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Hay una cosa que hace que algo que podría ser muy complicado se convierta en algo sencillo y es una buena explicación. Esto pasa mucho en la cocina, que uno ve platos de grandes chefs para los que son necesarias un sinfín de elaboraciones y piensa que ni en tres vidas sería capaz de cocinarlo en casa, hasta que alguien viene y te explica con detalle cómo hacerlo.
Eso es lo que sucede con la receta de la que hablamos hoy, unos huevos rellenos que empezaron a servirse hace unos 20 años en un restaurante parisino con tres estrellas Michelin, el Arpège del chef Alain Passard. Se trata de un plato que ha alcanzado fama mundial y que es conocido como 'huevo Arpège'.
La versión original de este huevo consiste en una crema hecha a base de nata y especias (jengibre, pimienta, nuez moscada y clavo de olor) que acompaña a la yema de huevo en el interior de su propia cáscara y cebollino fresco picado para finalizar el bocado.
Se trata de un plato que no requiere ingredientes difíciles de conseguir ni de precios prohibitivos, pues en realidad es algo bastante sencillo. Este plato es una buena prueba de que el hecho de que algo sea sencillo no está reñido con que esté delicioso.
Tal es la fama de este plato, que muchos grandes cocineros lo han replicado desde su creación. Una de estas versiones, que es la que hemos seguido en Cocinillas es la del chef Alfredo Vozmediano, un cocinero instagramer, tiktoker y youtuber que triunfa en redes sociales con sus recetas.
Se trata de un chef que se ha formado en algunas de las mejores cocinas del mundo (Noma, Maaemo, Disfrutar, Nerua) y que ahora comparte sus conocimientos en redes sociales de una forma amena y accesible que es apta para todo tipo de públicos, pues cualquiera, incluso sin tener mucha idea de cocina, puede seguir sus explicaciones sin ningún tipo de problema.
Cómo hacer el huevo Arpège
Ingredientes
- Huevos frescos, 6 ud
- Cebolla blanca, 1 ud
- Champiñones, 500 g
- Leche, 100 ml
- Foie gras, 50 g
- Setas shiimeji, 250 g
- Ajo, 2 dientes
- Mantequilla, 50 g
- Cebollino
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Sal
- Pimienta
Paso 1
Preparar crema de cebolla y champiñón
Paso 2
Cocinar setas shiimeji
Paso 3
Cocinar yemas
Paso 4
Rellenar y montar el huevo
Paso 1
Cortamos la cebolla en juliana fina y los champiñones en láminas finas.
Paso 2
En una sartén ponemos unos 20 gramos de mantequilla con 2 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la cebolla a fuego medio hasta que esté bien dorada y muy tierna.
Paso 3
Mientras tanto, en otra sartén, ponemos otros 20 gramos de mantequilla con una cucharada de aceite de oliva y sofreímos los champiñones hasta que estén dorados.
Paso 4
Cuando ambos estén cocinados, los ponemos ambos en un vaso batidor junto con la leche, el foie gras, sal y pimienta. Trituramos hasta tener una crema de textura lisa y uniforme. Ponemos la crema en una manga pastelera y reservamos.
Paso 5
En otra sartén, ponemos a calentar la mantequilla restante con una cucharada de aceite de oliva y los dientes de ajo pelados y salteamos las setas shiimeji hasta que estén tostadas y crujientes. Reservamos.
Paso 6
Abrimos los huevos con ayuda de un utensilio específico para ese fin, separamos las yemas de las claras y retiramos la membrana que cubre el interior de la cáscara. Echamos dentro de esta unas gotas de aceite para engrasarla ligeramente y ponemos de nuevo cada una de las yemas dentro de sus cáscaras. Las claras podemos guardarlas para otras recetas.
Paso 7
Ponemos a calentar agua sin que rompa a hervir y cocinamos las yemas de huevo dentro de su cáscara durante 2 minutos.
Paso 8
Sacamos las yemas, ponemos sobre ellas una cucharada de setas crujientes y terminamos de rellenar la cáscara con la crema de cebolla y champiñones.
Paso 9
Para terminar, cubrimos todo con una cantidad generosa de cebollino fresco picado.