Quieres cocinarte un filete, sacas una sartén que está nueva, sin ningún tipo de deformación, pones un poco de aceite en el centro, enciendes el fuego y, como por arte de magia, el aceite, da igual si es de oliva o de girasol, se "escapa" desde el centro hacia los bordes. A ti también te ha pasado, ¿verdad?

Esto no es culpa de la sartén. Es evidente que si a la sartén se le ha deformado el fondo y presenta cierta elevación en el centro, cualquier líquido se irá hacia las zonas más bajas, pero, en ese caso, se irá hacia los bordes sin necesidad de ponerla al fuego. Así que parece lógico pensar que hay alguna otra razón para que suceda esto y, efectivamente, la hay.

Hace algo más de tres años, en un artículo publicado por dos científicos checos en la revista Physics of Fluids se analizaba este fenómeno y se explicaba la razón física de por qué se generan estos "puntos secos" al calentar una capa fina de líquido.

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Este comportamiento del aceite al calentar la sartén puede ser un problema, pues si la sartén no es completamente antiadherente, la comida se nos va a pegar y eso siempre incomoda.

Para buscar una solución a cualquier problema, lo primero que se debe hacer es encontrar la causa que lo produce, eso es lo que nos permitirá tomar las medidas oportunas para eliminarlo de raíz. 

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Y para buscar el origen de lo que sucede con una lámina de aceite al calentar la sartén, para entender qué es lo que hace que ésta se rompa y el aceite se desplace hacia el contorno, esta pareja de investigadores llevó a cabo un experimento sencillo, pero eficaz. Utilizaron una sartén antiadherente con revestimiento cerámico con una película de aceite de girasol cuyo espesor iban anotando y lo ponían a calentar a potencia máxima mientras grababan todo el proceso en vídeo. Las capturas de pantalla de la grabación les permitieron medir la velocidad a la que se iba abriendo en agujero en la capa de aceite.

No entraremos en detalles de los cálculos realizados para llegar a la conclusión final, pues no tendría demasiado sentido en un artículo gastronómico, aunque si alguien desea saber más sobre el proceso puede encontrar todos los detalles en el artículo que hemos enlazado más arriba. 

Lo que nos interesa saber, resumiendo muy mucho, es que todo tiene que ver con los cambios en la tensión superficial que se producen al calentar el aceite. La tensión superficial es la fuerza de cohesión entre las moléculas que están en la superficie de un líquido, gracias a esta fuerza, se pueden formar las gotas y, cuanto menor sea esta fuerza, más se va a desparramar un líquido.

Al aumentar la temperatura, disminuye la tensión superficial, pero la temperatura del aceite no varía de golpe en toda la lámina de aceite que tenemos en la sartén, sino que empezará a calentarse en el centro y en los bordes seguirá algo más frío. Esto hace que en el centro la tensión superficial sea menor y en los bordes sea mayor. Esto es lo que se conoce en física y en matemáticas como un gradiente de tensión superficial y, cuando se produce, el líquido se mueve desde las zonas con menor tensión a las zonas de más tensión, esto es, hacia las zonas más frías de la sartén. En definitiva, el aceite escapa del calor haciendo que la capa de aceite sea cada vez más fina en el centro hasta que se rompe. El fenómeno, recibe el nombre de convección termocapilar.

Cómo evitar que el aceite se vaya hacia los bordes

Sabiendo que lo que hace que el aceite se desplace en la sartén es la diferencia de temperaturas en los distintos puntos de la misma y que la capa en el centro llega a ser tan fina que se rompe, los autores del artículo científico dan una serie de recomendaciones para evitarlo.

• Poner más cantidad de aceite: De este modo, conseguiremos que la temperatura del aceite sea homogénea antes de que se produzca la rotura de la lámina.
• Calentar el aceite a fuego moderado: Con las prisas que vamos siempre, muchas veces ponemos a calentar la sartén con el fuego a tope, yo la primera, pero si calentamos la sartén con una potencia de fuego más amable, no existirán diferencias de temperatura tan abruptas y nuestro aceite no tendrá que "escapar" del calor infernal.
• Utilizar sartenes de fondo grueso y de materiales que difundan bien el calor: Utilizando una sartén de fondo grueso que reparta bien el calor también evitaremos o minimizaremos el efecto, especialmente, si tenemos también en cuenta el punto anterior.