En un entorno idílico en el Penedés, rodeado de viñedos de los que nacen buenos vinos y cavas se ubica el restaurante Casa Nova, un refugio para Andrés Torres donde la comida se ha convertido en el vehículo para contar todo lo vivido y generar conciencia. Es corresponsal de guerra desde hace más de 30 años y está al frente de la ONG Global Humanitaria siempre en busca de nuevos proyectos solidarios. 

El restaurante, en Sant Martí Sarroca, a una hora de Barcelona, se ha convertido en un museo de vivencias y un ejemplo de sostenibilidad. Por ello recibió la estrella verde Michelin esta pasada edición. El escenario le sirvió de altavoz para comunicar al sector lo que hay detrás de su proyecto: "Estoy utilizando los medios gastronómicos para hablar un poco de lo que pasa fuera y para mí eso es un premio".

De corresponsal de guerra a cocinero

"Aprendí el periodismo de la calle, pero estudié formación profesional, electricidad y electrónica" cuenta Torres que hizo su primero pinitos con el oficio cuando sus padres se tuvieron que ir a vivir a Zaragoza, "allí monté una emisora de radio pirata".

Para el catalán, "el periodismo siempre ha sido mi fuente de inspiración de la vida. Siempre he sido muy tímido, pero con el periodismo me abro, me gusta contar cosas, poder transmitir lo que veo" confiesa Torres, que al principio pasó "muchos años en Colombia y en Irán y publicaba las noticias en medios internacionales".

Tenemos un país maravilloso, pero no hay que olvidarse de lo que está pasando fuera

Después de su paso por Salahonda, en el Pacífico colombiano, regresó a casa con la conciencia revuelta. "Me sentí muy mal. Cómo me iba allá a jugarme el tipo para conseguir entrevistas que luego iba a publicar aquí". Un punto de inflexión que le ánimo a montar su propia organización de ayuda humanitaria. Hoy Global Humanitaria suma más de 30 años y cuenta con sede en Barcelona, Madrid, Miami y Milán (Italia).

El proyecto comenzó a coger forma: "Me dediqué parte de mi vida a vivir en los países para tener proyectos y poder desarrollarlos. Si tú quieres ayudar, vas a sufrir las temperaturas o la falta de oxígeno en los países donde vas o un posible secuestro o posible asesinato, pero tienes que estar ahí".

A día de hoy su comunidad asciende a 150.000 niños apadrinados y 150.000 socios que han querido ayudar y su trabajo se extiende por 10 países, Perú, Colombia, Bolivia, India, Camboya y Costa de Marfil entre otros. La naturaleza de estos proyectos implica que sean de difícil accesibilidad. "Quiero que saques la lengua para llegar. Que no sea un sitio donde hay turismo y me hago la foto con el niño negrito al llegar".

Entre sus proyectos están cientos de comedores escolares, en emergencias, como terremotos, zonas en guerra como Siria o lugares de desplazados como Jordania o Ucrania. "Trabajo con policías internacionales, con el FBI y la Interpol, en un proyecto llamado Protect desde el que persigo y detengo a pederastas que abusan de menores en Camboya y en Cartagena de Indias".

Su primavera ha transcurrido entre Ucrania y Siria. También fue de los primeros que llegaron a Gaza para entregar ayuda humanitaria, "pero no se puede decir porque hay muchas cosas de las que hacemos que no necesitamos protagonismo lo hacemos de forma discreta. Llevamos agua, pañales, compresas y galletas".

Para poder llevar todo esto a cabo el 98% de la financiación proviene de los socios, familias que aportan 21 €. Un 2% es empresa privada o financiación de una subvención de un Ayuntamiento que quiere ayudar. Además, hay una cierta gente que viene a comer a mi restaurante a la que le cambio el chip y aporta. Un 20% de lo que facturo en el restaurante que destino a la ONG".

Ha sido gracias a la cocina que su historia se ha dado a conocer. "El trabajo que llevamos haciendo globalmente hace más de 30 años siempre ha sido más oculto. No hemos hecho nunca publicidad".

Casa Nova, una estrella verde Michelin en el Penedés

"He cocinado toda mi vida" cuenta este chef autodidacta que compró una antigua granja de pollos en el Penedés y tras un encuentro con amigos, "en torno a la mesa, surgieron cosas". Abrió el espacio a la gente del pueblo, "fue funcionando la cosa, me preguntaban dónde había estado y yo les contaba". Entre visita y visita recibió la de un inspector de Michelin que más tarde le llamó por teléfono y le dijo "lo que tienes que ahí es un paraíso. No a nivel de diseño, sino por todo lo que había montado". Más tarde recibió la invitación a la gala donde recibiría su estrella verde Michelin.

Esta estrella le sirvió para llamar la atención de un público con el que quería compartir su historia y el fin solidario que tiene el restaurante. Solo disponen de seis mesas. “El restaurante es peculiar para todo el que viene a comer. Cuando el comensal llega se le explica todas las actividades que se realizan en el restaurante, algo que tiene mucho sentido porque así entiende el significado que hay detrás. Tenemos un país maravilloso, pero no hay que olvidarse de lo que está pasando fuera". 

Tienen un equipo pequeño, "cuantas menos personas mejor. Estamos muy unidos y todo está muy personalizado". Está formado por gente que viene de los proyectos de países como Guatemala, Colombia, Bolivia e India y Marruecos: "Viven en nuestra casa, somos una familia. En las comunidades donde trabajo todo son personas de la zona. Los españoles entorpecen y no quiero a nadie que vaya a hacerse la foto en agosto".

Sandra Pérez, su pareja, se encarga de la dirección de la sala, además de moldear la vajilla que usan en el restaurante. Pérez es de Colombia, pero ha convertido Penedés en su casa; transmite sus valores sin olvidar de donde es. "La tradición para nosotros es muy importante, gastronómicamente la respetamos y trabajamos con las personas más cercanas de nuestra comunidad". 

La cuchara para remover conciencias

Tener un Sol Repsol a Andrés no le crea presión ni se ofende cuando el cliente se sorprende al encontrar una simple patata en su plato. Es precisamente lo que él busca, remover conciencias con ingredientes humildes que están ligados a experiencias.

"Recuerdo cuando fui por primera vez al altiplano y una familia me regaló un kilo de patatas. En Perú hay más de 1500 clases de patata diferentes y una es la chuño. Es una patata dura, asquerosa y horrible que se congela a -30 grados en invierno y la única forma de comértela es meterla en un charco, pisarla con los pies y ablandarla con el agua. Como eso no lo puedo hacer en el restaurante, utilizo una patata buena, la rebozo con especias de Perú y de mi finca y con clara de huevo, como lo hacen allí. A este plato le llamo dar la puñalada".

En Perú, en Puno, vivió durante una época con los Uros, los indígenas que viven en las islas del lago Titi Kaka: "Allí hicimos un proyecto de educación para los niños, porque los padres les usan para el turismo. Después de siete años sigue haciéndose, los padres viven del turismo, pero los niños van a la escuela".

Esta especie de patata a la importancia es un ejemplo de cómo Torres ha convertido la gastronomía de los países que ha visitado y sus tradicionales culinarias en el hilo conductor de su propuesta. Con el tajín elabora la merluza al vapor que va cocinándose delante del cliente.

Otro guiño lo hace a Camboya y a sus fragantes y refrescantes sopas. "Yo no traigo hierbas de allí, utilizo las que planto como menta, hierbaluisa" explica Torres, que hace un atillo con ellas, las reboza en tempura y la sirve por separado para comer con las manos.

Las visitas a este país del Sudeste Asiático fueron necesarias para poner en marcha un operativo contra la pederastia. "En Phnom Penh tengo un proyecto de comedores escolares y trabajo en la detención de pederastas. Tengo 25 investigadores, trabajadores de mi ONG, pasamos mucho tiempo investigando y contamos con un equipo de psicólogos, porque los pederastas saben lo que tienen que hacer, son niños desde los cinco hasta los 14 años que conquistan con dinero y con comida", cuenta sobre un proceso que puede alargarse años y que se encuentra con trabas por el camino.

"Ahora ya los jueces conocen nuestro trabajo y podemos hacer las detenciones" comenta Torres, que trabaja con el FBI y la Interpol tanto en Camboya como en Cartagena de Indias. " Contamos con un equipo de abogados, llevamos a los niños a nuestros centros de acogida para darles educación, alimentación y, sobre todo, ayuda psicológica. Los formamos para que tengan un puesto de trabajo y condenamos a prisión al abusador" comparte.

En un mundo que a veces da la sensación de haber perdido el norte con una gastronomía desorientada que se inclina hacia lo superficial, es admirable ver cómo todavía hay personas que cumplen con la excepción. Pero la profesión se lleva por dentro y Torres recurre a terapia para cuando toca caerse saber volverse a levantar.

"No saben la mierda que me he comido", confiesa Torres, que a sus 56 años ha tenido la suerte de no tener ningún accidente, aunque fue arrestado una vez: "Mientras hacía un reportaje cuando era pequeñito en Libia fui detenido y deportado". 

Casa Nova, o cómo buscar la autosuficiencia sostenible

En Casa Nova se encargan de gestionar todo. El 80 % de lo que consumen es producción propia, pero apuestan por el total autoabastecimiento. Cosechan su huerto sin pesticidas ni herbicidas, tienen un hotel de insectos que se encargan de la fertilización. También realizan compost que tras unos meses utilizan para abono.

Cuentan con un barril de vino que han convertido en ahumador donde ahuman carnes y pescados de forma artesanal. También cuentan con secaderos, e incluso producen su propia sal con unas cisternas. Además, han construido colmenas donde las abejas producen la miel que consumen en el restaurante. 

Con el sobrante de las cosechas elaboran encurtidos. Utilizan el agua de lluvia filtrada que recogen en barriles de vino y después la sirven en jarras y vasos de cerámica que se encarga de moldear Sandra en el restaurante, evitando usar cualquier cristal o vidrio. Producen biomasa, para ello recogen maderas de un bosque cercano que convierten en pellet y que utilizan para calentar las estancias y espacios del restaurante. 

Están a cargo de una planta productora de cacao que sirve para dar trabajo a las comunidades indígenas donde éstas proliferan. Traen el café de América Latina y Asia y con su propio tostador lo tuestan para que puedan saborearse todos los aromas nada más servido.  

Hay una frase que le identifica: "Hechos y no palabras". Su trabajo va de amistad, de solidaridad, de jugarse la vida, de superación, de guerras, de compasión. Un millón de historias que Torres quiere transmitir con su cocina y restaurante.

"Cuando vienen ucranianos o rusos a comer para curiosear, porque saben lo que hago en Ucrania, les junto y acaban tomando café y copas y lamentando la situación cuando antes eran enemigos. Mi reto es juntarlos en torno a una mesa, por eso para mí la gastronomía es tan importante. Un sabor se te va a olvidar, pero mentalmente si te cuento cosas no se te olvidarán".