivo en un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos y dejamos cocinar unos 5 minutos más para que se cocinen conservando su carnosidad y su textura. No cocinéis las setas y los hongos a fuego lento ni en exceso, lo único que conseguiréis es que chupen aceite sin parar y que queden blandos y muy consumidos.

Espolvoreamos con perejil picado y reservamos.

06: Acabamos el guiso y servimos

Por otro lado, trituramos la verdura de la malla con parte del caldo de cocción en el interior de un vaso batidor.

Añadimos al sofrito las manitas troceadas, los garbanzos y el puré que acabamos de triturar en el vaso. Levantamos el hervor y guisamos a fuego medio, añadiendo el caldo de la cocción, poco a poco, cuando el líquido vaya reduciendo. Observaremos que el colágeno de las manitas ligará el caldo y nos quedará muy untuoso.

Seguimos añadiendo  hasta que el caldo esté en el punto de espesor deseado. Por último añadimos los hongos salteados, dejamos cocinar el conjunto un par de minutos y rectificamos de sazón. Servimos con un poco de verde de cebolleta cortado en juliana por encima, el cual nos aportará un contraste fresco y crujiente en cada cucharada.

Resultado final

Con estos garbanzos entraremos en calor, repondremos fuerzas, pero no caeremos en excesos ni comeremos un plato demasiado pesado y de difícil digestión.

Para estos días de enero en los que nos queremos cuidar y comer más limpio y desgrasado después de las comilonas navideñas, qué mejor que hacerlo comiendo rico y como es debido con este delicioso guiso. Porque podemos llevar una dieta muy sana comiendo cualquier tipo de ingrediente, siempre que no caigamos en los excesos en la cantidad y siempre que guardemos el equilibrio e integremos y combinemos los distintos ingredientes con un poco de inteligencia.

Además del sabor que aporta la casquería a este tipo de preparaciones, el colágeno, aunque se componga de proteínas que no son de la mejor calidad, hace que nuestros platos contengan una cantidad muy inferior de grasas, además de conformar un caldo pegajoso y suculento, nutritivo y contundente, pero limpio y sano.

De esta forma, comeremos legumbre de una forma desgrasada y con un contraste de sabores absolutamente delicioso, sirviéndonos de unos sabrosos hongos o setas.

Métele casquería a tus guisos de legumbres. El resultado es espectacular y adictivo, te lo aseguro.