Uno de los platos más famosos de la cocina francesa que más se conocen en España, y también de los más temidos a la hora de cocinarlos, es sin duda el soufflé.

Generalmente dulce pero también en su versión salada, no hay cocinero que no tema a ese momento, tras haber "suflado" en el horno, en el que el cambio de temperatura si no está bien equilibrado y ejecutado todo echa abajo la labor.

Nos puede servir para una comida formal, pero también para utilizar todos esos restos de queso que se han abandonado en la nevera tras las fiestas aunque no podamos decir que es una receta ligera si no más bien todo lo contrario.

La cocina, con muchos años de engalanamiento y protagonismo de la mantequilla, nos traslada a otra esfera de la gastronomía en la que vemos que recetas propias de España han sido adaptadas (o viceversa) a sus productos y tradiciones. Para bien o para mal, los cocineros franceses han revolucionado lo que hoy conocemos como gastronomía e hicieron algunos de los platos más representativos de esta cocina; una cocina muy manual que poco a poco se está perdiendo.

Hablamos de las preparaciones "a la royale", el consomé geleè, la tarta tatin, las quenelles, salsas como la beurre blanc o el foie gras. También, por supuesto, una de las recetas más representativas de la cocina clásica francesa: el soufflé.

Una preparación que, en realidad, son dos preparaciones en una: por un lado una bechamel (otra invención francesa centenaria) y, por otro, unas claras batidas con todos los ingredientes que uno pueda desear. Dulces o salados, todo da igual si el resultado es de brillar (en Cocinillas podéis encontrar también uno de emmental y jamón)

Lo interesante del soufflé es que hincha y duplica su tamaño sobresaliendo del recipiente como consecuencia de la penetración del calor en la esponjosidad de las claras montadas. Es una tarea más laboriosa que complicada por el hecho de que debe hacerse siempre al momento (quizás este sea el motivo por el que los soufflés se han ido dejando de lado para sustituirse por sifones y deconstrucciones varias), pero el resultado merece muchísimo la pena.

Un plato de la Belle Epoque que deslumbrará a todos y que no es tan sencillo encontrar ni siquiera en los mejores restaurantes franceses de Madrid.  Para esta receta he seguido las pautas de Gordon Ramsay con algunas adaptaciones pero con resultados desde luego óptimos, como su solomillo Wellington.

Cómo hacer un soufflé de queso con éxito

Paso 1

En un cazo poner la nata con la cebolla pelada y partida en trozos y también la hoja de laurel. Llevar a ebullición a fuego suave, apagar el fuego, tapar con papel film y dejar reposar 30 minutos. Colar y volver a poner la nata infusionada en un cazo. 

Paso 2

Triturar la mantequilla con la harina en una máquina trituradora, o mezclar con la ayuda de las yemas de los dedos hasta que se quede una especie de arena. 

Paso 3

Calentar la nata hasta que hierva e incorporar la mezcla de mantequilla y harina. Empezar a remover a fuego bajo hasta que coja consistencia la mezcla formando una bechamel. Dejar atemperar ligeramente. 

Paso 4

Incorporar sal, pimienta negra, salsa Worcestershire y mostaza a la mezcla y remover bien. 

Paso 5

Dejar a un lado unos dados de queso gruyere y también un poco de parmesano rallado. El resto de los quesos añadirlos a la bechamel, previamente rallados. Mezclar muy bien hasta formar una especie de crema de quesos elástica. Añadir también sólo las yemas de huevo y mezclar. 

Paso 6

Por otro lado, untar los moldes con mantequilla y un poco de queso parmesano molido. También montar las claras de huevo a punto de nieve con la ayuda de unas varillas, hasta que estén bien firmes. Precalentar el horno a 180 ºC (calor abajo y ventilador). 

Paso 7

Añadir las claras de huevo a la mezcla de queso, que tendrá que estar a temperatura ambiente, con movimientos envolventes. 

Paso 8

Volcar la mezcla a los moldes, poniendo un dado de gruyere entre dos capas. Terminar con un poco de parmesano encima y también con un poco de pimienta negra.

Paso 9

Hornear durante 10 minutos a 180 ºC y después bajar la temperatura del horno a 160 ºC y hornear 15-20 minutos más. Servir inmediatamente.