En la cocina, un buen caldo siempre suele ser el preludio de cosas buenas. Sopas deliciosas, salsas exquisitas, guisos sustanciosos, arroces inolvidables... Curiosamente, estas maravillosas bases líquidas se preparan con los ingredientes más humildes, espinas, cáscaras, carcasas, partes feas de las verduras que muchos tirarán a la basura. 

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Todas estas partes sobrantes se pueden utilizar para preparar caldos simplemente cociéndolas con agua tal cual o tostándolas previamente para que las reacciones de Maillard hagan su magia y los sabores agradables se multipliquen. A partir de ahí, cada cocinero tiene sus gustos y sus trucos y hoy os vamos a contar uno que hemos aprendido del chef Dani García. Lo cuenta en Hacer de comer (Espasa, 2019), un libro que recoge recetas que el cocinero marbellí preparó para el programa del mismo nombre que se emitió hace unos años en la tele.

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Para preparar una receta de arroz meloso de sepia y carabineros, el chef prepara un caldo con hortalizas, espinas, cabezas de pescado y las cáscaras y las cabezas de los carabineros tostando éstas para potenciar el sabor. Pero, además, utiliza un ingrediente para potenciar aún más los sabores.

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Este ingrediente misterioso, que en realidad no lo es tanto, es el brandi, un licor que si se añade a las cabezas del marisco tostadas y se deja evaporar va a hacer que el caldo resulte maravilloso. Es un ingrediente que funcionará genial prácticamente con cualquier fumet de pescado o marisco que queramos preparar, para hacer un caldo con unos huesos de rape o unas cabezas de langostinos o gambones también podremos echar un chorreón de brandi y esperar a que se produzca la magia.

En cualquier caso, merece mucho la pena hacer estos caldos caseros, especialmente los de pescado o marisco que, a diferencia de los caldos de carne que pueden necesitar horas de cocción, con unos 30 minutos es suficiente para que estén listos. Es más, cocinarlos más tiempo hará que se pierda parte del sabor.

Un apunte, en la receta de Dani García para hacer este caldo de marisco no se menciona la sal y esto no es una errata. En muchas ocasiones nos interesará no salar los caldos para poder ajustar bien el punto de sazón cuando lo utilicemos después en otra receta. Por ejemplo, si queremos utilizar nuestro caldo en un ramen y lo vamos a condimentar con un tare o una simple salsa de soja, que son salados, podría quedarnos excesivamente salado si ya tiene sal desde el principio.

Paso 1

Lavamos bien las espinas del pescado con agua fría para retirar los restos de sangre, vísceras y otras impurezas.

Paso 2

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo. Limpiamos la zanahoria, el puerro y el apio y troceamos todo.

Paso 3

En una cazuela grande, calentamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos las cabezas junto con las cáscaras de los carabineros, aplastándolos bien con una cuchara de madera o una espátula de cocina para que suelten todos sus jugos.

Paso 4

Cuando se hayan tostado y luzcan un bonito color dorado, añadimos el ajo, la cebolla, el puerro, el apio y la zanahoria y rehogamos todo junto.

Paso 5

Una vez rehogado todo, echamos el pimentón y los tomates. Incorporamos también las espinas del pescado, regamos con el brandi y subimos el fuego a tope para que se evapore el alcohol. Sabremos que se ha evaporado en cuanto deja de oler a alcohol.

Paso 6

Agregamos el perejil, el laurel y los granos de pimienta y cubrimos con el agua. Cocinamos todo a fuego lento durante unos 20 minutos espumando el caldo de vez en cuando.

Paso 7

Para terminar, colamos el caldo y lo reservamos hasta el momento de utilizarlo.