Cómoda, ligera, distinta, relajante, económica… Y así hasta veinticuatro adjetivos, con su correspondiente explicación, definen a la tapa en la web de la Academia Andaluza de Gastronomía, según Fernando Rueda.
Si la tapa cumple con todos los puntos que indicó Rueda, la tapa no tiene un pero. Es atractivo turístico para el de fuera, es reclamo y motor para cruzar la ciudad para los de dentro, es un incentivo para el hostelero. Y así todos contentos.
Una pequeña porción de comida ofrecida como cortesía con la consumición sin incrementar excesivamente el precio no parece mal plan para nadie. Y, de hecho, cuando la tapa es de calidad, no molesta que la bebida sea más cara de lo habitual. Bien pagado está.
Lo malo es cuando alguien viene a fastidiar el invento y aprovecha lo que es una cortesía para sacar tajada. Incrementar el precio de la bebida un treinta o cuarenta por ciento a cambio de una rodaja seca de pan coronada con un restregón de ensaladilla del mes pasado, por muy buen humor que se tenga, no va a hacer gracia. Ojalá pusieran ese morro suyo, de primerísima calidad, frito como tapa. Lo iban a petar.
Una mala tapa, una tapa cutre y de mala calidad, contra lo que se pueda pensar, genera pérdidas a corto plazo, el cliente la deja en el plato y no vuelve más. Y a largo plazo denuesta no sólo el propio negocio, sino la gastronomía y la imagen de la ciudad en la que se encuentra ese establecimiento.
Una buena tapa anima el apetito, estimula la sed y sirve como escaparate de la calidad de esa cocina. Hace unos años se abrió el debate de si las tapas favorecían o dañaban la gastronomía de un lugar. Algunos hosteleros se mostraron en contra de las tapas, especialmente en esos lugares, como Granada, donde el reclamo es comer de las tapas que te dan con las bebidas. Vuelvo a la definición de tapa según Rueda: “Rentable” es el sexto adjetivo que le asignó a la tapa. Y con rentable quiere decir que sea sostenible para el restaurador que la ofrece.
Claro que no tiene ningún sentido ofrecer comida con la consumición si el precio de ésta no cubre los gastos. Claro que no tiene sentido vilipendiar la cocina de un lugar ofreciendo productos de baja calidad que no representan en absoluto la identidad gastronómica por poner tapas a toda costa. Pero el miedo de un hostelero a que su restaurante se vaya a pique por las tapas que ponen otros dice mucho de la poca confianza en su propia cocina y del nivel de sus clientes.
Si crees que tu cliente va a basar su experiencia gastronómica sólo en las tapas gratis, ya me estás diciendo que tu cliente no es el local. Así que, amigo, la culpa no es de las tapas, es tuya. Y nosotros, clientes locales, no te podemos ayudar.