Este domingo se ha celebrado el VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino como antesala al congreso San Sebastián Gastronomika Basque Country, que ha dado comienzo este lunes y se alargará hasta el miércoles. El ganador ha sido Áxel Smith del restaurante Simpar (Santiago de Compostela) gracias a sus callos de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado. 

Smith ofrece esta receta como plato adicional al menú degustación de Simpar (Rúa do Vilar, 47), restaurante con un Sol Repsol recomendado por la Guía Michelin. Dicho menú, que consta de ocho pases, tiene un precio de 69€ y por 12€ más por persona se pueden agregar los callos ganadores. 

El crítico de ABC Carlos Maribona, miembro del jurado, ha destacado de la elaboración ganadora "el color atractivo, la textura perfecta de los callos, el punto meloso impecable de la salsa, el toque de los garbanzos, que estaba presente pero no se imponía, y un fantástico equilibrio del picante". En la mesa de expertos también se encontraban el cocinero Hilario Arbeláiz, el director de San Sebastian Gastronomika, Benjamín Lana, Antoni Campins, Gorka Txapartegui y Pilar Idoate.

Los callos, plato tradicional y popular por excelencia, han sido el eje de la primera jornada del Foro de Tabernas, un formato que se estrena este año en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country y que, hasta el martes próximo, reunirá a algunos de los más destacados taberneros, periodistas gastronómicos, historiadores y hasta científicos para hablar de esta institución popular.

"Aunque el congreso nació en la alta cocina, queremos que, como la ciudad que lo hospeda, sea una casa abierta a todos los estilos y ámbitos de la gastronomía. Un foro de tabernas es algo totalmente novedoso y disruptivo, pero justificado, porque las tabernas son el germen de la hostelería contemporánea", dijo Benjamín Lana durante la presentación.

Así pues, la periodista, historiadora y Premio Nacional de Gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea, ofreció un recorrido por la historia del plato y el origen del nombre. "En gallego, callo significa cuajo, y la palabra da nombre al cuarto estómago del rumiante, que es el cuajar", explicó. "Los callos se mencionan ya en 1593 en el Guzmán de Alfarache y en el diccionario de Covarrubias en 1611. Ya en esa época se señala que el callo es un bocado sabroso para la gente grosera".

Ana Vega añadió que los callos cruzaron mares y océanos en la época de las conquistas, llegando a América, donde existe una variedad asombrosa de guisos, y a Filipinas, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando lograron colarse en mesas y recetarios burgueses merced a la tendencia de reivindicación de las cocinas regionales y nacionales.

Tras el repaso por la historia, llegó el momento de preguntar a tres grandes conocedores del plato por las claves de un buen plato de callos. Pedro Martino, creador del concurso, relató que la famosa receta de callos de su restaurante Pedro Martino (Oviedo, Asturias) se ha ido cincelando y perfeccionando a lo largo de años. "Es importante medir las proporciones. Callo, pata, morro, nosotros incluso usamos tendones, para lograr la melosidad justa".

Trifón Jorge, propietario de la taberna madrileña El fogón de trifón, insistió en la importancia de la limpieza. "El callo lo primero que tiene que tener es pulcritud", subrayó. Otros aspectos que destacaron fue el respeto de las texturas en la cocción y la condimentación adecuada.

"El callo no es comida de hospital, tiene que tener personalidad y chispa, el toque picante es importante, aunque siempre controlado", dijo el investigador y escritor Antonio Martín Chaler, autor de La vuelta España en ochenta callos, quien recordó que, originalmente, el guiso era la forma de aprovechar todo el animal. "El callo en España fue comida para menesterosos y en América para los esclavos. Eran los despojos, lo que no valía nada, y la cocina ha logrado revalorizarlos", dijo.

Para documentar su libro, Martín Chaler estuvo varios años recorriendo España y probando platos de callos. "La mayor riqueza de este guiso es la diversidad. En Castilla y el centro de España se estilan solos, elaborados con pata y morro y con carne de vacuno. En Valencia se mezclan con arroz, en Andalucía se tira más del callo de cerdo y, al igual que en Galicia, se le añaden garbanzos. Además de la vaca y el cerdo se emplea el cordero", recordó el autor, que terminó felicitándose por el buen momento que vive el plato. La llegada de emigrantes de América ha hecho que las callerías vuelvan a resurgir, y además, aunque sea un plato que divide a la gente, hay una legión de adeptos a él.