El bacalao, muy probablemente, es uno de los pescados más famosos del recetario popular de España. Consumido a lo ancho y largo del territorio nacional, el bacalao entró por Bilbao y rápidamente se hizo un huequito en todos los hogares españoles.

Quizás por su versatilidad o por sus condiciones de conservación tuvo un éxito abrumador en todas las casas, donde, año tras año y generación tras generación, se fueron ideando y modificando muchas recetas tradicionales.

Es aquí, en la tradición, a partir de vizcaínas, salsas verdes, pilpiles y bilbaínas, donde se forjó la verdadera fama de la cocina vasca bacaladera. ¿Cuándo se populariza el bacalao en España? Pues las leyendas son muchas y variadas, sin duda, pero quizás lo más fácil es pensar que este pescado que en salazón se conservaba duraba así mucho más tiempo y viajaba mucho mejor.

Influiría probablemente que Bilbao fue rodeada por las tropas carlistas y que no podían comerciar con muchos ingredientes así que se convertiría en el pescado/recurso de la época y así los bilbaínos supieron crear un gran número de recetas que a lo largo de la historia de España se han convertido en un tesoro. 

La receta de hoy es una forma de preparación perfecta para el aperitivo y dar de comer a los más peques que quedarán gratamente satisfechos por su sabor y sorprendidos por su textura crujiente: buñuelos de bacalao y calabacín. La verdura le da esa jugosidad extra y nos alejamos de los clásicos buñuelos de brandada de bacalao que son más una suerte de croqueta envuelta por una capa de tempura crujiente. 

Como si se tratara de unas tortillitas de camarones, tortita de bacalao, la única dificultad radica aliñar el bacalao desmigado y desalado en su punto con los ingredientes que más os gusten. Freírlo con abundante aceite caliente y voilà, a disfrutar de estas chuches del mar. El calabacín funciona a la perfección porque, además de ser una verdura con gran contenido en fibra, le aporta una jugosidad extrema. La receta es muy sencilla y se triunfará por todo lo alto. 

Cómo hacer buñuelos de bacalao y calabacín

Paso 1

Dejar las migas de bacalao en un bol con abundante agua fría y en la nevera, la noche antes de empezar a preparar esta receta. Queremos que pierda la sal (si las migas de bacalao son ya desaladas, no sería necesario este paso) y para ello cambiaremos el agua un par de veces. 

Paso 2

Cuando el bacalao ya esté bien desalado tendremos que hacer la mezcla de los buñuelos de bacalao y calabacín. Para ello, triturar muy bien en una máquina procesadora o, en su defecto, a cuchillo y luego machacando un poco con un mortero, el calabacín con el ajo y la cebolleta. 

Paso 3

Escurrir toda el agua que pudiera haber soltado con ayuda de un paño limpio: se pone el calabacín y la cebolleta en el paño (cuidado con que no tenga olores) y se aprieta para que suelte el agua. 

Paso 4

Añadir el bacalao desalado y escurrido al procesador y mezclar con el calabacín. Reservar. O aplastarlo todo bien con unas varillas si no tenemos un procesador.

Paso 5

Mezclar el resto de ingredientes. Primero el huevo con la harina y la leche y mezclar con unas varillas hasta que se consiga una masa espesa. Se termina con el perejil picado, la cúrcuma y un poco de pimienta negra. 

Paso 6

Agregar el calabacín, la cebolleta y el bacalao triturado a la masa anterior. Integrar muy bien pues será la masa de nuestros buñuelos de bacalao a los que tendremos que añadir también el bicarbonato.

Paso 7

Freír los buñuelos de bacalao en abundante aceite caliente con ayuda de dos cucharas (se pega bastante la masa). Siempre recomiendo hacerlo en un cacillo o en una sartén honda con abundante aceite de oliva. Tardará unos 20 segundos en suflar y estar preparados. Hacerlo por las dos caras. Retirar a papel absorbente y listos para disfrutar.