Esta semana, el madrileño restaurante Saddle nos reunía para presentarnos a la cooperativa Artesáns da Pesca, uno de sus productores fetiche y proveedor de todo el pescado y marisco que utilizan en sus cocinas.

Saddle apuesta siempre por el producto de temporada, y la calidad de este es imprescindible para la elegancia y sutileza de sus platos. Esto queda en evidencia cuando uno conoce a Roberto Rodríguez Prieto, gerente de la cooperativa gallega Artesáns da Pesca, capaz de transmitir con muy pocas palabras la importancia del producto del mar.

Para Roberto la sostenibilidad no es solo una moda ni la forma en la que futuras generaciones podrán seguir consumiendo pescado, es la única manera en la que podemos acceder a la mejor calidad de pescado. La pesca artesanal del día es la filosofía bajo la que Artesáns da Pesca opera, garantizando frescura y origen gallego del producto.

La idea nace tras observar que en algunas ocasiones el pescado no se trataba de la mejor forma en el proceso desde la pesca hasta la entrega al restaurante. Cambiando formas de trabajo consiguen garantizar la mejor calidad del producto.

Cuando uno prueba el espectacular rodaballo salvaje con salsa fina de champagne y ensalada de hinojo de Saddle, o la lubina con ajada emulsionada y pak choi, o el mero con escabeche de aceitunas de Campo Real y chirivías, rápido se da cuenta de que se encuentra ante un producto muy especial.

Zamburiñas de verdad

Uno de los platos del menú elaborado por Adolfo Santos en Saddle son las zamburiñas de Artesáns da Pesca con beurre blanc de mantequilla noisette y guisante lágrima. Un plato que esconde mucho más de lo que parece, y es que la zamburiña es un producto mucho más polémico de lo que quizás el lector pueda imaginar.

Hacia finales de mayo, como cada año, comienza la temporada de la zamburiña, un marisco tan popular como desconocido. Esta afirmación, que puede resultar contradictoria, no lo es en absoluto si tenemos en cuenta que se trata de un marisco presente en muchísimas cartas, pero solo de nombre, porque luego lo que realmente aparece en el plato son volandeiras, en el mejor de los casos, o vieiras del Pacífico congeladas.

Las zamburiñas (Chlamys varia) son un marisco muy apreciado, en algunos sitios incluso más que las vieiras, pero también son escasas, por lo que su precio suele ser elevado. En cambio, las volandeiras (Aequipecten opercularis) son mucho más abundantes, también están ricas y son mucho más baratas.

Las terceras en discordia son las vieiras del Pacífico (Argopecten purpuratus) una especie nativa de las costas de Perú y Chile que llega a España congelada procedente de acuicultura en los mencionados países. Por eso, principalmente en tiendas de congelados, pero también en pescaderías y en muchos restaurantes nos den estas últimas haciéndolas pasar por zamburiñas.

«El desconocimiento es tal que ha habido casos en los que ofreciendo auténtica zamburiña de Ferrol el cliente ha creído que le estábamos engañando, descubriendo después enfadado que hasta entonces le estaban dando gato por liebre», afirma Manuel Otoro, fundador de O Percebeiro. «Es nuestra responsabilidad informar a cocineros, restauradores y clientes de las diferencias entre especies, consiguiendo de esta forma dar el valor que merece nuestra zamburiña, un producto delicado, de aspecto feo y un intenso sabor a mar».

Está tan extendido el uso del término zamburiña para designar a un marisco que no es tal, que últimamente en algunos sitios se refieren a las verdaderas zamburiñas como «zamburiña negra gallega», que no es que esté mal, pues son adjetivos que describen bien al producto, pero no tendrían que ser necesarios.

Cómo saber si una zamburiña realmente lo es

La zamburiña es la de tamaño más pequeño, pues no suele superar los seis centímetros de longitud. Tienen forma oblonga y solo tienen una «oreja». La concha tiene más estrías radiales y más juntas que las volandeiras y las vieiras del Pacífico. Son de color morado grisáceo muy oscuro.

El interior de la concha es de color oscuro y, en lo que se refiere a la parte comestible, la «lengua» -la parte de forma alargada- es de color crema solo algo más oscura que la vianda -la parte con forma redonda-.

La temporada de las zamburiñas en las rías gallegas comienza a finales de mayo y dura hasta el mes de septiembre. Durante estos meses se permite recoger 25 kilos diarios por mariscador y solo 4 días a la semana. Esta es una cantidad muy inferior a la que se consume como tal en restaurantes de toda España. Los motivos del engaño son la escasez de zamburiña y su precio, bastante más elevado que el de vieiras del Pacífico y volandeiras.

Y, por supuesto, también se aprecian diferencias en la cata, pues las zamburiñas tienen un sabor dulce mucho más concentrado e intenso y una textura más tierna y delicada.

La volandeira tiene dos conchas cóncavas con dos «orejas» ligeramente asimétricas y de distinto tamaño. Tienen forma redondeada y suelen ser de color pardo, rojizo, rosado o anaranjado.

El interior de la concha es de color claro y, en la parte comestible, la «lengua» es de dos colores, una mitad color crema y la otra de un color naranja muy intenso que puede llegar a rojo.

La vieira del Pacífico tiene un tamaño ligeramente superior a las otras dos, sin ser tan grande como las vieiras. Tienen dos «orejas» prácticamente simétricas. La concha es más redondeada que la de una zamburiña.

El interior de la concha es de color morado oscuro con el borde blanco. En la parte comestible, se distinguen fácilmente de las otras dos porque la «lengua» es de un color naranja intenso en casi toda su totalidad.