Replicar en casa los platos que nos han encantado en un restaurante no siempre es tarea sencilla. A menudo, no basta con tener la receta del chef para obtener el mismo resultado. En las cocinas profesionales se cuenta con aparataje que permite aplicar técnicas que resultan imposibles de aplicar en una cocina doméstica estándar.
En cambio, hay otros pequeños detalles que pueden marcar la diferencia y en casa no se usan por desconocimiento o porque, simplemente, se nos olvida. Se está tan acostumbrado a hacer algunas cosas mal que, aunque, se haya aprendido una manera mejor, la de siempre sale en automático.
Hoy vamos a hablar de algo que, aparentemente, es sencillo. Cocinar un chuletón a la plancha y conseguir esa carne jugosa que nos sirven en los buenos restaurantes. Uno de esos enormes chuletones que se sirven en la mesa fileteados y rodeando al hueso ya descarnado. ¿Se puede conseguir eso en una cocina de casa en la que no haya ningún equipamiento especial? Y la respuesta es sí.
Cómo hacer un chuletón jugoso en la sartén de casa
El primer paso es comprar una carne de calidad. Si el chuletón se nos va de presupuesto, podemos elegir un corte más modesto y económico de un vacuno de calidad. Por ejemplo:
- Aguja o entrecot de segunda. Da muy buenos resultados si se marina antes de cocinarlo y conviene regarlo con los jugos que suelta durante la cocción. Es un corte adecuado para parrilla y al punto. Es uno de los mejores cortes para hacer hamburguesas.
- Punta de paleta o espaldilla. Hay que retirarle la membrana interior y funciona bien para cocinar a la parrilla y al punto.
- Rabillo de cadera. Es un corte fácil de reconocer por su forma triangular. Es una carne tierna de sabor intenso con grasa infiltrada que hace que la pieza se mantenga jugosa tras la cocción. Es una pieza ideal para cocinar a la parrilla fileteada o para asar entera.
- Entraña. Es un corte típico de la parrilla argentina que se corresponde con el diafragma. Cocinado a la plancha resulta delicioso.
- Punta de solomillo. No es tan tierna como el solomillo, pero se le acerca bastante si deja marinar unas horas antes de cocinarla.
Una vez que tengamos nuestro chuletón o la pieza elegida para cocinar a la plancha, seguiremos una serie de pasos sencillos intentando no olvidar ninguno:
- Calentar a tope la sartén antes de poner la carne. Lo ideal es utilizar una sartén de hierro o de acero que puedan retener bien el calor. La calentaremos a fuego alto hasta que esté bien caliente, casi humeando.
- Sazonar la carne. Justo antes de poner el chuletón en la sartén, lo secamos bien con papel absorbente y lo sazonamos generosamente por ambos lados con sal gruesa. Esta ayudará a formar una costra sabrosa en la carne. También podemos añadir pimienta negra recién molida para dar un toque extra de sabor.
- Usar o no aceite. Si la carne tiene suficiente infiltración de grasa, no será necesario utilizar aceite en la sartén, pero si decidimos hacerlo, pondremos solo una pequeña cantidad solo en la zona de la sartén sobre la que vamos a colocar la carne, así evitaremos que el resto del aceite se queme debido a la alta temperatura de la sartén.
- Dorar la carne. Colocamos el chuletón sobre la sartén. Lo dejamos durante 2-3 minutos sin moverlo para que se dore y forme una costra crujiente. Luego, lo volteamos y repetimos en el otro lado. Si tiene hueso, nos ayudaremos de unas pinzas para sostenerlo unos segundos en vertical con el fin de que también se dore en los laterales. No te preocupes si, al principio, ves que la carne se pega a la sartén de hierro, es perfectamente normal, cuando esté dorada la carne se despegará sola.
- Cocinar la carne a la plancha. Una vez dorado, reducimos el fuego a medio-bajo. Si queremos que el chuletón quede jugoso y en su punto (término medio), cocinamos unos 3-5 minutos adicionales por cada lado, dependiendo del grosor. Para un chuletón poco hecho, reducimos el tiempo a 1-2 minutos adicionales por lado. Si tenemos un termómetro de cocina, podemos usarlo para comprobar la temperatura interna: poco hecho (52 ºC - 56 ºC), al punto (56 ºC - 60 ºC), muy hecho (65 ºC - 70 ºC).
- El truco y el paso clave. Retiramos el chuletón del fuego y lo dejamos reposar en una tabla o plato cubierto con papel de aluminio durante unos 5-10 minutos. Este paso es esencial, ya que permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne, haciendo que quede más jugosa.
- Servir. Tras el reposo, cortamos el chuletón en tiras gruesas, a lo largo del hueso. Si es necesario, ajustamos el punto de sal añadiendo escamas de sal sobre la carne ya cortada.
Uno de los errores que más se cometen en casa que hace que la carne no quede jugosa es el de no respetar el tiempo de reposo después de sacarla de la sartén. Si cortamos la carne en ese momento, cuando las fibras musculares aún están contraídas y los jugos dispersándose entre ellas, lo que sucede es que los jugos inundan el plato.
Para evitar esto, cubriremos la carne con papel de aluminio, pero sin envolverla para que no se forme vapor, y la dejaremos reposar durante unos 10 minutos para que las fibras se relajen de nuevo y los jugos se reabsorban, así conseguiremos un chuletón jugoso y delicioso como los de los restaurantes.