Una cebolla picada (Imagen de archivo) iStock
Ni robot de cocina ni gafas de bucear: el sencillo truco que uso para picar la cebolla rapidísimo y sin llorar ni una lágrima
Es un ingrediente fundamental en muchas recetas y, con este truco, se acabó el sufrir para picarla.
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La cebolla es una hortaliza indispensable para que muchas recetas resulten deliciosas, en cambio, su manipulación puede ser una pequeña tortura debido a las lágrimas que nos hace derramar. Yo he probado de todo: pan en la boca, cortarla con la lengua fuera, velas encendidas, ventanas abiertas, cortarla con mandolina y hasta destrozarla con un robot de cocina que casi la hace puré. Y hace no mucho tiempo descubrí el que me parece que es el truco más práctico para cortar una cebolla en finísimos trozos en solo unos segundos y sin sufrir ni un leve picor de ojos.
Pocas calorías, muchos antioxidantes y... lágrimas
La cebolla es un vegetal con un perfil nutricional que puede aportar algunos beneficios para la salud. Es baja en calorías (aproximadamente 23 kcal por cada 100 gramos, según el dato que aporta la Fundación Española de la Nutrición) y contiene casi un 94 % de agua, lo que la convierte en un alimento ligero que tiene cabida casi en cualquier tipo de dieta. Aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, especialmente folatos, que son importantes para el metabolismo y el sistema nervioso. También contiene una cantidad considerable de vitamina C, un antioxidante que ayuda al sistema inmunológico y favorece la absorción de hierro.
En cuanto a los minerales, la cebolla aporta potasio, esencial para la función muscular y la regulación de la presión arterial, así como pequeñas cantidades de calcio, fósforo, sodio y selenio. Sin embargo, lo que más destaca en la cebolla son sus compuestos azufrados, como la alicina, y los flavonoides como la quercetina, que tienen efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos. Estas sustancias han sido estudiadas por su posible papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, convirtiendo a la cebolla en mucho más que un simple condimento de cocina.
Con un panorama así, la cebolla sería el alimento perfecto si no fuera por el escozor de ojos y el lagrimeo que nos causa cuando procedemos a trocearla. Pero ¿por qué nos irrita los ojos de semejante modo?
Cuando picamos una cebolla, rompemos sus células y, a consecuencia de eso, se libera una enzima llamada alinasa, que reacciona con los compuestos que contienen azufre formando otros nuevos, como el óxido de propanotial. Este compuesto es muy volátil, es decir, se evapora muy rápidamente dispersándose por el aire.
Cuando el óxido de propanotial, en estado gaseoso, entra en contacto con los ojos, se disuelve en la película lagrimal formando una pequeña cantidad de ácido sulfúrico. Aunque es una cantidad tan baja que no es capaz de producir lesiones a largo plazo, sí es suficiente para irritar las terminaciones nerviosas de la córnea, lo que provoca una señal de alarma en nuestro cerebro. Como respuesta, el cuerpo produce lágrimas para intentar eliminar esa sustancia que nos irrita y, así, proteger los ojos. Por eso lloramos al cortar cebolla.
Los trucos de abuela para que no llorar cortando cebolla
La sabiduría popular y el boca a boca nos han dejado infinidad de trucos para solventar el problema, pero, seamos sinceros, son como los pimientos de Padrón, unos funcionan y otros no. Algo bastante normal si se tiene en cuenta que algunos de estos trucos se contradicen entre sí.
Uno de los trucos de abuela más conocidos consiste en enfriar la cebolla antes de cortarla. Se trata de dejarla en la nevera durante unos 30 minutos o, incluso en el congelador durante 10 minutos. Al bajar la temperatura, las sustancias sulfurosas responsables del lagrimeo se vuelven menos volátiles, haciendo que se liberen más lentamente al momento de cortar. Esto nos da unos segundos de margen que nos pueden ayudar si somos muy hábiles manejando el cuchillo, pero si no, al final notaremos también el escozor.
Otro método tradicional es cortar la cebolla bajo un chorro de agua o sumergirla parcialmente en un recipiente con agua. La lógica detrás de este truco es que el agua atrapa los compuestos volátiles que irritan los ojos, evitando que se dispersen en el aire. Aunque es efectivo, también es poco práctico, pues tendremos una cebolla picada y mojada que será difícil de secar y puede no ser adecuada para algunas preparaciones.
El uso de un cuchillo bien afilado es el truco en el que más insisten todos los cocineros profesionales. Un cuchillo afilado corta la cebolla más limpiamente, reduciendo el "daño" que les hace a las células al no aplastarlas, lo que disminuye la liberación de enzimas que reaccionan con los compuestos azufrados para producir el óxido de propanotial. Cuanto menos daño celular se produzca, menor será la irritación ocular.
También hay otros trucos populares con mucho menos fundamento, como encender una vela cerca del área donde se está cortando la cebolla. Según la sabiduría popular, la llama de la vela atrae y quema parte de los vapores irritantes que se liberan, disminuyendo así su impacto sobre los ojos. Aunque no tiene base científica sólida, muchas personas aseguran que les funciona.
Tampoco, no podemos olvidar el clásico truco de utilizar gafas de nadar o de bucear, que confieso que ha sido mi favorito durante muchos años. Con esto conseguimos crear una barrera física entre los ojos y los vapores de la cebolla y no resultan irritantes. El problema viene cuando no puedes usar lentillas y te toca quitarte las gafas de ver para poder picar la cebolla y tienes que elegir entre no llorar o conservar los dedos íntegros.
Muchas personas utilizan robots de cocina o procesadores de alimentos, este es también un método eficaz, pero tiene la desventaja de que es difícil controlar el corte y muy fácilmente podemos pasarnos y acabar con la cebolla hecha puré.
El invento que lo cambió todo
Después de verla en algunos perfiles de redes sociales, hace cosa de dos años me animé a probar un artilugio que sirve para picar cebollas y todo tipo de vegetales. Es una pequeña y baratísima picadora manual, el concepto es el mismo que el de un procesador de alimentos, pero se acciona manualmente tirando de una cuerda, lo que nos permite controlar mucho mejor el tamaño de los trozos evitando que la cebolla acabe machacada.
Una picadora manual, el fin de las lágrimas al cortar cebolla
Al picarse la cebolla dentro del recipiente cerrado, se reduce notablemente la dispersión de los compuestos volátiles que provocan el lagrimeo, lo que facilita muchísimo la tarea. Además, no requiere electricidad, ocupa muy poco espacio y se desmonta por completo, por lo que es muy fácil de limpiar, lo que la hace ideal tanto para el uso diario como para llevar de viaje o al aire libre.
Pese a su sencillez, este sencillo accesorio es suficientemente resistente como para trocear todo tipo de hortalizas, incluso las más duras, como las zanahorias, lo que supone un ahorro de tiempo considerable a la hora de preparar cualquier comida.
