Cómo cocinar legumbres secas para que queden perfectas

No es ningún secreto a estas alturas que soy muy fan de las legumbres y es de los pocos alimentos que no me importa comprar precocinados porque tener en la despensa algún bote de garbanzos o alubias cocidos muchas veces me saca de apuros, pero también es cierto que prepararlas en casa no tiene ningún misterio y no cuesta nada ponerlas a cocer en esas tardes de domingo que muchas veces solemos pasar en casa.

Así que hoy veremos cómo cocinar legumbres secas para que queden siempre en su punto y aprenderemos de una vez por todas los secretos de abuela para que nos queden unos potajes fetén.

Cómo cocinar legumbres secas para que queden bien siempre

Si queremos conseguir buenos resultados necesitamos buena materia prima, eso es algo que no es negociable, por eso debemos asegurarnos de que nuestras legumbres secas sean de ese año.

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Eso es algo que podemos saber incluso comprando legumbres a granel en las que no sepamos la fecha de envasado, bastará con comprobar que la piel esté lisa, que cedan ligeramente al apretar entre los dedos y que si dejamos caer un montoncito no suenen como a hueco.

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El primer paso para cocinar nuestras legumbres secas es el remojo, imprescindible en el caso de garbanzos y alubias y opcional en el caso de las lentejas. Puede hacerse de varias formas, con agua caliente y en menos tiempo o con agua fría y durante más horas, personalmente prefiero este último porque los resultados son mucho mejores.

En el caso de garbanzos o alubias, 12 horas de remojo en agua fría abundante, en el caso de las lentejas, yo suelo dejarlas una hora en agua fría.

Después del remojo, conviene enjuagarlas bien antes de utilizarlas y, aunque sobre esto hay disparidad de opiniones, el agua de remojo yo siempre la tiro, pues las legumbres dejan en este agua algunos azúcares que resultan indigestos -los responsables de los gases que provocan algunas, que también os daré unos consejillos para evitarlos-. Aunque también hay quien defiende el cocer las legumbres en el agua de remojo para que tengan más sabor.

Cómo cocinar legumbres secas, lo que debemos hacer siempre sea la legumbre que sea

Una vez remojadas, escurridas y lavadas nuestras legumbres secas debemos tener en cuenta lo siguiente:

• Nada más empezar la cocción hay que dejarlas a fuego rápido hasta que hiervan durante unos 5 minutos con la olla destapada, para que suelten las impurezas que puedan haber quedado tras el lavado y así las podremos retirar con una espumadera. Después, bajaremos el fuego para que se cocinen a fuego lento el tiempo necesario.
• La sal, siempre al final, ya que la cocción en agua salada hace que la piel quede más dura.
• El tiempo de cocción será siempre mayor cuanto más dura sea el agua, por eso si vivimos en una zona de aguas duras es buena idea utilizar agua embotellada. Si queremos reducir el tiempo de cocción, funciona bien, realizar parte de la misma en la olla a presión o ultrarrápida, por ejemplo durante 10-15 minutos, para luego terminar de cocerlas con la olla abierta hasta que estén tiernas.
• No es aconsejable removerlas con cucharas de madera ni con ningún otro utensilio para que no se despellejen, si tenemos que moverlas mejor menear un poco la olla.
• Salvo que queramos un guiso muy muy caldoso, el volumen de agua a añadir será de unas 3 veces el volumen de legumbres secas.

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Cómo cocinar garbanzos secos

Los garbanzos se echan a la olla cuando el agua está templada, ni fría ni cuando ya está hirviendo. Y si por lo que sea se nos quedan sin agua y aún no están tiernos, añadiremos agua hirviendo para que la cocción no se interrumpa, porque de lo contrario se “encallan” y ya no se ablandarán.

Cómo cocinar lentejas secas

Se ponen en la olla y se cubren con agua fría y así se ponen al fuego para que se empiecen a cocinar. Si hay que añadir más agua debe añadirse caliente para que no se interrumpa la cocción. Si se añade agua fría, pueden despellejarse y acabar duras por dentro.

Cómo cocinar alubias secas

Aparte de los consejos generales que hemos visto más arriba, hay que tener en cuenta que las alubias se empiezan a cocinar con agua fría pero, a diferencia de lentejas y garbanzos, si añadimos más agua durante la cocción, debe ser fría. De hecho, aún sin ser necesario, conviene añadir 2 o 3 veces durante la cocción un chorrito de agua fría para “asustarlas”, con eso se consigue un caldo más espeso y sabroso.

Cómo cocinar legumbres secas para que no den gases

Aunque no hay trucos infalibles ya que a no todo el mundo le afecta de la misma manera, sí hay algunas recomendaciones que minimizan bastante el problema.

• No usar el agua de remojo y lavarlas bien.
• La cocción prolongada a fuego lento hace que los azúcares indigestos se descompongan en otros más simples y fáciles de digerir. Esto es, unas legumbres cocinadas íntegramente a fuego lento serán menos indigestas que otras cocinadas solo en la olla ultrarápida.
• También serán menos indigestas cuanta menos grasa añadamos durante la cocción. Que no os confundáis, si la fabada es pesada, no es solo por las alubias.
• Añadir especias como el comino o el clavo también suelen dar buen resultado para que no den gases, pero claro, tiene que gustarte el sabor.