Así se cuida el planeta desde la cocina: cinco reflexiones de reconocidos chefs para ser más verdes

Este pasado domingo 12 y lunes 13 de mayo el restaurante Venta Moncalvillo ha recibido la visita de un público algo diferente. Y, por consiguiente, Daroca de Rioja, el diminuto pueblo donde se ubica, con casi a penas 50 habitantes, ha triplicado su población. 

Hasta allí se han desplazado reconocidos cocineros, algunos con estrella Michelin, productores y bodegueros, para formar parte de la tercera edición de Cocinas de Pueblo, un encuentro que sirve para dar visibilidad a los profesionales que desarrollan su actividad en el ámbito rural, con los hermanos Echapresto como anfitriones. 

Durante dos días asistentes y protagonistas han podido compartir reflexiones que dan la vuelta al mundo desde un entorno único que desde el pasado mes de noviembre brilla con más fuerza tras recibir su segunda estrella Michelin. 

Los ponentes de Cocinas de Pueblo en Venta Moncalvillo.

Los jóvenes cocineros quieren escuchar 

Existe una generación de jóvenes cocineros que ya conocen a qué sabe el exito. Cocineros que tras llevar pocos meses abiertos ya lucen en su entrada la placa de la Guía Repsol o están en el radar de la Guía Michelin. Jóvenes llenos de energía, ganas y ambición que ansían seguir evolucionando, pero que son conscientes del (largo) camino que les queda por recorrer y, desde la humildad, aseguran, quieren escuchar.

"Nos sentimos muy responsables como portavoces, cogemos el relevo de muchos cocineros y queremos agradeceros el apoyo por habernos orientado", asegura Bruno Jordán, propietario al frente de la sala del restaurante Ansils.

Bruno e Iris Jordán.

La apuesta por el kilómetro metro, en lugar de cero

Las cocinas de pueblo pueden jugar con la ventaja de tener una inmensa despensa a su disponibilidad nada más cruzar la puerta de sus restaurantes. Ocurre con Venta Moncalvillo, su jardín es en realidad un vergel que se es hogar de hasta 200 variedades de hortalizas, frutas y hierbas aromáticas que cultivan y se encarga de cuidar Nelu, hortelano que se ocupa desde hace cinco años del huerto, tras haber pasado un año en sala y descubrir en él su auténtica pasión. 

"Seguimos el kilometro cero pero no nos vemos muy reflejado en ello. Si seguimos la normativa (100 km a la redonda), no nos sirve. Si bajamos 100 metros cambiamos de clima, sistemas de cultivo, productos", relata Bruno Jordán. Ellos prefieren llamarle kilómetro metro, que es una distancia más precisa para describir cómo apuestan por el entorno que les ha visto crecer. "Hicimos una investigación acerca de cómo podía substistir nuestro escosistema. A eso le hemos llamado kilómetro metro, para que la gente cuando venga diga esto es territorio y esto es alta montaña" añade el joven aragonés. 

La cocina como motor solidario 

En un entorno idílico del Penedés, rodeado de viñedos de los que nacen buenos vinos y cavas, se enmarca el restaurante Casa Nova. Al frente está Andrés Torres, mitad cocinero, mitad corresposal de guerra y presidente de la ONG Global Humanitaria. El 20 % de la facturación del restaurante se dedican a su financiación. 

Su cocina, una que ha sido premiada con la Estrella Verde Michelin - elaboran su propio aceite, cultivan su huerto sin pesticidas que se poliniza con los insectos que cuentan incluso con hotel, elaboran sal y miel, y Sandra Pérez, su pareja, moldea piezas de la vajilla indicadas para cada plato del menú - es el trampolín de los proyectos solidarios que lleva a cabo. "Cuando el comensal llega se le explica todas las actividades que se realizan en el restaurante, algo que tiene mucho sentido porque así el comensal llega a entender el valor que hay detrás". 

La latitud condiciona el entorno

Aitor Arregi en Cocinas de Pueblo.

Aitor Arregi, al frente del restaurante Elkano en Getaria, sabe lo importante que es conocer las latitudes del paisaje culinario. "Cada latitud tiene los elementos para que se den uno y otros animales. Es el entorno el que marca lo que se comem no lo que quiere uno", cueta Arregi, ubicado en la latitud 43,2. "¿Por qjué el rodaballo es tan interesante en esta zona? Porque la anchoa desova allí".

La importancia del relevo generacional

"No hay gente que vaya a la mar. Es una realidad" lamenta Aitor Arregi. Él aprendió el oficio de su padre y es consciente de la inexistencia de una futura cantera que quiera preservarlo. Y es que el esfuerzo ahora se compra barato. "La semana pasada entró anchoa y se pagó a 1,2€ el kilo" comparte Arregi sobre unos precios desalentadores que animan a pocos a la hora de ganarse el pan. "Solo hay un chico de 18 años en la mar, el siguiente tiene ya 53 años. Mientras alla simiente hay ilusión, pero también los jóvenes van a la industrialización, a los barcos granes" expone.

Un problema que se sufre en el mar pero también en la tierra. Fermín Sobrón, cazador y carnicero desde que tiene uso de razón, no tiene relevo que se ponga el frente de Carnicas Arenzana cuando llegue su jubilación. Ante un panorama así las fábricas de embutido artesanal están en riesgo de desaparición, y la elaboración de estos productos quedará relegado a la industrialización. 

No existe mejor premio que honrar una cocina

Así como Iris y Bruno son un buen ejemplo de emprender en el territorio (rural) que les ha visto crecer y han apostado por preservar ese legado culinario que les deja su abuela, tras 40 años al frente de Ansils, faltan otros muchos para continuar oficios que parecen tener fecha de caducidad.

Si bien la recientemente publicada lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía ha premiado a Iris Jordán por su labor en la cocina, estos premios sirven para marcar el camino pero no deberían nublar el foco. A veces, el mejor premio es poder seguir llenando las mesas y con ello poder transmitir el legado que guarda una familia y un pueblo. 

Los hermanos Arbelaitz y el homenaje de los hermanos Echapresto.

Para Hilario Arbelaitz, cocinero al frente del desaparecido Zuberoa (Guipuzcoa), quien subió al escenario de Cocinas de Pueblo junto con su hermano para recibir un sentido homenaje de manos de los hermanos Echapresto, "el mejor premio no es los que nos han concedido las guias, sino los jóvenes que vuelven a nuestras casas y se les escapa alguna lágrima por todo lo que pudieron aprender".