Poneos en situación, llegamos a casa con prisa y hambrientos, sacamos de la nevera un filete enorme que casi no cabe en la sartén mientras empezamos a salivar pensando en la carne sabrosa, jugosa y doradita que nos vamos a zampar y ¡oh, sorpresa!, en cuanto nos descuidamos el filete ha encogido casi hasta la mitad de su tamaño original, tiene un aspecto más de cocido que de asado, y nada en un líquido espumoso de un color grisáceo nada apetecible. Por supuesto, a pesar de tanta humedad, el filete está más seco que la suela de un zapato. ¿Os suena? Seguro que sí.

¿Por qué la carne suelta agua al cocinarla?

En la situación anterior, con nuestro estómago rugiendo de hambre, lo primero que nos viene a la cabeza, al tiempo que nos acordamos de la familia del carnicero, es que la carne es de mala calidad, de si han engordado al animal a base de hormonas, etc, etc. Y la verdad es que eso puede pasar hasta con la mejor carne. Veamos por qué.

Todos habéis escuchado o leído en alguna ocasión que nuestro cuerpo, sí el de nosotros los humanos, es agua en un 70%… como el cuerpo de cualquier mamífero. Es decir, que la carne del cerdo o de la ternera que nos estamos cocinando, independientemente de su calidad, está compuesta en un 70 % por agua por término medio.

Digo por término medio porque no todas las piezas de carne retienen agua en la misma proporción y también es cierto que los animales más jóvenes retienen más cantidad (por eso su carne suele ser más jugosa). Y, si no tomamos algunas precauciones a la hora de cocinarla, esa agua saldrá de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas y por eso se forma esa espuma de color marrón grisáceo que nos arruina la comida.

Teniendo claro que la carne, incluso la de buena calidad, es casi como una esponja empapada en agua, veamos por qué esa agua sale de la carne.

Volvamos al filete que acabamos de sacar de la nevera -sigo con el ejemplo del filete porque es quizá la pieza en la que más se produce esto- y que está completamente frío, lo echamos en la sartén y la superficie empieza a calentarse, pero por una mera de cuestión de equilibrio térmico, la sartén pierde calor. A medida que la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse -es como si empezáramos a estrujar la esponja- y el agua empieza a salir.

Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente alta como para evaporar el agua inmediatamente, se empezará a acumular el agua de la carne en la sartén y la temperatura de esta se quedará en los 100 ºC -la temperatura de ebullición del agua- y no subirá hasta que se haya evaporado toda el agua. Mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua, se está “cociendo” y se queda completamente seca, porque los 100 ºC no son suficientes para que se produzca la deseada reacción de Maillard, que es la que hace que la carne se dore por fuera y deje de soltar agua. Y si esperamos a que se evapore toda el agua, la temperatura volverá a subir, y sí, conseguiremos la carne dorada, pero será como comer estropajo.

Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla

Afortunadamente, cuando uno es consciente de qué es lo que sucede, es sencillo tomar algunas medidas para evitar que la carne suelte agua al cocinarla.

• Cuando sea posible sacar la carne un poco antes de la nevera -en verano con unos minutos será suficiente, en invierno, podemos sacarla incluso una hora antes- para que, al echarla sobre la plancha muy caliente, la diferencia de temperaturas sea la menor posible.
• Secar muy bien la carne con papel absorbente antes de cocinarla y, por supuesto, nunca lavarla bajo el grifo.
• Cuando se trate de filetes o carne cortada en trozos pequeños, nunca salarla antes de cocinar, pues la sal es un agente desecante que hará que los jugos salgan antes.
• Usar una sartén amplia y en un fuego de tamaño adecuado, pues nos ayudará a mantener la temperatura lo suficientemente alta. Ni qué decir tiene que no sirve de nada si la sartén es grande, pero la llenamos hasta los topes. Esto es igual que cuando freímos croquetas congeladas, que ya todos hemos aprendido que hay que freírlas poco a poco para que no baje la temperatura del aceite, solo que ahora, ponemos poca carne para que no baje la temperatura de la sartén. Por supuesto, cuanto más gruesa sea la sartén y mejor conserve el calor, más eficiente será la cocción y será más fácil que se produzca la reacción de Maillard antes de que se forme una piscina de líquido gris. Este es uno de los motivos por los que las carnes quedan tan bien cocinadas en las cocottes de hierro.

Y vosotros, ¿tenéis algunos trucos para evitar que la carne suelte agua al cocinarla?

Fuente | 68grados