Fermín Sobrón viene de una familia que siempre se ha dedicado a lo mismo, fabricantes de embutidos. Sus recuerdos se remontan hasta momentos cuando veía cómo las ovejas iban al matadero: "Me he criado entre vacas, mierda y sangre". Por entonces tenía 5 años, ahora tiene 60 y lleva toda su vida al frente de Cárnicas Arenzana, empresa desde la que fabrica embutidos de caza, compra piezas de carne a los cazadores riojanos y las vende a otros puntos de España y también a países como Francia, Bélgica, Alemania e Italia. 

Sus abuelos por parte de madre y padre ya tenían fábricas de embutidos, que no era otra cosa que un taller casero donde estos se elaboraban, "siempre hemos tenido matadero y granjas" contaba este lunes el carnicero durante la tercera edición de Cocinas de Pueblo, que tuvo lugar en Venta Moncalvillo. 

En su ponencia contó cómo desarrolla su trabajo, además de entender también cómo este sector ha evolucionado y con él su empresa familiar, elaborando todo tipo de productos para adaptarse a las nuevas generaciones y estilos de vida actuales.

La carne de caza está de moda

El hecho de que haya subido "el cereal y el cerdo vale el doble de lo que veía antes", asegura, implica que la caza se empiece "a consumir como si fuera carne de abasto. La cocina cinegética ha estado en regresión, pero ahora está aumentando muchísimo, vuelve a estar de moda. Las empresas grandes están vendiendo muy bien y toda la caza que hacemos se vende". 

Cárnicas Arenzana se ubica en Arenzana de Abajo, "la zona norte era donde más fabricantes de embutidos había. Hace 60 años se enlataba y distribuía por todo el mundo. Después de algunas prohibiciones cerraron algunas de las exportaciones" relata Sobrón, que procede de Baños de Rioja, también en el norte de la región. 

Su empresa familiar es resultado de las circunstancias, siempre ha vivido la caza, es cazador y desde pequeño siempre ha conocido lo que era despellejar y despiezar un jabalí: "Siempre hemos tenido huerta y mi madre ha sido una gran cocinera. Hemos comido ciervo, corzo, faisanes, no es algo novedoso". 

En la fábrica empezó con un 80 % carne de cerdo y 20% de caza, ahora los porcentajes se han revertido y trabaja con un 95% de caza y un 5% de cerdo. "Hace unos años se abatían pocos jabalís, en el monte había ganado, pastores, perros y veneno, por lo que había poca caza; cuatro corzos en un sitio y un par de jabalís en otro" cuenta Sobrón sobre el panorama, que era generalizado en España. "Algo completamente diferente a lo que encontramos ahora, el monte se ha cerrado y los ganados están desapareciendo".

"Hay que diferenciar entre animales de abasto, animales de semilibertad, carne salvaje 100% natural. La diferencia entre carne de abasto y carne salvaje entre otras, es la grasa" advierte. "La caza proliferó porque nos fuimos a vivir a las ciudades. Además, El ciervo se introdujo hace 40 años y hay mucho, al igual que corzo y jabalí, cuenta Sobrón, que empezó con una furgoneta recogiendo de las piezas de las cacerías y recorriendo miles de kilómetros exportando sus productos. 

"Ahora tenemos carne fresca de septiembre hasta mayo". Se dedica a la caza mayor, aunque la menor también se comercializa mucho y se consume en la zona europea. "En Alemania del millón y medio de jabalís importan 600.000, hace 25 años eran 30.000. Lo que exige la normativa es que venga con vísceras y piel, él recoge el animal entero, lo tiene que limpiar, lavar y enfriar -"cuanto antes mejor, un animal abatido un sábado a las 4 de la tarde conviene tenerlo en cámara 4 horas más tarde". Compra cuatro o cinco ciervos anualmente y selecciona lo mejor para sus clientes. 

Cárnicas Arenzana, de España a Europa

Países como Alemania, Francia, Bélgica e Italia son clientes habituales de Fermín. "Lo que producen, lo consumen y tienen que importar porque hay demanda. Están muy acostumbrados a elaborar productos, tarrinas, rilletes, las tripas, está más integrada en su cocina que en la nuestra. En Francia son especialistas en maceraciones y la trabajan de manera espectacular", comparte el carnicero, que suele venderles solomillos, lomos, jamones deshuesados y ragut. 

Trabaja con secaderos naturales, "solo se cuelga en el techo, antiguamente se ponía lumbre", pero él no lo necesita porque no es demasiada cantidad, "hago muy poquito embutido. De los animales que recojo el 95% lo vendo a Dipesa, que distribuye los productos que hago. Otra parte lo lavo, despiezo en frío y lo vendo en el mismo día. Lo que me quedo son exclusivamente las hembras jóvenes de corzo, ciervo y jabalí".

Todo lo elabora artesanalmente, con especias y condimentos naturales como pimentón o pimienta que ayudan a conservar y las pieles también son naturales. Además de los embutidos -elabora chorizo, salchichón-, también elabora hamburguesas, cachopos y cecinas y en verano también preparados como pincho moruno. 

Distribuye en pequeña cantidad a hostelería. "Los clientes que tengo son restaurantes que no miran el precio y les das lo mejor de los mejor. Si me entran 10 animales, a lo mejor no los cojo si no están en las condiciones idóneas" cuenta Sobrón, que vende parte de su carne a cocineros como Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo. "Suele gastar lomo y solomillo de ciervo". 

Caza como anticancerígeno

También comercializa los cuernos de ciervos:"El desarrollo de las cuernas es 10 veces más rápido que los cánceres y los chinos lo usan como regenerativo para su prevención", algo que en España no se consume, "lo exportamos todo". Así como las colas, que sirven para perfumería y los tendones los utilizan para costura en los hospitales para costura interna. 

¿Y ahora quién caza?

Como otros oficios, que han sido heredados de generaciones anteriores y subsisten en el entorno rural, éste, llevado a cabo de una manera artesanal, está condenado a desaparecer. El relevo generacional es el principal de los problemas y acaba por realizarse de manera industrial. "Soy el último de la saga. Mi hijo es maestro, mi hija abogada, les gusta comer el embutido, pero no tienen interés por seguirlo". 

Preservar la caza no solo depende de nuevas generaciones que quieran dedicarse a ello, también batalla con la opinión pública. "Estamos muy mal vistos. Un cazador que está gestionando la sobrepoblación de un animal no es un asesino, ayuda a mantener el medioambiente. Por supuesto hay gente que lo hace de malas maneras y yo estoy muy en contra" advierte sobre la dificultad que ha supuesto desarrollar su trabajo en los últimos años. 

La administración tampoco ayuda, lamenta Sobrón. "En 40 años nadie ha venido a decirme en qué te puedo ayudar. He ido bajando el número de obreros que trabajaba en la fábrica por rentabilidad. Lo único que ha ocurrido es que cada uno ha puesto una normativa encima de la normativa europea que lo único que nos ha hecho ha sido hacernos más difícil el trabajo". La falta de personal también es otro de los problemas con los que se encuentra Sobrón: "no hay personal cualificado. Al que enseñas se te va en un año. Son trabajos duros, de fines de semana, de tardes y noche y nadie se quiere manchar".