Juanjo López es uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país. A pesar de que su restaurante y casa madre La Tasquita de Enfrente, no luzca estrella Michelin, cuenta con múltiples reconocimientos y el cariño del sector y su fiel clientela. 

Además de estar al frente del restaurante madrileño, López ha desarrollado una faceta de asesor en los últimos años que le han ayudado a llevar su cocina a diversos puntos del país.

Además de diseñar la propuesta gastronómica de Berria, en Madrid, su más reciente proyecto ha sido diseñar la carta del hotel Cesar Lanzarote, del Grupo Numa. No es la única cocina que dirige de este grupo que cuenta con dos hoteles en Menorca, de cuya propuesta gastronómica también se hace cargo el cocinero madrileño. 

Los huevos perfectos de Juanjo López

¿Y qué es perfecto? Ni más ni menos que unos huevos con el punto justo de cocción. Un revuelto homogéneo, sueltecito, pero sin que cuaje, muy lejos de esa 'plasta' en la que en ocasiones se convierten algunos cuando se sobrecocinan. 

"Los aprendí a hacer en París, en Espadon", el por entonces tres estrellas del Ritz, ahora conserva solo una- cuenta López sobre el origen de la receta. "En la Tasquita los hacíamos en su día para unos clientes que nos los pedían y les poníamos caviar y la combinación era brutal" relata López en cuanto a su elaboración, que a diferencia de los 10 minutos que se extiende el cocinado en los hoteles, en su restaurante de Madrid lo estiraban hasta 17 minutos. "Removiendo, sin apartarnos de ellos, porque en el momento que cuaja se te va, por eso es normal ver tantos huevos revueltos 'mal planteados'" advierte el chef. 

"Decidimos hacerlos para los desayunos, sin darle tanto tiempo de cocina y están encantando. A mí me gusta pedírmelo con un poquito de aguacate al lado. El huevo me parece ese plato indispensable en cualquiera de sus versiones y encontrártelo de 10 con un buen café hace que el día sea perfecto", cuenta López sobre la importancia de los huevos en la cocina y, en general, en la vida. 

El sello de Juanjo López en la cocina del Grupo Numa

El cocinero al frente de La Tasquita de Enfrente, que también asesora otros proyectos como la cocina del wine bar Berria, fue una de las apuestas del Grupo Numa por ofrecer en sus hoteles una propuesta gastronomía a la altura de la estancia. Y vaya si acertó.

Este idilio comenzó hace algo más de un año con la apertura de su hotel Amagatay en Menorca, misma isla que celebraría la apertura de su 'hermano' Morvedra meses más tarde y que también contó con el asesoramiento del madrileño para diseñar la carta perfecta, desde el desayuno hasta la cena. El siguiente en llegar fue César Lanzarote, el pasado noviembre, donde López consolida su comida en un restaurante que homenajea la despensa canaria y sirve uno de los Sandwich Club más ricos de España. 

Sencillez, producto y elegancia son tres ingredientes que caracterizan la cocina de este chef que se nutre del entorno para llevar los mejores platos a la mesa. En Menorca, por ejemplo, la langosta no falta en ninguno de sus dos hoteles. La elaboran en caldereta, pero también en con huevos fritos y unas patatas confitadas con cebolla que logran que por momentos uno se olvide del imponente crustáceo que las acompaña. No falta su ensaladilla y otros guiños a la isla como es el suc de rape y gambusí. 

Sus desayunos son un punto y aparte. En todos ellos cuentan con una amplia mesa repleta de productos de la tierra y una carta que ofrece una serie de platos calientes que van en sintonía con el recetario local y, por supuesto, sus huevos en diferentes elaboraciones, incluidos los revueltos. 

Quiénes cocinan en Numa

Una propuesta gastronómica que hay que aplaudir y que no sería posible sin "los ojos y brazos" de Samuel Carrillo, los que necesita para supervisar que en todas las cocinas todo funcione como debe ser. El murciano ha trabajado de la mano de López desde hace años, también pasó por Madrid, y cuida de los equipos en cada uno de los proyectos que cuentan como jefes de cocina con Raúl Sánchez en Morvedra, Albert Gil en Amagatay y Santiago Falcón en César Lanzarote. 

"Los tres equipos son geniales, chavales jóvenes con muchas ganas. Tengo depositadas mis esperanzas en ellas. Hemos logrado que al cliente que le cueste comer en el hotel de una estancia de cuatro días al menos dos o tres coma en el restaurante. Por eso el desayuno es tan importante, por la mañana van a conocer sitios, pero por la noche les gusta cenar en el hotel" comparte López. 

En Amagatay quien defiende esos huevos perfectos por la mañana es Andrea Gomila. Con 26 años "es la máxima responsable aquí" dice Samuel,"la superviviente", ya que lleva desde que abrieron el año pasado aquí. "Me gusta lo que hago, básicamente" justifica Andrea su estancia en el restaurante y es que "el éxito sin control es agotador" apunta Samuel. 

Andrea es menorquina, "creo que soy la única del proyecto" y tiene 26 años. Comparte cocina con Alicia Cardona, de 24 años y de Ibiza. "Vengo de Mahón, de un agroturismo. Quería ascender y al conocer a Samuel supe que este era mi sitio. Nos dan la oportunidad de encargarme de los postres, ir a si sitios, conocer más gente del sector" comparte Gomila. 

"Somos un equipo muy joven. Es muy cómodo trabajar aquí, ves la naturaleza por la ventana" comenta Alicia. "En invierno estuve en una cocina cerrada y estaba deseando venir aquí" añade Andrea, que en temporada baja, hasta que el hotel vuelva a abrir sus puertas, se dedica a estudiar, formarse y preparar cosas nuevas para la siguiente temporada. 

En Morvedra, Raúl, fue rescatado del proyecto anterior. Mismo nombre, mismo lugar. Un agroturismo que funcionó durante 20 años hasta que pasó a manos del Grupo Numa y con él este chef toledano de acento andaluz que llevaba tres años en la cocina y suma uno más con este. En su recetario manda el kilómetro cero y las recetas y guisos sencillos.