Guía para triunfar con el marisco: cómo comprar el mejor, cómo cocinarlo y cómo comerlo

El marisco es una de las grandes estrellas de la cocina navideña. Gambas, cigalas, almejas o incluso mejillones son protagonistas a la hora de los entrantes -con permiso del salmón ahumado-, y otras especies más grandes, como la centolla, el buey de Francia, la langosta o el bogavante, se presentan muchas veces dentro de un plato principal.

Como consecuencia de lo expuesto en el párrafo anterior, en estos días las compras de marisco se disparan y, con ellas, también su precio. Pero pagar un precio elevado no siempre es sinónimo de llevarse a casa lo mejor, pues la alta demanda hace que también aumenten los intentos de darnos gato por liebre.

Así pues, lo primero que hemos de hacer es desistir en la tarea de intentar buscar marisco a buen precio durante la Navidad. Si queremos marisco de calidad, tendremos que pagarlo. No esperes encontrar marisco de calidad y fresco a precio de ganga, porque eso no existe y muchos menos, en Navidad.

¿En qué hay que fijarse al comprar marisco?

En España tenemos la suerte de tener marisco de altísima calidad y mucha variedad, especialmente en la costa gallega, aunque no exclusivamente en ellas. Para asegurarte de la procedencia de lo que compras, es importante que te fijes en la etiqueta de trazabilidad que nos dará información tan valiosa como la procedencia del marisco, o si ha estado previamente congelado, por lo cual no estaríamos comprando marisco fresco.

Si vamos a comprar marisco y lo vemos muy barato, es posible que nos estén vendiendo marisco procedente de otros países, pero la etiqueta no engaña. Eso sí, puede que la procedencia se indique mediante los códigos de la FAO que puedes consultar aquí.

Solo está fresco si está vivo

Al comprar marisco hay que tener claro que, para que sea fresco, debe estar vivo. Si a la hora de comprarlo no lo ves claro, no lo compres, porque pueden estar intentado venderte marisco de hace días como marisco fresco.

Para comprobar que está vivo, puedes usar estos trucos. Los mariscos de concha, como las almejas, las chirlas o los mejillones, si son frescos, tienen la concha cerrada o ligeramente abierta, y esta se cierra de inmediato con el contacto.

Hay pescaderías en las que tienen cetáreas -acuarios grandes- donde se encuentran los bogavantes y otras especies grandes. Verlos moverse en él, es la mejor prueba de frescura.

Es una práctica habitual en muchos sitios vender marisco ya cocido. Si nos decantamos por esta opción, hay que tener cuidado y elegir un sitio que sea de total confianza, ya que hay comercios que aprovechan el marisco muerto que no pueden vender como fresco para cocerlo y colocarlo a los clientes. Por ello, recomendamos siempre comprar el marisco fresco y vivo, y en caso de querer cocerlo, hacerlo tú mismo en casa.

En crustáceos de tamaño más pequeño como gambas o camarones, hay que fijarse que no tengan manchas y en la cabeza, que debe ser casi transparente. Por supuesto, en ningún caso el marisco debe desprender olores fuertes o extraños (como a amoníaco), sino que debe oler siempre a agua de mar.

Que no te vendan una cosa por otra

A veces puede que intenten hacernos creer que estamos comprando un producto cuando en realidad nos están vendiendo otro de apariencia similar, pero de calidad inferior. Hay algunos casos que se dan con mucha frecuencia, no solo en Navidad.

Zamburiñas, volanderas y vieiras del Pacífico

La zamburiña es más pequeña de lo que crees Danny Salas

La zamburiña es la de tamaño más pequeño, pues no suele superar los seis centímetros de longitud. Tienen forma oblonga y solo tienen una «oreja». La concha tiene más estrías radiales y más juntas que las volandeiras y las vieiras del Pacífico. Son de color morado grisáceo muy oscuro.

El interior de la concha es de color oscuro y, en lo que se refiere a la parte comestible, la «lengua» -la parte de forma alargada- es de color crema solo algo más oscura que la vianda -la parte con forma redonda-.

La temporada de las zamburiñas en las rías gallegas comienza a finales de mayo y dura hasta el mes de septiembre. Durante estos meses se permite recoger 25 kilos diarios por mariscador y solo 4 días a la semana. Esta es una cantidad muy inferior a la que se consume como tal en restaurantes de toda España. Los motivos del engaño son la escasez de zamburiña y su precio, bastante más elevado que el de vieiras del Pacífico y volandeiras.

Y, por supuesto, también se aprecian diferencias en la cata, pues las zamburiñas tienen un sabor dulce mucho más concentrado e intenso y una textura más tierna y delicada.

Concha de volandeira

La volandeira tiene dos conchas cóncavas con dos «orejas» ligeramente asimétricas y de distinto tamaño. Tienen forma redondeada y suelen ser de color pardo, rojizo, rosado o anaranjado.

El interior de la concha es de color claro y, en la parte comestible, la «lengua» es de dos colores, una mitad color crema y la otra de un color naranja muy intenso que puede llegar a rojo.

Vieiras del Pacífico Clara Villalón

La vieira del Pacífico tiene un tamaño ligeramente superior a las otras dos, sin ser tan grande como las vieiras. Tienen dos «orejas» prácticamente simétricas. La concha es más redondeada que la de una zamburiña.

El interior de la concha es de color morado oscuro con el borde blanco. En la parte comestible, se distinguen fácilmente de las otras dos porque la «lengua» es de un color naranja intenso en casi toda su totalidad.

Cómo distinguir los percebes gallegos de los de fuera

Los percebes son un tipo de marisco muy habitual de Galicia. Pero en estas fechas es posible que en algunos sitios estén intentando vender percebe de otros países, como percebe marroquí o canadiense, haciéndolos pasar por percebes gallegos. La verdad es que hay que mirarlos de cerca para diferenciarlos porque no es sencillo, pero cada uno tiene sus características particulares.

Los percebes gallegos son más oscuros, más gordos y de menor longitud, además están unidos en «piñas» en las que todavía quedan restos de rocas duras típicas de las costas gallegas a las que viven adheridos, por lo que cuesta separarlos.

En cambio, los percebes africanos son de color más claro, más largos y finos, aunque también pueden estar unidos en «piñas», estos se separan fácilmente ya que el sustrato rocoso en el que se asientan está formado principalmente por areniscas que se deshacen con facilidad. Además, los percebes canadienses, pertenecen a una especie distinta y tienen más uñas que los gallegos.

Navaja y longueirón

Quizás muchos no hayáis oído hablar de ello, pero existen un par de especies, muy similares a las navajas, que se conocen como longueirón  y longueirón vello. Es muy común no distinguirlas y lo más habitual es nombrar a navajas y longueirones directamente por el nombre de navajas, sin entrar a especificar si lo que se está vendiendo o consumiendo es una cosa u otra.

Si queremos diferenciar estos bivalvos, debemos fijarnos bien en su aspecto externo. Y es que las navajas, por un lado, tienen una concha más nacarada y brillante, ligeramente curvada y muy fina y frágil, que se rompe con facilidad. Sin embargo, la concha del longueirón es completamente recta, más resistente y se notan al tacto los surcos de crecimiento. 

El longueirón vello es de color más claro, un poco más corto que los otros dos y completamente recto.

Si atendemos a su sabor, la navaja es más suave, fina y apreciada, mientras que el sabor de los longueirones es más fuerte e intenso. Los longueirones son mucho más abundantes que las navajas y también más baratos, por lo que, si encuentras unas navajas baratas es más que probable que no lo sean y, si son caras, por si acaso fíjate bien en la curvatura de la concha para asegurarte de que no te toman el pelo.

Cómo cocinar el marisco en casa

Lo óptimo para cocer marisco y que quede perfecto es cocerlo en agua de mar, pero como en casa no solemos tener, entonces tendremos que preparar una salmuera añadiendo como mínimo 40 g de sal por cada litro de agua.

Aunque el agua de cocer otros alimentos como carnes o verduras puede ser aprovechada como un delicioso caldo que sirva de base a otras preparaciones, con el marisco no sucede tal cosa. Como veis, con semejante cantidad de sal esa agua no es aprovechable, de ese modo. Si quieres hacer un fumet con sabor a marisco tendrás que hacerlo a propósito utilizando cáscaras de algunos crustáceos o un puñado de algún marisco muy barato como las gambas arroceras.

Tanto si el marisco es fresco como si es congelado, se debe cocer en una olla lo suficientemente grande como para que el marisco quede bañado con holgura, especialmente si se trata de marisco fresco.

Si el marisco ha sido previamente congelado, debemos descongelarlo antes de la forma más lenta posible para que la carne se mantenga firme y echarlo al agua cuando esta ya hierve, si el marisco está vivo, lo echaremos al agua estando esta aún templada.

Obviamente, al echar el marisco se romperá el hervor, pero tenemos que estar pendientes a la recuperación de este porque a partir de ahí será cuanto tengamos que empezar a contar el tiempo de cocción con precisión de reloj suizo.

Cantidades de sal y tiempos de cocción para los distintos mariscos

Para terminar, como la teoría está muy bien, pero lo que realmente interesan son los detalles prácticos, os dejo un resumen de tiempos de cocción y cantidades de sal que tenéis que tener en cuenta cuando os pongáis manos a la obra. El tiempo hace referencia al transcurrido desde que el agua comienza a hervir con el marisco dentro.

• Camarones – 70 g sal/litro de agua – 30 segundos
• Gambas – 50 g sal/litro de agua – 60 segundos
• Gambones – 70 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Langostinos medianos – 60 g sal/litro de agua – 90 segundos
• Langostinos grandes – 60 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Cigalas medianas – 60 g sal/litro de agua – 90 segundos
• Cigalas grandes – 60 g sal/litro de agua – 2 minutos
• Nécoras pequeñas – 60 g sal/litro de agua – 5 minutos
• Nécoras grandes – 60 g sal/litro de agua – 7 minutos
• Bueyes de Francia medianos – 60 g sal/litro de agua – 18 minutos
• Bueyes de Francia grandes – 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Centollas medianas – 60 g sal/litro de agua – 12 minutos
• Centollas grandes – 60 g sal/litro de agua – 18 minutos
• Langostas medianas– 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Langostas grandes -60 g sal/litro de agua – 30 minutos
• Bogavantes medianos – 60 g sal/litro de agua – 20 minutos
• Bogavantes grandes – 60 g sal/litro de agua – 30 minutos
• Percebes – 70 g sal/litro de agua – 20 segundos

[Pincha aquí para ver ejemplos concretos de los pasos a seguir para cocer centollos, percebes, camarones y cigalas]

Cocinar marisco a la plancha en casa

Otra forma habitual de preparar marisco, especialmente las cigalas y los gambones, es cocinarlos a la plancha. La mejor forma de hacerlo en casa, sobre todo si son grandes cantidades, es asarlos en el horno, pues podemos preparar más cantidad de cada vez de manera que salga todo caliente a la vez y, de paso, se evitan olores que luego son difíciles de eliminar de la cocina.

Para cocinar el marisco de esta manera solo necesitas forrar una bandeja de horno con papel de aluminio -facilitará la limpieza posterior-, un poco de sal gorda y seguir los pasos siguientes:

1. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo sin ventilador.
2. Forramos una bandeja con papel de aluminio y espolvoreamos el fondo con sal gorda.
3. Colocamos los gambones, las cigalas o los langostinos.
4. Espolvoreamos con algo más de sal gorda por encima.
5. Metemos en el horno precalentado a 180 ºC durante 8-10 minutos dependiendo del tamaño que tengan. Sabremos que están cuando veamos que cambian de color y que los corales han pasado de estar de color negro a estar de color anaranjando.
6. Sacamos y servimos inmediatamente. Ya solo queda chuparse los dedos con ellos.

Hay quien les pone por encima, justo al salir del horno un majado de perejil, ajo, aceite y zumo de limón, pero personalmente, si el marisco es de calidad, me pasa como con el laurel, que lo considero absolutamente innecesario.

El protocolo del marisco

Ya nos ha quedado claro que nos encanta el marisco, pero también es cierto que algunos de ellos no son especialmente fáciles de comer, así que para terminar este repaso a lo más básico que hay que saber para disfrutar del marisco en casa, vamos a hablar de cómo servirlo y cómo comerlo.

Orden de servicio

Si en una misma comida se van a servir distintos tipos de mariscos hay que planificar en qué orden vamos a sacarlos a la mesa. Se debe empezar por los moluscos que se puedan comer crudos, como las ostras, seguidos de los pequeños cocidos como las gambas y, por último, sacaremos los de tamaño mayor como las cigalas o el centollo. Después vendrían los moluscos cocinados como almejas o vieiras.

Cubiertos

La mayoría de los mariscos pueden comerse sin ellos. Siempre que la pieza lo permita, el protocolo en la mesa acepta comer el marisco con las manos. Por ejemplo, los moluscos de tamaño muy pequeño como los berberechos se pueden comer con las manos. Sin embargo, con moluscos como las vieiras o las zamburiñas deben usarse tenedores de pescado. Si el marisco llega limpio a la mesa, únicamente debe utilizarse el tenedor de pescado, tanto para comer como para trocear, pero nunca se usará el cuchillo.

• Crustáceos grandes. La langosta o el bogavante, si no se han retirado las cáscaras en la cocina, deben servirse con tenazas o cubiertos especiales que nos ayuden a romper las partes más duras.
• Crustáceos pequeños. Con los langostinos, gambas y cigalas nos podemos ayudar de cuchillo y tenedor de pescado, para cortar la cabeza y después retirar la cáscara para sacar los lomos. Esta sería manera protocolaria de hacerlo en una comida formal, aunque en ambientes más informales no está mal visto pelar los langostinos con las manos.

Sin molestar al resto de comensales

Se pueden comer con las manos, pero sin hacer ruidos ni salpicar a nuestros compañeros de mesa. Tenlo en cuenta si eres de los que disfrutan chuperreteando las cabezas de las gambas.

Toallitas perfumadas o agua con limón

Antiguamente se colocaban en la mesa cuencos de agua con zumo de limón para lavarse las manos y retirar el olor a mariscos. Por ser mucho más higiénicas, hoy en día se ponen en la mesa toallitas desechables individuales impregnadas de limón u otras esencias refrescantes.