Para contestar a esta pregunta, el CSPI (Center for Science in the Public Interest), una organización sin ánimo de lucro norteamericana que se dedica a intentar mejorar la salud pública trabajando en temas de nutrición y seguridad alimentaria, elaboró en 2013 un informe con el título Risky Meat (traducido literalmente, Carne arriesgada) en el que se detallan los riesgos de consumir productos cárnicos, ya sean carnes rojas o aves y los clasifican en lo que bautizaron como Pirámide de riesgo de carnes y aves.

Por qué se pueden comer unas carnes poco hechas y otras hay que cocinarlas completamente

La Pirámide de riesgo elaborada por el CSPI establece 4 grupos en función de su peligrosidad y, a lo largo del estudio (que podéis leer en inglés en este enlace) también se dan recomendaciones acerca de cómo consumirlas correctamente evitando riesgos para la salud.

El pollo y la carne picada, las carnes poco hechas más peligrosss

Están en lo más alto de la pirámide y se consideran de riesgo muy alto pues son las carnes que causan más infecciones alimentarias. En el caso del pollo, la mayor parte de las intoxicaciones son causadas por los patógenos Salmonella y  Clostridium perfrigens pero también pueden producirse por Campylobacter. El pollo es, por lo tanto, una de las carnes que, bajo ningún concepto, debemos consumir poco hecha.

En el caso de la carne picada, el patógeno que más intoxicaciones causa es la E.coli O157:H7 que se puede transferir a la superficie de la carne desde las vísceras y esparcirse por toda la pieza cuando se pasa por la picadora.

Ternera y pavo, peligro, pero menos

En el caso de la ternera, según el estudio del CSPI, los filetes, chuletas y similares que se cocinan durante cortos períodos de tiempo a altas temperaturas pierden gran parte de la población bacteriana presente en la superficie con ese tipo de cocción, por lo que el riesgo de intoxicación se reduce bastante respecto a la carne picada. Hay que tener especial cuidado con filetes procesados que venden como “filetes tiernos”, pues aunque en apariencia son filetes normales, se les ha aplicado un tratamiento mecánico para romper las fibras de la carne que hace que sea tan peligrosa como la carne picada. En cambio, las carnes cocinadas a la brasa y los guisos con cocciones prolongadas disminuyen considerablemente el riesgo, aunque estemos hablando de un rosbif cocinado en su punto.

En el caso del pavo, los riesgos son prácticamente los mismos que los de la carne de pollo y también es una carne que debe cocinarse por completo antes de consumirse.

Cerdo y embutidos, riesgo medio

Los embutidos, aunque no tan peligrosos como la carne cruda, son el producto cárnico que causa más intoxicaciones por Listeria monocytogenes, un patógeno peligroso que obliga a la hospitalización en el 90% de los casos.

Se considera de menor riesgo no porque realmente lo sea, sino porque tradicionalmente no entra dentro de las habituales carnes poco hechas simplemente porque no está rica si no se cocina bien, por eso, las infecciones que se producen con esta carne son debidas a una manipulación o conservación incorrecta.

Salchichas, jamón y nuggets, los de menor riesgo

Las salchichas, que suelen consumirse cocinándolas a altas temperaturas, son uno de los productos que menos riesgos conllevan según este estudio.

En el caso del jamón, si la curación es correcta, es muy difícil que los patógenos lleguen al consumidor final.

También llama la atención el bajo riesgo de los nuggets de pollo comerciales, siempre y cuando hayan sido completamente precocinados antes de congelarlos.

Si habéis llegado hasta aquí habréis podido comprobar que las carnes poco hechas, mejor evitarlas siempre.

Y ya que estamos, vosotros ¿sois de carnes poco hechas o bien pasaditas?

Imagen | Center for Science in the Public Interest