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Repensar la restauración es una necesidad que se viene planteando de unos cuantos años a esta parte. Las buenas noticias las traen los jóvenes de los 90 que nacieron a la par que las esferificaciones de Ferran Adrià y que ahora lideran un cambio de paradigma donde pasan a debatirse cuestiones como la sostenibilidad, incluida la laboral, el cambio climático, la salud mental y el "sentido común" a la hora de dirigir un negocio.

A comienzos de este mes una nueva edición de Gastronomic Forum Barcelona quiso poner el foco en las nuevas generaciones que vienen pisando fuerte sin haber alcanzado aún los 35 años. 

En una ponencia conducida por el periodista Jorge Guitian, se subieron al escenario casos de éxito -algunos ya tienen incluso Estrella Michelin- y futuros prometedores a los que ponen rostro chefs como Iris Jordan (Ansils, Huesca), Carlos Casillas (Barro*, Ávila) Rita Llanes y Manu Lachica (Leartá , Sevilla), Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua (Kabo*, Pamplona), Lluc Crusellas (Eukarya, Vic), y Esther Merino; y Diego Pardo (Fango, Ávila), entre otros nombres de esta generación de cocineros.

«Nos ilusiona mucho programar a chefs tan jóvenes», apuntaba Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona, que remarca el hecho de que «estas nuevas generaciones pisan lo suficientemente fuerte como para tenerlos en cuenta, tienen mucho que decir».

Mirar al pasado para alumbrar el futuro

Con el restaurante Ansils, con un Sol Repsol, Iris y Bruno Jordán han hecho territorio su cocina, así como hacen cocina de su territorio. Son el relevo generacional de un negocio que se fundó hace 41 años y su proyecto ha puesto Anciles (Huesca) en el mapa gastronómico. 

Aún con ello, dicen, "que nuestro menú hable del territorio no es sencillo, tenemos temporadas cortas y, en invierno, poder tener un plato de comida en la mesa era un ejercicio de supervivencia" cuenta Iris, la joven chef al frente de este gastronómico donde recurren a "métodos de conservación para poder desarrollar ese producto fuera de temporada". 

Para dar forma a esa secuencia de platos, entre ellos la Mejor Tapa de España en Madrid Fusión 2023, "hemos hablado con generaciones mayores del Pirineo para conocer el patrimonio y recetario que compone la historia del territorio" relataba Iris sobre el escenario. Nunca va sola, siempre va de la mano de su hermano, "porque en el proyecto somos dos". 

Allí el término sostenibilidad suena algo impostado, al final y al cabo "damos continuidad a lo que siempre se ha hecho. También la sostenibilidad se puede aplicar a lo social” explica Bruno que apuesta por "generar economías circulares con los proyectos vecinos. Que el producto sea de nuestro valle o como mucho de la provincia y que sea de temporada”. Y como rechazo a la ganadería extensiva, trabajar la casquería para dar salida a esos despojos menos comercializados en la línea del zero waste. 

Carlos Casillas, chef y propietario de Barro (Ávila).

Carlos Casillas es el ejemplo de que más allá de las grandes ciudades, otros puntos como Ávila se conviertan en motivo de visita: “Para nosotros era una responsabilidad que la gente entendiésemos donde estaba”.  somos la generación que tenemos que aportar algo más, hemos crecido con todo lo que nos han dejado las anteriores y tenemos un lugar cultural y artístico que implica la palabra gastronomía"

El abulense es actualmente el chef más joven en haber conseguido una estrella Michelin, al mismo tiempo que consiguió también la estrella Michelin verde, para su restaurante Barro, que se ha asegurado de formar un equipo compuesto por jóvenes talentos que han abandonado urbes como Barcelona para apostar por un proyecto como éste.

En el ADN de este equipo reside compañerismo, empatía y solidaridad: "Estamos dejando de lado estas carreras por ver quien presenta algo nuevo, quien viene a un congreso, porque hay cosas tangibles que nos unen y que podemos llevar al plato. Cuando empiezas a tejer redes y establecer relaciones, te das cuenta de que somos una generación diferente” Carlos. 

El chef de Barro forma parte del grupo de 'amigos' que conforman esta generación, donde se encuentran también Esther Merino y Diego Prado, quienes han estado asesorando desde el comienzo a Casillas con Fango, la coctelería que se ubica en la planta más baja, otro de los proyectos que suman al 'catálogo de experiencias' que han logrado la consultar gastronómica Bows que dirigen.

Esther Merino y Diego Prado, dándole sentido a Fango.

Merino, que se graduó en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center en 2018, recibió este pasado lunes 18 de noviembre el Premio Joven Valor en Sala, a esta vallisolitana a la que, dice, llaman la hippie de la kombucha, pero ella prefiere que se le conozca como lo que es, una "enamorada de la sala"."Somos la garantía de trabajo de todos los que están al frente de un negocio". 

Cuenta que parte de ese idilio con la sala le nació de su paso por Noma, donde estuvo implicada en proyectos de elaboración de bebidas fermentadas y espirituosos artesanales. En Gastronomic Forum Barcelona habló de ese proceso creativo y su atrevimiento con ingredientes como las hormigas: "Nos asociamos con la universidad de Copenhagen para entender todas las propiedades de las hormigas y descubrimos que podían utilizarse sus microorganismos, enzimas y ácidos para coagular la leche y hacer diferentes productos. Incluso utilizamos la acidez para clarificar en coctelería".

El ganador del World Chocolate Master 2022, Lluc Crussellas, preparó un turrón de pistacho y hablar de lo importante que es no perder de vista al consumidor, de valores y de equipos. "A veces el árbol no deja ver el bosque y hay que agradecer a todo el equipo que está detrás del proyecto sin el que no hubiera sido posible llegar aquí", dice este chocolatero que recibió el premio a Mejor chef pastelero de la Real Academia de Gastronomía en 2023.  

Lluc Crusellas, Mejor Chocolatero del Mundo 2022.

Hasta Asturias y en otro encuentro, el de Féminas, que ha dedicado su cuarta edición a reivindicar la vuelta a los pueblos como una oportunidad de futuro para las nuevas generaciones, había ir para escuchar a las guisanderas Mary Fernández y Mirta Rodríguez (ganadora de este año del Mejor Pote Asturiano), había que viajar para saber más sobre la ganadería de bueyes de raza autóctona que ha creado para devolver la vida al pueblo del que su familia fue la última en marcharse.

Junto a Mary, lanzó una firme reivindicación: “La única manera de mantener vivos los pueblos es permitir que la economía de quienes permanecen en ellos respiren, y de paso nosotros disfrutamos de un producto único en vez de comprar lo del supermercado”.

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