Marinar alimentos para mejorar su sabor. ¿Por qué?

No es ningún misterio que cada vez la comida tiene menos sabor y, aunque es posible que a la mayoría no nos haya quedado más remedio que intentar acostumbrarnos a los pollos insípidos del supermercado o a los salmones asépticos de piscifactoria, si preguntáis a cualquier persona mayor os dirá sin dudar que la comida de hoy no sabe a nada.

Esto es fácil de comprobar si uno tiene la ocasión de comer un pollo criado en una finca particular o unos vegetales de huerta recién recolectados.

Pero a veces no queda más remedio que recurrir a la carne del supermercado (o del mercado, o de la carnicería del barrio que, por lo general y muy a mi pesar, las diferencias en el caso de la carne son mínimas), por eso conocer la técnica para marinar alimentos puede resultarnos muy útil a la hora de potenciar el sabor de los alimentos básicos.

¿Qué es marinar alimentos?

Marinar alimentos es sumergirlos crudos en una mezcla líquida sazonada antes de cocinarlos para mejorar su textura (por lo general, hacerlos más tiernos o cocinarlos parcialmente) y hacerlos más sabrosos.

Para sumergir los alimentos en la marinada, que así se denomina la mezcla líquida, podemos utilizar una bolsa plástica que puede ser o no con cierre al vacío, o bien un bol o una fuente de un material inerte como por ejemplo el vidrio, la cerámica o el plástico. En ningún caso debemos marinar alimentos en un recipiente metálico que pueda contener cobre o aluminio, ya que los ácidos presentes en la marinada disuelven estos metales y pasarían a “aderezar” nuestra comida.

La fórmula básica para marinar alimentos

Incluso cuando estemos siguiendo una receta, nunca hay que preocuparse en exceso por incluir todos los ingredientes al pie de la letra, sino que tenemos la oportunidad de adaptarla a nuestros gustos siempre y cuando no nos salgamos de la fórmula básica que os contamos a continuación:

Un ácido

• Puede ser vinagre, vino, cerveza, zumo de naranja, lima o limón, yogur, buttermilk, etc
• Su función: Cocina parcialmente los alimentos y hace que los alimentos proteicos se vuelvan más tiernos permitiendo que penetren el resto de elementos que añadimos para dar sabor.

Sal

• Puede ser también salsa de soja o pasta de miso.
• Su función: La sal disuelta también ayuda a que el alimento resulte más tierno y jugoso.

Aceite

• El mejor, un aceite de oliva virgen extra, aunque si buscamos toques asiáticos en nuestra receta también son adecuados el aceite de sésamo y el de cacahuete.
• Su función: Ayuda a liberar el aroma de las especias y de las hierbas aromáticas permitiendo que pasen al alimento que estamos marinando.

Condimentos, hierbas aromáticas, azúcares

• Infinitas posibilidades y mezclas, comino, ajo, jengibre, chiles, guindillas, sirope de arce, miel, perejil, cilantro, pimientas, mostaza, pimentón, alcaravea, enebro, eneldo…. no hace falta que siga, ¿verdad?
• Su función: Aportar sabor

Tiempo

No hay que quedarse corto, pero tampoco pasarse. Cuanto mayor sea el contenido en ácido, menor será el tiempo necesario. Y cuanto mayor sea el tamaño de las piezas, mayor será el tiempo. Como referencia pueden utilizarse los tiempos que aparecen en la tabla siguiente:

Consejos que hay que tener en cuenta para marinar carne

Cuidado con el azúcar

El contraste dulce-salado resulta muy interesante, pero siempre que añadamos a la marinada algún elemento dulce como la miel, el azúcar o vinos dulces debemos tener cuidado y cocinar a menor temperatura que si no llevase azúcar ya que la superficie de los alimentos se quema con mayor facilidad cuando está “azucarada”.

Siempre sumergido

• La marinada debe cubrir por completo al alimento.
• Si el tiempo de marinado es largo, debemos tambien remover de cuando en cuando y darle la vuelta.
• Si usamos una bolsa plástica, basta con sacudirla.

Al terminar de marinar alimentos

Debemos escurrir bien el alimento que hayamos marinado y retirar cualquier trocito de vegetal o especias que haya quedado adherido al mismo, ya que estos trocitos se queman con mucha facilidad y podrían dar mal sabor.

Aprovechar la marinada

• Si queremos utilizar la marinada como aliño en crudo debemos reservar una parte para tal fin antes de introducir la carne o el pescado que vayamos a marinar.
• Una vez utilizada la marinada podemos utilizar parte de la misma durante la cocción del alimento o utilizarla como base para elaborar una salsa siempre y cuando nos aseguremos de que hierve durante unos minutos.
• Nunca reutilizaremos una marinada para marinar alimentos nuevos, ni aunque sean del mismo tipo que los que usamos la primera vez.