Ni descomunal, ni con cabrales, ni del tradicional corte de tapa de la ternera IGP asturiana. El mejor cachopo de España, según el jurado del IV Concurso de Cachopos celebrado en el Salón de Gourmets 2021 es más grueso y más corto que el cachopo tradicional, de corte de entrecot y de queso asturiano de Peñamellera. Y su creador, la Sidrería Río Astur de Gijón.

El cachopo ganador de Sidrería Río Astur

No era el cachopo más creativo de los doce finalistas, pero sí el que tenía los productos más selectos de su gama: entrecot de ternera asturiana, que es uno de los cortes más nobles de la ternera, jamón ibérico de bellota, un queso de proximidad y de sabor no muy invasivo, rebozado de pan artesano de Cangas del Narcea y fritura en aceite de oliva. De guarnición, cebollas rellenas de foie y patatas fritas. Todo presentado sin florituras. Tradicional, tradicional. Y como en este concurso no se premiaba el tamaño sino la calidad de los productos y que estos tuvieran sentido y equilibrio, la decisión de los de Río Astur tuvo premio, concretamente, 1200 euros y el reconocimiento al Mejor Cachopo de España 2021.

Otros parámetros que se midieron fueron la presentación, con tres puntos; el empanado, con otros tres puntos; el relleno, con dos; la originalidad, con otros dos; el punto de la carne y la jugosidad, con cuatro y el sabor, con seis. Y entre los cinco miembros del jurado, entre los que había periodistas gastronómicos, críticos, cocineros y asesores, le dieron 82 puntos de nota final. Muy por encima de los 72 puntos que consiguió el subcampeón, El Saúco (Gijón), con su cachopo relleno de espárragos, también muy cuadrado y geométrico o los 67,5 puntos del tercer puesto, el cachopo de Las Tablas del Campillín (Oviedo), que homenajeaba a la fallecida cocinera María Luisa incorporando bechamel y champiñones a su propuesta.

Cuando has probado en su restaurante alguno de estos cachopos que competían ayer, te das cuenta de lo aleatoria que puede llegar a ser una final. Cocinar con la presión de un concurso, con gente mirándote, cámaras, el jurado asomando la nariz y cuestionando lo que estás haciendo o la maestra de ceremonias preguntándote constantemente si estás nervioso, tiene que poner, ciertamente, los pelos de punta.

Además, estás fuera de tu cocina. Piensa en los dramas vividos cuando tienes que cocinar con un fuego que no es el que conoces o utilizar cacharros que no has utilizado nunca ni sabes dónde están. El símil con el elefante en la cacharrería se queda corto. Esto, obviamente, juega en contra para todos por igual, porque todos compiten en campo contrario. Así que, además de la mejor propuesta, gana el que gestione mejor la presión y, en mi opinión, el que menos se complique la vida.

Porque para complicaciones, la liada de Sidrería Casa Antonio (Madrid) con la presentación. Competían con el cachopo pastor, relleno de jamón serrano, quesos abredo y cabrales y pimientos del piquillo confitados. Pero el espíritu de la Navidad les poseyó en el concurso y montaron el belén, literalmente. Pusieron como guarnición canapés de cabrales y piquillo sobre una cama de rúcula que parecían ¿ovejas? Y un pastor, con su garrote y todo, hecho de masa y decorado con jamón. Hice ceniceros de barro más bonitos por el día del padre en el colegio. En su favor, diré que he comido este cachopo en el restaurante y la presentación es clásica, clásica: lechuga, unas rodajas de tomate y patatas fritas. Sin ovejas ni pastor. Y el cachopo, por cierto, está muy bueno, poco equilibrado, por el cabrales, pero todos los ingredientes tienen presencia y el empanado muy bien integrado.

Si en el emplatado no hay que pasarse de original, en el empanado mejor no jugársela, ya que es algo muy visual y que determina la maestría del que lo elabora. Un buen empanado tiene que ser compacto, pegadito a la carne, que no se despegue mientras lo vas comiendo. Así era el de los tres ganadores. Algo que no todos consiguieron, unas veces por los nervios, otra por elegir unos ingredientes más complicados.

Pero, como dijo Raquel Castillo, jurado del concurso y periodista gastronómica de Metrópoli (El Mundo), cuando supo que el cachopo de El Secreto de Humphrey (Granada) estaba relleno de morcilla: “Esto es cocina y me parece muy bien que cada uno lleve el cachopo a su terreno e identidad”. Pues estoy de acuerdo contigo, Raquel.