El mes de julio comenzaba con una noticia que ha traído cola en el mundo de la gastronomía por el mediatísimo que rodea a su protagonista: Dabiz Muñoz decidía subir el precio del menú de DiverXO hasta los 450 euros. Desde entonces las opiniones no han parado de sucederse, así como las especulaciones alrededor de los motivos que han llevado al chef del tres estrellas madrileño a tomar esta decisión, después de haber anunciado que su futuro no pasará por La Finca de Pozuelo de Alarcón, como estaba previsto. 

Entre los muchos que han opinado -clientes, seguidores, gente dentro y fuera del sector hostelero- el chef al frente de Raíces y ganador de la 3.ª edición de MasterChef, Carlos Maldonado, compartió su visión, siempre dispuesto a echar la carne en el asador: "Cada uno en su negocio que haga lo que quiera. No es lo mismo comprarse un Rolex que un Casio y los dos dan la hora. Entonces, no es lo mismo comerte un plato de macarrones que irte a vivir la experiencia de DiverXO, en los dos se come. Es Dabiz Muñoz, y todo lo que diga crea revuela, pero su negocio está creado para ganar dinero del negocio, él sabrá qué tipo de menú quiere poner o que tipo de precio quiere cobrar".  

Por la parte que le toca al de Talavera de la Reina, la de cocinero, no cuenta con inversores en los proyectos que dirige ni en los que se trae entre manos, "desgraciadamente hago un 'all in', me juego todo a una. Creo que todo el camino que se emprenda nuevo es. Está muy bien buscar quien pueda buscar inversores, buscar compañeros de viaje, buscar socios" expresa el Maldonado, que no cierra "la puerta a nadie". Con todo esto, ve necesario buscar "medidas para financiar el equipo y dignificar la profesión". 

El nuevo sistema de precios de Raíces

Poniendo en contexto la situación, si aún es necesario, "todos tenemos que comer, todos tenemos que llegar a fin de mes, pagar a nuestro equipo, el éxito son ellos, la familia que saca el proyecto adelante, sin ellos no vamos a ningún lado. Está subiendo en los mercados los precios y no salimos a la calle a quejarnos. Todo el peso no puede caer en el empresario, porque tendría que cerrar, al menos con márgenes tan reducidos como tenemos nosotros, tiene que caer en el cliente final, al igual que lo es en la hotelería y en otros sectores. Si un festivo se va a trabajar, se debe pagar como festivo".

En su restaurante Raíces, con una estrella Michelin, ofrece dos menús degustación, uno corto por 85€ y otro largo que sube a 120€. Sin embargo, el chef ha anunciado cambios: "Vamos a crear un sistema de oferta y demanda, pero no te puedo decir cuándo se va a implantar", cuenta Maldonado sobre este nuevo sistema que no sabe si se moverá en función del número de reservas, pero la subida del precio del menú, en este caso, "será relativa, porque a lo mejor un martes el menú te sale más barato", explica Maldonado, con el símil de que "un hotel no ofrece ningún extra en la habitación un sábado por poner un precio de habitación más caro que un lunes".

"Si un fin de semana tenemos 300 personas en lista de espera y un martes llenamos justito o nos quedan dos mesas libres, creo que es un error que un sábado el menú valga lo mismo que un martes", justifica el chef a sabiendas de que la gente se pueda "echar encima, pero una habitación de hotel, un sábado cuesta el doble que un lunes o un martes".

"En el sector turístico la mano de obra se ha dignificado mucho, se ha exigido unos horarios, con los sueldos, y está muy supervisado, cosa que no ocurre con la hostelería. Lógicamente hay estatutos y controles, pero no los suficientes. Quiero que a futuro un niño diga 'quiero ser cocinero' y no se le diga, 'no, tú estudia una carrera y luego ya si quieres hazte cocinero'. Es una profesión bien digna, necesitamos profesionales, gente de sala, a gente de cocina...Hoy en día un buen jefe de sala o un buen sumiller en Francia está cobrando 6.000 € y 7.000 € y no quieren que se vaya. Aquí necesitamos esto".

Pero si echamos 'tropecientas' horas, se trabaja todos los fines de semana, sigue quedando claro que esta profesión todavía necesita un golpe sobre la mesa y volver un poquito al siglo XXI y empezar a reivindicar lo que somos y que queremos que haya un cambio en las estructuras de trabajo, los sueldos y en los training de nuestros chicos y chicas.