Crujientes por fuera, jugosas por dentro, estas gambas en gabardina son un vicio para disfrutar a la hora del aperitivo y una receta ideal para alegrar a los tuyos en los picoteos navideños.

Preparación de las gambas en gabardina

La clave del rebozado es usar el caldo de cocción de las cáscaras y las cabezas de las gambas, por lo que no es recomendable usar gambas congeladas de las que ya vienen peladas, aunque con unas gambas congeladas enteras de buen tamaño y buena calidad la receta será todo un éxito.

Paso 1

Pelamos las gambas dejándoles la cola, les retiramos el intestino, las enjuagamos, las secamos bien con papel absorbente, las tapamos con papel film y las reservamos en la nevera.

Paso 2

Ponemos a cocer las cáscaras y cabezas en un vaso de agua con una pizca de sal. Machacamos un poco las cabezas dentro de la cazuela con una maza de mortero o con una cuchara de madera para que suelten todos sus jugos. Cocinamos durante unos cinco minutos a fuego medio, retiramos del fuego, colamos el caldo resultante y lo dejamos enfriar en la nevera.

Paso 3

En un mortero machacamos el diente de ajo con el perejil y la cucharada de aceite de oliva virgen extra y reservamos. Esta preparación podemos sustituirla por un par de cucharadas soperas de salsa Mery.

Paso 4

En un bol ponemos la harina de trigo, el impulsor químico, la sal y mezclamos todo bien. Añadimos el huevo batido, la mezcla de ajo y perejil -o la salsa Mery- y la cerveza fría. Mezclamos con unas varillas.

Separamos la mitad del caldo (50 ml), disolvemos el azafrán y lo integramos en la masa con ayuda de las varillas. Incorporamos el resto del caldo poco a poco, hasta que veamos que la masa tiene la textura idónea para rebozar, ni muy líquida ni muy espesa. Lo más parecido que me viene a la mente es la textura de unas natillas. Dependiendo de la marca de harina que usemos es posible que no nos haga falta todo el líquido o que tengamos que añadir alguna cucharada más.

Cuando esté lista la masa, la tapamos y la dejamos media hora en la nevera.

Paso 5

Cuando vayamos a comer, ponemos a calentar aceite en un cazo y, cuando esté a 170ºC intentaremos mantenerlo a esa temperatura. Cogemos las gambas por la cola, las mojamos en el rebozado y las echamos en el aceite. Las freímos hasta que se doren por ambos lados. Como tienden a flotar, les daremos la vuelta en mitad de la fritura. En ningún caso superaremos los dos minutos de cocción. Es importante no freír muchas de cada vez para que la temperatura del aceite permanezca lo más constante posible, de lo contrario, en vez de un rebozado ligero y crujiente tendremos una capa grasienta y pastosa.

Cuando nuestras gambas en gabardina estén doradas las sacamos del aceite y las dejamos sobre un colador para que escurran los excesos de aceite.

Paso 6

Podemos servir nuestras gambas en gabardina con un poco de alioli o con un poco de salsa tártara, pues ambas combinan de lujo con cualquier fritura de pescado o marisco.