La reducción del IVA decretada por el Gobierno -otro día hablaremos de si esas medidas de “brocha gorda” son realmente efectivas-, ha abierto un melón de dimensiones abismales. Como abismales, casi abisales, son las lagunas en educación financiera que está demostrando tanto la opinión publicada como los empresarios hosteleros.

En los medios, de boca de periodistas, empresarios y tertulianos, se han escuchado una cantidad sonrojante de bobadas recurrentes llenas, en el mejor de los casos, de ignorancia, en otros de manipulación.

Realmente, no me pilla de nuevas; después de explicarle cómo funciona el IVA a casi 800 hosteleros, nada me pilla de nuevas. El buzón de mamarrachadas que he llenado con el tema de IVA a lo largo de mi andadura profesional no tiene fondo. En la calle, los hosteleros dicen cosas así y se quedan tan anchos:

“Yo, en mi restaurante, prefiero vender chuletones antes que vino porque el vino me sale más caro porque tiene el 21% de IVA”

“Los bares de copas nos hacen competencia desleal porque ellos compran al 21% y eso hace que siempre den pérdidas y le salgan todos los impuestos a devolver”

A cosas de este estilo, que llevo años escuchando y corrigiendo, se añaden las que han entrado en el buzón desde el 1 de enero.

“Esto de que bajen el IVA de la pasta es injusto para los que no tenemos restaurantes italianos”

“Voy a aguantar hasta el 1 de enero sin comprar mucho para comprar todo cuando la comida no tenga IVA y aprovecharme de que estará más barata”

Esta es la cruda realidad de gran parte del sector de la hostelería. Un sector que se ha forrado durante décadas sin necesidad de gestionar ni de formarse empresarialmente. Se ganaba dinero por castigo en la hostelería de los 90 y de principios de los 2000. La alineación cósmica de una menor competencia en el sector, un abuso de las condiciones laborales y un descontrolado flujo de efectivo “distraído” fue el caldo de cultivo donde creció sin control un sector dañino, dopado y muy poco acostumbrado a gestionar de manera eficiente sus negocios, total “había épocas en las que se salía del restaurante con bolsas de basura llenas de billetes, como los políticos esos de Marbella”, ante tales comentarios de gente que vivió esa época poco se puede añadir.

De aquellos polvos noventeros llegan los lodos actuales. La hostelería ya no es jauja y la buena gestión empresarial marca diferencias, de ahí la proliferación imparable de grupos hosteleros de moda que han llegado al sector con formas más eficientes de gestión.

En este lodazal retoza un sector que no se ha preocupado por gestionar y que, en los últimos años, ve como se estrechan los márgenes recibiendo la puntilla con la pandemia y la crisis inflacionista

Al grano: el hostelero convive con la improvisación a nivel de estrategia y el desastre en la administración y en las finanzas. Falta formación en lo más básico, en la base de todo, en conocer sus resultados o la diferencia entre un albarán y una factura o en entender el IVA.

De ese poco entendimiento del IVA os hablaba más arriba. Cuesta pensar que el hostelero de a pie no comprende el funcionamiento del IVA, que el IVA no es un impuesto para él sino para el cliente que se sienta en su mesa a comerse unas raciones. Que el IVA es neutro para el empresario a nivel de resultados, que el IVA que paga al proveedor se lo devuelve Hacienda y que el que cobra a sus clientes lo tiene que ingresar en Hacienda. Que Hacienda, en realidad, le hace un favor prestándole una liquidez extra durante tres meses y que encontrar una factura en su restaurante es un regalo del cielo, una bendición divina ya que, cada factura que encuentra tiene un billete grapado a favor del hostelero que se llama IVA. Además, de otro que es el derivado de los impuestos directos, pero ese no es el tema de hoy.

Ese billete grapado es la explicación más gráfica que he encontrado para que el hostelero entienda la importancia de gestionar bien el IVA y el ejemplo más doloroso que doy es el de decirle a un hostelero que ser un desastre en la administración y perder una factura de, por ejemplo, el proveedor de licores de 500€ y no enviársela a su gestoría le hace perder el equivalente al beneficio de todo un día de venta. Todo un día de trabajo echado a perder por extraviar una factura.

El drama diario de la hostelería.