Hasta hace no muchos años, un diagnóstico de enfermedad celíaca suponía renunciar a alimentos como el pan, las galletas o las pastas casi todo el tiempo a no ser que uno se hiciese su propia versión en casa. Recuerdo, en mis años de adolescencia, ver carteles en el escaparate de algunos herbolarios anunciando que disponían de comida para celíacos como algo muy exclusivo y difícil de encontrar en otras tiendas.
Nada de eso podía encontrarse en un supermercado. Afortunadamente, aunque aún queda mucho camino por recorrer, esto ya no es así. Se ofrece menos variedad y a precios más elevados, pero los alimentos sin gluten ya ocupan las estanterías de los comercios de barrio, así que algo es algo.
La pasta seca es uno de estos alimentos de los que no encontramos una extensa variedad de formatos, aunque sí se pueden encontrar opciones básicas como espaguetis o macarrones y de éstas vamos a hablar hoy.
A diferencia de la pasta hecha con harina de trigo duro que consumimos habitualmente los no celíacos, la pasta sin gluten resulta más insípida y su cocción es más delicada, pues en un descuido puede acabar como una papilla de textura gomosa. Nada que no se pueda resolver con un poco de cuidado, una salsa deliciosa y un par de trucos que te vamos a explicar a continuación.
El primer paso hacia el sabor
Al igual que sucede con la pasta tradicional, una pasta sosa no se arregla con una buena salsa. Es necesario salar convenientemente el agua de cocción y aquí viene el primer truco para que la pasta sin gluten tenga más sabor, si para cocer la pasta de trigo utilizamos 10 gramos de sal por cada litro de agua, para cocer la pasta sin gluten utilizaremos una cantidad doble de sal en el agua de cocción.
Con el fin de dar otra capa de sabor a la pasta sin gluten hay otra cosa que podemos hacer y es algo de lo que muchos italianos reniegan, aunque cocineros como el chef Dabiz Muñoz defienden su uso. Se trata de añadir unas gotas de aceite al agua de cocción que, además de aportar un extra de sabor, forma una película en la superficie del agua que impide que ésta se desborde durante la cocción.
Truco Cocinillas
¿Cuándo hay que echar la sal en el agua de cocer la pasta? A menudo y casi por costumbre echamos la sal cuando el agua está hirviendo, pues siempre nos han dicho que el agua con sal tarda más en hervir. ¿Es esto cierto? Sí. ¿Influye a la hora de cocer la pasta? En absoluto.
El ascenso en la temperatura de ebullición de un líquido cuando disolvemos una sustancia en él, conocido como ascenso ebulloscópico es una de las propiedades coligativas de las disoluciones. Este valor es conocido y se puede calcular como el producto de la constante ebulloscópica del agua [0,52 ºC/(mol/kg)], la concentración molal de la sal [moles de NaCl/kg de agua] y el factor de van't Hoff, que en el caso de la sal común es igual a 2.
Cuando cocemos pasta, solemos añadir 10 gramos de sal (NaCl) por cada litro de agua, haciendo un sencillo cálculo, podemos obtener la concentración molal que resulta ser de unos 0,17 mol/kg. Si multiplicamos este valor por la constante ebulloscópica y por el factor de van't Hoff, el resultado son 0,17 ºC.
Esto quiere decir que el agua con esa concentración de sal, en vez de a 100 ºC, hierve a 100,17 ºC, vamos que, como mucho, tardará medio segundo más en hervir, así que, por favor, no nos hagas caso cuando en una receta decimos eso de echar la sal cuando el agua hierva, es que lo tenemos aprendido a fuego, pero en la práctica el ahorro de tiempo entre echar la sal antes y echarla después es totalmente despreciable.