Hoy en Cocinillas os traemos un truco de cocina que suelen usar en pastelerías para que nuestros postres permanezcan más tiempo jugosos y deliciosos. Además este truco lo podemos utilizar cuando preparemos nuestro pan en casa. Se trata del azúcar invertido.
Qué es el azúcar invertido
Se trata de una combinación de glucosa y fructosa a partir de hidrólisis. Para los que nos perdimos en la clase de química explico qué es la hidrólisis. Es una reacción química en la que el ácido tartárico se encarga de separar la sacarosa del azúcar formando glucosa y fructosa. Para que el ácido cese su función y el PH vuelva a ser neutro añadimos el bicarbonato. Esto es azúcar invertido.
Cómo nos ayuda en cocina el azúcar invertido
Como he explicado al comienzo, el azúcar invertido se encarga de mantener más tiempo la frescura de las masas (en repostería las magdalenas y bizcochos aguantan más tiempo esponjosos) por lo tanto alarga el tiempo para poder consumirlo. Pero este no es el único uso y ventaja que aporta:
- Acelera la fermentación de las masas.
- Evita la cristalización (ideal para helados).
- Tiene mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común) y eso significa menos aporte calórico.
Cómo usar el azúcar invertido
En una receta no podemos sustituir todo el azúcar por el azúcar invertido. Nos basamos en estos porcentajes.
- 50-70% en panadería.
- 25% en heladería.
- 10-20% en bizcochos.
Para hacer la receta solo tendríamos que tener presente una fórmula y a partir de ella tendríamos la cantidad de azúcar invertido que tenemos que añadir:
Cantidad de azúcar invertido (AI) = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130
Ejemplo: Para un bizcocho necesitamos 200 grs de azúcar y se nos recomienda usar un 20% que son 40 grs y esos 40 grs utilizamos la fórmula anterior.
AI = (40 grs x 100) / 130 = 31 grs
Ingredientes
- 350 gr de azúcar blanca común
- 150 gr de agua
- 1 sobre de gasificante (sobre morado)
- 1 sobre de acidulante (sobre blanco)
Preparación de azúcar invertido
- En un cazo ponemos el agua y cuando llegue a ebullición añadimos el azúcar con el sobre blanco y removemos hasta que tenga textura de almíbar espeso.
- Retiramos del fuego y con el termómetro comprobamos la temperatura. Cuando este entre 50-60 º (o si no tenéis uno será cuando esté templado tirando a caliente pero sin quemar ) añadimos el sobre morado. En ese momento empezará a hacer espuma pero no os preocupéis porque conforme se vaya enfriando irá desapareciendo.
- Esperamos a que enfríe y lo pasamos a un tarro de cristal y lo etiquetamos para que no halla confusión.
El azúcar invertido se puede conservar perfectamente fuera de la nevera y protegido de la luz directa. Podemos almacenarlo hasta un año.