Trucos para que las albóndigas queden más jugosas y tengan más sabor

Si te encantan las albóndigas, pero te da cosa hacerlas por miedo a que te queden secas, duras como piedras o insípidas, sigue leyendo porque vamos a ponerle solución ahora mismo.

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Prepárate para disfrutar de unas albóndigas tiernas que puedan cortarse con el tenedor y que casi se deshagan en la boca soltando todo su sabor.

Cuidado con el pan, el huevo y la harina

En muchas recetas se pide añadir miga de pan o pan rallado a la masa de las albóndigas para que estén más jugosas o harina para que sea más fácil darles forma.

En el primer caso, si se añade algún tipo de pan hemos de hidratarlo muy bien en leche o nata antes de incorporarlo a la masa, de lo contrario, el pan absorberá los jugos de la carne y las albóndigas quedarán más duras.

Lo de añadir harina a la masa, totalmente desaconsejado, es una harina que va a saber a crudo, va a absorber jugos y hará que queden como piedras.

Ojo con la fritura

Por ahorrar aceite, solemos freír las albóndigas en poca cantidad de éste y dándoles vueltas hasta que se doran por todas partes, pero con tanto tiempo en la sartén acaban cocinándose demasiado, la carne en el interior se vuelve de un color grisáceo poco apetecible porque se ha quedado seca y más que se secará cuando la introduzcamos en la salsa.

Además, si hemos puesto huevo en la masa, que es algo habitual porque ayuda a ligarla, el pasarnos de cocción nos convertirá la albóndiga en una tortilla de carne picada.

Es mejor, si no se quiere utilizar mucha cantidad de aceite, freírlas en varias tandas en un cazo pequeño en el que puedan sumergirse completamente para que se doren uniformemente sin tener que estar dando vueltas. Lo que necesitamos es que la carne en el interior quede rosada, jugosa. 

En cuanto al ingrediente para rebozar, se consigue un acabado más delicado si se pasan por fécula de maíz sacudiendo mucho el exceso. Buscamos que se dore la carne, porque eso aporta sabor rico, pero no queremos sabor a harina tostada o incluso quemada.

La salsa suma sabor a las albóndigas

Esto quiere decir que, aunque podamos utilizar una pequeña cantidad del aceite de freírlas (si no está muy quemado) para cocinar la salsa, las albóndigas no tienen que cocinarse durante un tiempo prolongado en la salsa. Para que queden jugosas, bastará con echarlas en la olla cuando la salsa esté lista y cocinarlas lo justo para que recuperen la temperatura, nunca más de 4 o 5 minutos.

La excepción sería cocinar las albóndigas en una olla de cocción lenta, que aquí podemos hacerlo de manera completamente diferente. No es necesario rebozarlas en ningún tipo de harina ni freírlas y se cocinan desde cero en la salsa. Es una manera algo más saludable de cocinarlas y también quedan muy ricas y tiernas.

[Cómo hacer albóndigas en salsa más sanas en olla de cocción lenta]

Ingredientes que dan sabor y aportan jugosidad

Aparte de las especias o hierbas aromáticas que nos gusten o de la miga de pan bien hidratada, hay algunos ingredientes que pueden aportar mucho y, de paso, jugosidad.

Un clásico es la cebolla bien pochada, pero podrían ser otras hortalizas como zanahorias, puerros, berenjena, calabacín, pimiento que se incorporarían pochadas a la masa de las albóndigas y también hongos como setas o champiñones.

La salsa de soja y el aceite de oliva o el de sésamo (una cucharada de cada por cada 250 g de carne) también aportan sabor.

Otros ingredientes que potencian el sabor de las albóndigas son pequeños taquitos de beicon o de jamón picado finísimo, o pequeños trocitos de sobrasada o alguna salchicha de carnicero a la que quitaremos la tripa antes de mezclarla con la carne.