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Nos metemos de lleno en diciembre cuando parece que fue ayer cuando compartíamos las aperturas más sonadas del año. Difícil cuantificar el número de nuevos establecimientos que abrirían sus puertas a lo largo de 2024, sobre todo tratándose de la capital. A Madrid no hay quien la pare y de eso saben mucho los locales que se han abierto paso en las últimas semanas. 

A un nuevo local donde santificar el kebab de De Pita Madre, se suman otro que rinde homenaje al bagel, ambos en la calle Santa Isabel. La familia de Grupo Carbón sigue creciendo, Chez Madrid es su nueva embajada en la Plaza de Neptuno, un nuevo bistró con carta castiza y guiños franceses que ha pasado a ocupar el anterior local regentado por Paco Roncero. 

En el Mercado de Vallehermoso el hueco de los dos Javis en El 2 lo ha ocupado Krudo Raw Bar, la barra de mercado de Rafa Bergamo y Andrés Correa, propietarios de ‘Kuoco’, donde brilla el producto crudo de primera. Quienes estrenan también nuevo proyecto son la familia Roostiq, que este 4 de diciembre abren las puertas de Roostiq Bar, donde el producto de calidad, el champán y el borgoña son protagonistas. 

No es un restaurante, pero nos va a dar de comer igual de bien. Leone es el nuevo templo de quesos que ha abierto en Arganzuela es un soplo de aire fresco al comercio de la zona pero también al mundo láctico que necesitaba representación en esta parte de Madrid. 

Hiro

Lo nuevo de Lucas Ciasullo -argentino también al frente de la hamburguesería Goat- promete ambientazo y platillos ricos y divertidos. Lo que iba a ser otro local dedicado al kebab, atendiendo a las nuevas modas del mercado, se ha convertido en un nuevo rincón de obligada visita en Malasaña. Ubicado en el número 40 de la calle Espíritu Santo -esquina que comparte con Si Si Bagels-, este local cuya cocina no atiende a clasificaciones, pero se siente libre, pues abarca influencias de varios países y se actualiza con frecuencia. Amplio es el significado de la palabra 'hiro' en japonés. 

Platillos perfectos para compartir que se complementan con una interesante carta de vinos de poca intervención -colaboran con La Natural Wine, distribuidora de la que proceden algunas de sus referencias. Hay que empezar por sus mantequillas, con pan que compran a Santo Bakehouse, unos números más arriba de la calle. Su stracciatella con maíz y hoja de dragón ya se ha convertido en un must a probar, así como debería ser su saam de gamba y molleja que envuelven en una hoja de acelga para la ocasión. 

La barra de Hiro y uno de los platos que ya se ha convertido en la estrella de la casa.

Dum Dum

Dos hermanos han juntado sus talentos para dar forma a este bar de dumplings disruptivos que apuestan por revolucionar el mundo de este bocado asiático. Ellos son Kéril Gómez y Yerai Gómez. El primero a cargo de la cocina y el segundo haciendo lo propio con el diseño del concepto. Ambos, Hijos del chef y la directora de eventos del Hotel Huerto del Cura, en Elche, siempre han estado conectados al mundo de la alimentación, uno desde la cocina y otros desde la publicidad.

"Vimos que se podía mejorar la oferta, evitando problemas que tienen otros con la operativa, el producto..." cuenta Yerai sobre los motivos que les empujaron a emprender. "No tenemos una apuesta por el producto local, no hay sofisticación alrededor de la idea. Sin irnos a quintas gamas, queremos ser honestos y mejorar lo que hay respecto al resto de dumplings". 

Dum Dum y sus dumplings de cheeseburger.

Desde el número 10 de Blasco de Garay, con capacidad para 30 personas y una barra con espacio para cinco comensales, se desmarcan de elaboraciones tradicionales y sorprenden con recetas divertidas y originales como el dumpling de Cheeseburger, el Castizo, con salsa brava y coronado con un torrezno para jugar con las texturas, como hace con la gamba con mayonesa de kimchi, o el Muay Thai, de pollo con salsa de cacahuete, maní crujiente, cebolla fresca, sésamo negro y cilantro, que es también bastante brutal.

"La carta -con unas nueve elaboraciones- va a ser dinámica" y los dumplings se complementan con platillos como la ensaladilla rusa que elaboran de manera particular. En cuanto a la bebida, no es la protagonista, pero cuentan con refrescos, cervezas y agua. 

Con Cabeza

Se trata del nuevo 'colmado castizo' que aspira a hacer barrio en la zona sur de la capital. Una recogida barra con mesas altas y butacas en el número 35 de Santa María de la Cabeza en la que el picoteo es la filosofía que reina. Con una carta que navega entre los embutidos y los quesos, "variedades nacionales y algunos italianos también que se salen un poco del registro habitual", a la que se suman el laterío, gildas a precios razonables y sándwiches del estilo del japonés sando.  

Sub Cero

En la planta sótano de Sala Cero (Ayala, 27) -la secuela ¿o precuela? de Sala de Despiece- están pasando cosas. Coctelería 'futurista' que se puede disfrutar a través de un sistema de grifos pionero en las barras de nuestro país, pero también satisfaciendo caprichos por medio de una máquina expendedora. Allí descansan las elaboraciones que componen la carta de este nuevo proyecto de Javier Bonet que ha contado con la asesoría de Juan Valls y Amarguería. 

La barra coctelería donde todo empieza.

A modo de pantone, el catálogo muestra hasta 13 cócteles que son resultado de un buen prebatch y que se transforman en hits como el Pepino Melón o el Miso. Pistoletazo de salida a lo que espera entre las cuatro paredes contiguas -el espacio se compone de dos- que se convierte en club antes de que el reloj marque las 12. 

El club 'clandestino' donde se puede acabar.

Una recta final que completa una temporada colmada de aperturas, donde las coctelerías han vuelto a estar a la orden del día y que cede el testigo a otro año que apunta a ser igual de apetecible. 

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